Les Barmes de l’Ours pour une nouvelle envolée à La Table gastronomique

Situé à Val d’Isère, l’établissement Les Barmes de l’Ours est un magnifique lieu étoilé pour sa gastronomie (restaurant gastronomique La Table de l’Ours) et reconnu pour la haute qualité de sa partie hôtelière 5 *.

Je vous laisse découvrir – ou redécouvrir – l’Hôtel de la prestigieuse gamme des Relais & Châteaux, avec ses chambres spacieuses aux différentes ambiances selon les étages. A lire ici . L’article ne peut retranscrire l’ambiance feutrée et familiale qui règne aux Barmes, mais croyez-moi c’est le luxe discret, on est loin du bling bling et on se sent cocoonés comme dans une belle maison de famille.

Le jeune Chef Antoine Gras est toujours aux commandes et gère les 3 pôles de restauration avec brio. Un Chef brillant, bourré de talent et à fond dans les produits du terroir.

Nous avons eu le plaisir de dîner plusieurs fois à la Table de l’Ours lors de ce passage, voici un beau panel des différents plats proposés. Toujours une extrême délicatesse dans les dressages, des goûts francs, un ballet parfaitement rythmé avec des partitions très maîtrisées.

Petit cocktail au coin du feu avant de passer aux choses sérieuses!

Dîner à la Table de l’Ours

Défilé d’amuse bouches qui annoncent le fil directeur axé sur les montagnes:

Fondue savoyarde revisitée: le Beaufort, pain croustillant imbibé à l’eau de Beaufort, légère gelée de vin blanc et feuilles d’oxalis

Soufflé de polenta, betterave jaune et gentiane ; gardons frais marinés au vinaigre, herbes et fleurs de montagnes

Tartelette de tartare végétal aux champignons bruns et bonite de terre ; le râpé, pomme de terre frite et sa sauce myrtille

Ici on est à la montagne, alors on se réchauffe avec cette soupe de chou braisé à la cheminée.

Différents pains, beurre, huile de noix de Savoie:

Pain de partage ; pain seigle/noix, pain feuilleté Beaufort et polenta ; pain maïs/courge 

Les entrées:

Crozet en feuille à feuille, champignons de la vallée, sarrasin, truffe d’hiver, sabayon de vieux Beaufort au Chignin

Un plat montagnard de tradition, une des premières créations du Chef. La douceur d’une pâte de sarrasin liée aux champignons et truffe noire. Un plat d’une gourmandise absolue servi avec un sabayon au Beaufort légèrement gratiné. 10/10 sur l’échelle de Richter de la gourmandise!

Poireau à la braise rafraîchi fine tartelette, caviar Schrenki, condiment de brochet fumé

Poireau cuit à la cheminée, des effluves de fumée, beaucoup de suavité et d’élégance. Une entrée légère et végétale d’une grande délicatesse, une belle harmonie de textures et de saveurs avec un côté fumé envoûtant, superbe.

Premières morilles tombées, farce canaille de cochon fermier, vinaigrette tiède à l’estragon

Le cochon et la morille se permettent une valse en deux temps: la dentelle croustillante autour des oreilles de cochon coiffée d’un généreux sabayon. En 2ème temps, morilles travaillées avec les pieds du cochon sublimées par une vinaigrette juste tiédie à l’huile d’estragon. Produits de saison et sauce d’exception, un plat épatant où le goût en est la star.

Voyage en eaux douces et marines:

Truite d’eau vive laquée paysanne de céleri, vierge de livèche

Truite juste laquée d’un caramel de céleri, servie avec une vierge de livèche et céleri, une sauce vivace qui rend le plat vivant et explosif en bouche. Le goût, la texture, la fraîcheur, énorme! 

Féra du Léman à peine fumée, courge concentrée, genévrier de Bellevarde, sauce aux galbules

Fera légèrement fumée, associée à la douceur de la courge et l’acidité de l’oseille. Une merveille de délicatesse, sublime.

Turbot sauvage à l’étouffée de chou feuilles tombées et fermentées, sucs de cuisson aux huîtres

Turbot cuit en cocotte agrémenté comme une potée savoyarde, déclinaison de chou avec une juxtaposition d’amertume et de saveurs iodées. Un très bel équilibre entre les différentes graduations iodées et le chou qui trouve sa place, c’est précis, rigoureux et raffiné. Top!

Voyage entre Prairies et Montagnes

Agneau de lait de montagne doré carotte étuvée longuement, fond de braisage à l’ail des ours

Voyage dans les montagnes, avec la selle d’agneau juste rôtie, carotte étuvée dans les braises de cuisson, gigot d’agneau avec fanes de carottes, quelques blettes et épinards, sauce ail des ours. On retrouve une belle amertume justement contrebalancée par des notes de sucrosité, des textures fondantes, du goût.
Épaule d’agneau confite et dorée en assiette satellite.
Un plat très délicat et goûteux avec en point fort ce jus texturé d’une puissance mémorable. 

Bœuf fin gras du Mézenc au sautoir asperges blanches en croûte de foin, jus corsé et parfum de pot-au-feu

Boeuf d’une élégance parfaite accompagné d’asperges cuites en croute de foin pour concentrer les goûts, en rappel au bœuf du Mézenc dont l’alimentation au foin est rigoureusement controlée. Le Chef aime l’authenticité, ça se ressent encore dans cette assiette. Toujours aucune faute, de belles saveurs franches et puissantes en bouche. Top.

Fromages des Alpages

 

Ascension finale avec les desserts des Barmes:

Un pré dessert pour rafraîchir le palais:

Sorbet aux 4 herbes, granité au cidre

Noix en textures, bière rousse de Bourg-Saint-Maurice, crème glacée à l’huile

Un dessert tout en textures avec la noix en fil conducteur. Sabayon à la bière, gelée et croustillants de noix, crème glacée à l’huile de noix. Un dessert cuisiné crousti fondant, excellent.

Chocolat pluriel, souplesse au grué de cacao, mousse tiède de sapin

Le cacao en différentes structures, ganache tiédie de cacao amer et saveurs de sapin pour un côté plus forestier. Un bel équilibre avec ce dessert qui joue la simplicité restant gourmand et original.

Mignardises et Chartreuse:

La rissole, confit myrtilles génépi ; tartelettes de noisettes vertes ; boule chocolatée au vin chaud rafraîchi ; eau de coing

Et quelques photos des coulisses:

Des partitions maîtrisées, de la précision, un délicieux mélange de cuisine traditionnelle et audacieuse, un sourcing attentif, et surtout un max de gourmandise, tout est là pour le bonheur de notre palais.
Félicitations à Antoine Gras et à toute son équipe pour le merveilleux moment que l’on a passé grâce à eux… et un merci particulier à la brillante sommelière Magali Delalex et à Inès pour sa patience pour les photos/vidéos ^^

Et en plus du dîner, un petit séjour aux Barmes de l’Ours Relais et Châteaux est un must inoubliable (plus de détails ici):

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