Pavillon Ledoyen : dîner éblouissant du grand Yannick Alléno

Luxueux pavillon des jardins des Champs-Élysées, le Pavillon Ledoyen est un lieu d’exception hors norme.

Temple de le Gastronomie, cette bâtisse historique de caractère est devenue l’établissement indépendant le plus étoilé du monde grâce à un Chef hors du commun Yannick Alléno. 17 établissements, 15 étoiles au Guide Michelin,
Le Pavillon Ledoyen rassemble actuellement trois restaurants étoilés Michelin depuis 2020: 3 étoiles pour le restaurant gastronomique Alléno Paris, 2 étoiles pour L’Abysse, et une étoile décernée à Pavyllon.

L’histoire de cet ancien Cabaret débute en 1792 avec Antoine Nicolas Doyen. Le début d’une fabuleuse aventure pour la petite auberge devenue l’établissement prestigieux que l’on connait aujourd’hui.

Yannick Alléno arrive en 2014 et œuvre à la renaissance de ce somptueux Pavillon.
Aujourd’hui, on monte à l’étage du restaurant gastronomique trois étoiles Alléno Paris qui accueille les convives dans une salle somptueuse classée monument historique.
Boiseries sculptées, vue sur les jardins, tables espacées séparées par des paravents en voile imaginés par l’artiste Kostia et ornés de broderies florales jouant avec la lumière, les détails sont extrêmement soignés, tout est dans la délicatesse et le raffinement. 

Une cuisine inspirante et innovante, un travail sur les sauces remarquable, le Chef Yannick Alléno se distingue par sa technique d’extraction qui donne un jus ultra pur au goût intense. Une approche visionnaire de l’art culinaire pour un voyage gustatif incroyable.

Autre concept hors du commun, la création de la Conciergerie de Table : anticiper la venue du convive et l’accompagner, pour une personnalisation à son apogée. En clair, quelques jours avant votre venue, on vous demandera quelles sont vos envies, si vous avez des saveurs souhaitées, des plats, des émotions qui vous feraient plaisir afin de personnaliser au mieux cette expérience sensorielle. Un service en amont comme nulle part ailleurs.

Cette balade gustative, j’ai eu la chance de la vivre dans « L’Inside », la Table privilégiée du Chef en pleine immersion dans les cuisines. Magique!

Une expérience hors du temps.

Créations apéritives:

Bulot travaillé au vin blanc et saké, mayonnaise moderne de foie gras, quinoa frit et saupoudré de curry / Fine gelée de mélilot aux noix fraîches, vinaigrette à l’huile de figuier / Beignets de « fleurs » de perche du lac Léman, perle de rosée de cerise

Navet Lazio confit longuement au beurre de bonbon Arlequin, coulis de fanes et tagète passion 

Une texture unique pour ce navet qui se déguste comme un bonbon, tendre, doux, étonnant, FA-BU-LEUX.

Nonnette d’esturgeon en surprise briochée, crème fleurette fumée aux sucs de bacon 

On connait la nonnette en douceur sucrée, ici le Chef Alléno présente sa vision de la nonnette en version salée, avec à l’intérieur une farce d’esturgeon qui vient accompagner son caviar. Sur le dessus, une belle dose de gourmandise avec la crème fleurette mêlée à un concentré de bacon.
Un plat qui laisse sans voix, l’émotion est là, avec un poil d’acidité dans le beurre blanc citronné qui s’échappe de la nonnette en même temps que le caviar et donne encore plus de corps à l’ensemble… énorme. Maîtrise et Talent.

Huître Belon gratinée au Champagne, morille française jumbo à l’ail des ours 

Huître de Bretagne juste tiédie, sabayon au Champagne Moet & Chandon, morille étuvée au vin jaune, légèrement crémée et parfumée à l’ail des ours, sauce émulsionnée… splendide, envoûtant, une vraie claque culinaire.

Filet de sole braisée au plat, tout petits pois et coquillages à la flamme de notre four

Sole de Noirmoutier, beurre demi-sel au jus de citron, petits pois rôtis à la flamme du four à bois, coques, palourdes et verveine. Une assiette qui navigue entre l’iode et le frisson avec ces tout petits pois version mini quasi crus, beaucoup de légèreté, d’intensité de goût. Yannick Alléno revendique une cuisine française, ce plat en est l’exemple type et on se régale. 

