SOLENA à Bordeaux : maîtrise et créativité

Soléna c’est l’adresse qui sait se réinventer au fil des années tout en préservant son authenticité, une référence incontournable dans le monde de la gastronomie bordelaise.

Avec une cuisine française, moderne et gourmande qui varie au rythme des saisons, le Chef étoilé Victor Ostronzec a cette capacité à s’adapter aux produits locaux et à les sublimer avec un savoir-faire évident. Les produits sont méticuleusement sélectionnés, la cuisine continue d’évoluer avec créativité et précision, et dans les assiettes, c’est la fête du goût!

On retrouve avec plaisir le cadre contemporain du Solena avec des couleurs douces où blanc et mobilier en bois clair s’imposent avec douceur.

Pour illustrer sa cuisine, Victor Ostronzec propose plusieurs menus de 42 à 125 € également disponibles avec des accords mets et vins:

• Menu 7 plats 125 €
• Menu de 6 plats 115 €
• Menu de 5 plats 98 €
• Menu déjeuner, un « samedi au Solena » menu composé de 4 plats 68 € (Servi uniquement au déjeuner du samedi)
• Premier pas 42 € EPD (uniquement au déjeuner le jeudi et le vendredi)
  Avec en complément à chaque fois des mises en bouche travaillées et des mignardises.

Pour débuter, de belles mises en bouche élégantes et pertinentes, et l’huile d’olive des Baux de Provence de Xavier Alazard

 

Tartelette, huitre, concombre fermenté, émulsion concombre de citron // macaron foie gras // soufflé vapeur anchois fumés // Poitrine de porc d’Eric Ospital condiment d’algues // crackers pistaches et céréales

Thon blanc de Saint Jean de Luz, chou Pak Choi et céleri, copeaux de foie gras en gravlax 

Thon Blanc mariné puis grillé, copeaux de céleri confit, feuilles de chou pakchoï braisées, foie gras façon Gravlax parfumé au Kombu, huile de livèche et sauce crémeuse de Ventrèche acidulé d’un Vinaigre de Kalamansi : un savant jeu de textures aux saveurs et effluves du terroir, un plat tout en équilibre, parfait.

Tomates cerises de Rachel, anchois frais, gingembre frais et en jus, graines de moutarde acidulées

Fond de tartelette en gressin, tomates semi confites et imprégnées de leur jus, anchois marinés au sel puis dans une huile d’olive et aromates, condiment pimenté, chips d’ail, crumble d’olives, un peu de gingembre, voilà une entrée qui respire à la fois le soleil et la fraîcheur. Un ensemble heureux, savoureux, efficace.

L’aubergine confite, moules de cordes du Croisic, condiment de poivron rouge, toast de pain de mie et mimosa d’œuf, sauce crémeuse à la graine de moutarde 

L’aubergine est confite dans une marinade huile olive et café, pâte de poivron rouge surmonté d’un toast de pain de mie et mimosa d’œuf, moules à l’escabèche accompagnées d’une sauce crémeuse à la graine de moutarde et aux moules… un très chouette équilibre entre l’amertume et des notes iodées et acidulées, c’est bien relevé, la sauce est divine, on se régale.

La Langouste Royale de Bretagne, pulpe de tomate condimentée d’une salsa Macha, tranche de tomate juste grillée et laquée d’un jus de tête de Langouste, sabayon du corail et tagète

Superbe cuisson de la langouste à peine grillée à la braise, le condiment à base de piments, cacahuètes, sésame et ail est percutant, une assiette follement gourmande, puissante en goût, magnifique.

Bar de Ligne de La Turballe en cuisson douce, courgette Tromba de Rachel, huître à peine pochée dans une sauce Tio Pepe, coques et Caviar Oscietra de la Maison Sturia

Une assiette qui navigue entre l’iode… et l’iode! Entre les deux, la courgette violon en différentes textures, condiment de courgettes au shiso et piment, huître marinée et pochée, palourdes, sauce mémorable au vin d’Espagne, avec coques, palourdes et Caviar d’aquitaine. Le Chef crée la surprise avec ces jeux de textures et une explosion de goût en bouche. La cuisson est irréprochable, un gros coup de coeur pour ce plat où tout est maîtrisé.

Noix de Ris de veau glacée, raviole de blettes, foie gras et olives, salicornes justes étuvées et girolles du Médoc

Un côté bien caramélisé pour ce ris de veau absolument parfait, raviole végétale garnie d’une farce fine au foie gras, quelques salicornes et pignons apportent un léger croquant et une pointe de fraicheur, et pour terminer un jus de cuisson d’une belle puissance, à tomber.

Le Pigeon de l’Ami Jean Christophe Duleau Rôti sur coffre, la cuisse confite, romaine à la braise, cerises acidulées et menthe fraîche, jus de carcasse

Cuisson super maîtrisée, en accompagnement salade romaine grillée, quelques haricots verts et pistaches mentholées, formidable équilibre et belle puissance de goût. Fabuleux.

Les plaisirs sucrés:

Mousse de yaourt fermier infusé au thym citron, opaline, sorbet thym citron, émulsion acidulée au verjus de la Maison Bourgoin,

Beaucoup de légèreté et de fraîcheur, une belle finesse aérienne et parfumée, très bien.

La rhubarbe de Valentin pochée au Sauternes et une autre acidulée, jus réduit de la cuisson, parfum de géranium Rosat et Sorbet de peaux de rhubarbe

Rhubarbe pochée, flocons d’avoine soufflés, siphon vanille rhubarbe et sorbet au géranium… de l’acidulé mêlé à un joli côté floral, excellent.

Déclinaison autour de l’abricot

Dans l’assiette principale, l’abricot, poché, confit, séché réhydraté, vinaigrette de noyaux à l’Amaretto ; dans le bol à côté, Muesli de céréales au sirop d’érable, crémeux de praliné d’amandes et mousse de lait végétal pour apporter du sucre et de la gourmandise contrebalançant ainsi l’acidité de la première assiette. Un dessert très bien structuré, gourmand, parfait.

Dessert autour des framboises et du cacao

Framboises fraîches et en crème pour l’acidité, tuile de grué de cacao pour l’amertume, sorbet au Riz noir pour le côté toasté, un peu de riz soufflé et un jus de framboise , tuiles Gavottes fraîcheur, l’acidulé, le croustillant 

Des équilibres de saveurs

Fraîcheur et créativité sont aux rendez-vous, on est séduits par cette qualité de cuisine irréprochable, le Soléna mérite bien des éloges, une très belle adresse à découvrir ou redécouvrir!

Le Soléna
5 rue chauffour
33000 Bordeaux,

Tél: 05 57 53 28 06

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