Déjeuner au Chapon Fin Bordeaux : toujours plus haut!

Lieu mythique et plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin est un établissement célèbre par son décor de rocaille historique.
Depuis le mois de décembre, c’est le Chef Younesse Bouakkaoui qui poursuit l’histoire de cet établissement emblématique, une superbe aventure pour un redorer le blason de ce lieu mythique (article à lire ici).

Invités de nouveau à découvrir cette nouvelle page du Chapon Fin au travers de la cuisine du Chef, nous avons retrouvé Younesse en pleine forme, épanoui et plein d’enthousiasme pour relever le challenge de redonner au Chapon fin l’élan gastronomique qu’il mérite.

Pour profiter au maximum de la soirée, on a le privilège d’avoir une des 2 tables placées sur le balcon en mezzanine, les « Tables royales » ; comme au théâtre, la vue plongeante sur la scène offre un cadre unique et magique. Pour ajouter une touche de féerie à l’ensemble, des guirlandes lumineuses sont suspendues aux balustrades, que le spectacle commence!

Les Menus au Chapon Fin:

Le soir, on retrouve 2 formules qui se déclinent suivant le nombre de plats: le menu Sarah Bernhardt en 5 ou 6 actes à 78 et 98 €.

Pour stimuler les papilles et accompagner les apéritifs, une farandole de mises en bouche:

Poitrine de boeuf croustillante confite et snackée, gelée de persil ; anguille fumée et perle de pomme Granny Smith ; crémeux mimolette, huile d’olive et fleur de sel ; jaune d’oeuf crémeux, mayonnaise citronnée ; billes de Virgin Mojito ou de Gin Tonic

1er Acte : La Scarmorza, Fumée, roquette et riz soufflé

Scarmoza, coeur de mozzarella fumée présentée ici sous forme de crémeux avec une extraction d’huile de roquette, et parsemée de flocons de soufflé de riz aux fruits de mer. Une belle entrée en matière, c’est fondant, crémeux, onctueux, légèrement croustillant pour un joli contraste, délicieux.

2ème Acte : Le Foie Gras confit du Périgord, vanille et fleur de sureau

Foie gras cuit au torchon, carpaccio de champignons de Paris de Lormont en hyper proximité, feuille de filo crispy, bille de sirop de fleur de sureau et vanille qui vient répandre son nectar dès qu’on la perce… non seulement le visuel est magnifique, mais c’est superbe en textures et saveurs.

3ème Acte : Le Rouget, Pommes de terre en bourride, herbes fraîches de l’eau à la bouche, soupe de poisson de Roche

Un plat en clin d’oeil au Chef Francis Garcia qui avait su donner un souffle incroyable au Chapon Fin dans les années 80/90 et qui était un inconditionnel de la bouillabaisse. Younesse a revisité ce plat en prenant le filet de rouget de l’Atlantique comme ingrédient phare. Il est ici farci d’un mélange chair de rouget et herbes fraîches, et la soupe de poissons de roche vient recouvrir des éléments essentiels, foie de lotte, rouille traditionnelle et pommes de terre en bourride… beaucoup de saveurs iodées, tout est superbement calibré et bien construit, excellent.

4ème Acte : Le Veau, Rôti, fèves, jus au chanvre et condiment acidulé

Le ris de veau, plat signature de Younesse Bouakkaoui

Mais qu’est ce qu’on l’aime ce mets si délicat qui figure parmi les grands plats de la gastronomie française. Pas facile de bien le cuisiner, mais il fait parti du terrain de jeu de Younesse et c’est une réussite à 200%!
Après un passage au grill, la cuisson se fait à l’étouffée en croûte d’argile pour préserver un maximum de saveurs et de moelleux. Avec cette cuisson le ris de veau n’a pas ce côté croustillant comme une cuisson traditionnelle au beurre, alors le Chef le nappe généreusement d’un jus de veau réduit chanvre, citron confit et cacahuètes grillées. Ce jus est d’une gourmandise sans limite, le ris de veau est remarquable, un plat inoubliable!
Dans l’assiette, déclinaison de fèves (purée de fèves, cromesqui), et en satellite pour encore plus de gourmandise, émulsion de fèves et mijotée de jarret de veau.
Un plat entre tradition et modernité, un produit travaillé avec raffinement et justesse, on l’aime un peu, beaucoup, à la folie, passionnément, A LA FOLIE… et c’est dit en toute sincérité!

Les desserts du nouveau Chef Pâtissier Thomas Guillot

Thomas Guillot est tout jeune et déjà on sent un vrai talent.

5ème Acte : Le Café et le Chocolat En duo, nuage et gelée

Un dessert travaillé dans l’esprit du mocaccino: gel café dans le fond, crémeux chocolat noir, biscuit mousse café et streusel à la noisette. Le graphisme est impeccable, les parfums et textures s’harmonisent et se complètent, c’est tout bon!

6ème Acte : La Framboise, En roulé, glace et crème de maïs

Clin d’oeil à Toulouse Lautrec qui adorait venir manger au Chapon Fin et affectionnait particulièrement le biscuit roulé. Le Chef a modernisé ce dessert traditionnel et le résultat est d’une élégance absolue. Framboises fraiches, pétales de meringue à la vanille, un équilibre surprenant et audacieux avec la glace au maïs qui fonctionne, c’est frais et léger en bouche, bravo Thomas.
Et pour parfaire l’ensemble, un verre pétillant de jus de framboises siphonné vient renforcer le parfum des framboises, une idée judicieuse.

Younesse Bouakkaoui revendique une gastronomie française sans pour autant rester figer dans le temps. Travail et passion l’animent au quotidien, ses assiettes lui ressemblent, généreuses, respectueuses du produit et on a senti une belle évolution dans sa cuisine et dans l’aboutissement des ses assiettes.

L’équipe de salle menée par Germain Thuillier fait preuve d’un professionnalisme exemplaire, souriant, à l’aise et toujours bienveillant.
Redonner au Chapon Fin ses allures d’antan, c’est l’objectif, et on y croit fort!

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