 

Petites pattes oiseaux au bouillon moelle au feu, et caviar Osciètre

Langues d’oiseaux travaillées comme un risotto, consommé de volaille réduit, moelle gratinée, caviar de la Maison Prunier ; un plat que le Chef Alléno affectionne particulièrement, une fausse simplicité en rappel aux souvenirs d’enfance et au sommet de la gourmandise.

Rouget barbet cuit sur les braises ardentes, mélasse de grenade. Coeur de céleri à la livèche et à l’aneth, fumet au vin rouge lié au beurre d’oursin

Rouget croustillant travaillé sur le BBQ japonais, mélasse de grenade, cœur de céleri fondant glacé au beurre, purée de livèche, sauce montée au beurre d’oursins et pinot noir. Succulente rencontre entre l’acidulé, la douceur de la mélasse, la puissance du rouget et de l’oursin, magnifique plat.

Pigeon de Racan croustillant, jus à la Chapel, pommes de terre nouvelles à poudrer d’épices douces

Pigeon croustillant cuit en crapaudine escorté de petites pommes de terre nouvelles à tapisser d’un mélange d’épices (anis, réglisse…), sauce à la rouennaise liée aux abattis. Un nouveau plat qui vient d’être mis en place, tout est maîtrisé, éblouissant.

Les desserts de Alléno Paris :

Pastilla végétale, feuille de céleri, crème libanaise et glace royale à la fleur d’oranger 

Des desserts avec des saveurs assez inhabituelles comme ce céleri croustillant laqué d’une extraction de céleri et de vanille de Madagascar, crème pâtissière sans jaunes d’oeufs travaillée à la fleur d’oranger, petits dés de céleri et de rhubarbe pour encore plus de fraîcheur, sublime.

Gâteau confit de rhubarbe Aniel Zelie, perle de jus rafraîchissante, fraises au sucre en Melba de concombre aux herbes cristallisées 

Dans l’esprit d’une tarte à la rhubarbe, avec une rhubarbe  fondante, rôtie au four et accompagnée d’une bulle de sauce travaillée à la pêche, au concombre et à la fraise. Sur le côté, fraises travaillées en crème chantilly. Un dessert faiblement sucré, on est dans l’intensité du goût, la simplicité liée à la complexité, excellent.

Meringue sans sucre glacée aux écorces de la fève de cacao sous voile de vinaigre 

Une des spécialités du Chef, une meringue réalisée sans sucre mais avec de l’eau de bouleau, un sucre naturel avec un indice glycérique beaucoup plus faible que celui du sucre. Meringue croquante sans sucre enrobée de chocolat, crème glacée à la fève de cacao, fin voile acidulé de vinaigre de cidre dans lequel on été infusées des fèves de cacao. L’équilibre parfait entre la gourmandise et la légèreté, sublime.

Mignardises:

Hyper créatif, visionnaire, ambitieux et exigeant, Yannick Alléno est assurément un cuisinier hors norme qui casse les codes avec sa cuisine moderne et identitaire mais en restant très attaché au terroir français.

Précision, sens du détail, cohérence, une succession gustative de haute voltige avec un menu plein d’émotions, un service qui répond à toutes les exigences d’une clientèle 3 étoiles… un dîner qui se vit comme un merveilleux voyage dans l’excellence de la Gastronomie.

Dans les cuisines du restaurant « Alléno Paris » avec Yannick Alléno et son Chef exécutif Gérard Barbin:

  

Un énorme Merci au Chef Yannick Alléno de m’avoir fait vivre ces moments d’exception dans ce lieu mythique, et bien sûr tous mes remerciements à toutes les équipes, en particulier Gérard Barbin et Fanny Perrot pour cet accueil hors norme.

Un moment unique à vivre une fois dans sa vie!

Alléno Paris – Pavillon Ledoyen
8 avenue Dutuit
75008 Paris
Tél: 01 53 05 10 00

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