La Table de Pavie : Champagnes Ruinart et Château Pavie pour un dîner d’exception avec Yannick Alléno

La Table de Pavie fait partie de ces tables d’exception qui assurent une expérience gustative de très haute volée.
Sur les hauteurs de Saint-Emilion, la propriété de la famille Perse – l’Hôtel de Pavie – se distingue par l’élégance, le raffinement, un cadre magique avec une vue époustouflante sur le village médiéval.

Ici on aime TOUT! Le lieu bien évidemment mais surtout la gastronomie de très haut vol orchestrée par le trio Yannick Alléno, Sébastien Faramond et Sébastien Nabaille pour la partition sucrée.
Une équipe brillante, performante, ambitieuse.

Pour cette soirée d’exception à la Table de Pavie, c’était le Champagne Ruinart qui s’invitait à table. L’occasion de découvrir la nouvelle cuvée Ruinart Blanc Singulier, fruit d’une nouvelle approche œnologique. 100% Chardonnay, Ruinart Blanc Singulier présente une expression aromatique intense tout en préservant la fraicheur, si spécifique, qui fait la signature de la maison.

J’ai eu la chance d’être invitée à cette soirée, d’échanger et côtoyer Yannick Alléno… une soirée magnifique, absolument magique.

Une cuisine moderne et visionnaire c’est ainsi que l’on peut qualifier la cuisine de Yannick Alléno. Des sauces, et surtout des «extractions», que le Chef s’applique à toujours revisiter avec talent.
Je vous avais déjà partagé des articles sur cette magnifique Maison ici ou là voilà une nouvelle expérience sensorielle signée Pavie… et Ruinart!

Mises en bouche:

Tuile céleri, livèche, citron noir ; tartelette au sarrasin, mayonnaise foie gras, langue d’oursin et gelée au vin rouge Esprit de Pavie

Amuse bouche:

 Escargot à la bordelaise, gelée au jambon tomate

Si vous n’êtes pas fan des escargots (comme moi), on vous proposera un autre amuse bouche:

Feuille de shiso en tempura, citron et livèche

Deuxième amuse-bouche:

Haricots tarbais comme une garbure avec une extraction de chou vert

On retrouve ici tous les éléments de la traditionnelle garbure gasconne, mais modernisée à la manière Grand Chef ^^ avec une royale de haricots tarbais, une viennoise de Comté, citron poivré, dés de jambon et l’extraction de garbure liée au chou vert versée au moment. Superbe idée pour mettre à l’honneur le sud-ouest, un beau mélange de textures et de saveurs, excellent.

A la coquille, noix de coquille Saint-Jacques à la moelle, extraction au jambon ibérique, grains de caviar « Prunier

Noix cuites dans la coquille puis déglacées au saké, extraction de jambon ibérique, moelle, tuile de pommes de terre et quenelle de caviar: des textures toutes en douceur et gourmandise, un concentré de parfums et de saveurs, un jus consistant et puissant rafraîchi par le caviar, énorme en bouche.

Ruinart Blanc Singulier 2018

Civet blanc de homard bleu à la bordelaise, arroche pourpre

Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010

Homard bleu de Bretagne gratiné corail et moelle, sauce bordelaise au jus de carcasse et vin blanc, huile de livèche, arroche pourpre, poudre de genévrier: justesse des accords, générosité, finesse et gourmandise, c’est une petite merveille qui laisse l’émotion l’emporter, instant magique.

 

Bœuf en mille-feuille aux champignons de Rauzan, laitue rôtie en extraction, jus aux câpres

Le plat est travaillé comme un millefeuille de boeuf Wagyu et champignons de Paris qui apportent une superbe minéralité. Une texture ultra fondante, du goût et une belle dose de gourmandise résume ce plat.
Le feuille à feuille est valorisé par une sublime sauce jus de bœuf aux câpres et servi avec une laitue braisée aux tanins de betterave en accompagnement, un très très grand plat.

Château Pavie 2005

Les desserts du Chef Sébastien Nabaile

Poire en croûte de macaron de Saint-Emilion (adaptée en pré dessert)

Poire cuite dans son jus puis emprisonnée dans une croûte de macaron, servie avec une brunoise de poire, gelée et réduction poire Sauternes: un dessert très peu sucré, gourmand, tout en douceur et en rondeur.

Sarments aux agrumes cuits sur pierre, sorbet kumquats du château et sabayon champagne

Un dessert d’une finesse incroyable finalisé en salle avec des « pailles » d’agrumes rôties sur une pierre à 250 °C en guise de sarments. C’est plein d’originalité, frais, précis, mesuré, gourmand, bravo Sébastien!

Ruinart Blanc de Blancs

Mignardises… oups, on a zappé la photo, on s’est laissé distraire par le Chef qui est venu nous rejoindre ^^

Photos en cuisine:

La perfection, le goût, la créativité, les marqueurs de la grande cuisine, tout est là, parfaitement maîtrisé. Affirmée, généreuse et gourmande, la cuisine de la Table de Pavie c’est l’exigence au quotidien.

Les accords judicieux avec les champagnes de la Maison Ruinart et les vins de la Propriété – Château Pavie – parfaitement choisis pour l’harmonie des plats, étaient une belle façon de sublimer les assiettes.
On salue également le travail de salle avec des piliers de la Maison, le sommelier Benoit Gélin présent depuis plus de 20 ans et le Maître d’Hôtel Guillaume Boullier, ainsi que Patrick Lefèvre, Directeur de salle

Félicitations à tous pour ce dîner qui restera gravé dans les mémoires!

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