LE CHAPON FIN – Dîner orchestré par le nouveau Chef Younesse Bouakkaoui

Bâtiment historique et plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux depuis 1825, le Chapon Fin vient d’ouvrir un nouveau chapitre de sa vie.

Depuis fin décembre 2023, c’est le Chef bien connu des bordelais Younesse Bouakkaoui qui a pris les rênes de cette institution bordelaise de renom.

Originaire du Médoc, Younesse Bouakkaoui a fait ses armes avec les grands Chefs étoilés Thierry Marx et Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan Bages à Pauillac.
Après avoir fait l’ouverture de la Table de Montaigne fin 2018 et porté cet établissement en haut de la scène gastronomique bordelaise, il a repris les cuisines du Chapon Fin avec pour objectif de redorer le blason de ce lieu emblématique.

Entre Art nouveau de la Belle Epoque et esprit baroque, l’incroyable décor de rocaille date du propriétaire Joseph Sicart au début du 20ème siècle. Ce rocher devenu emblématique est l’oeuvre d’un architecte audacieux, Cyprien-Alfred Duprat et il est aujourd’hui classé et coiffé d’une splendide verrière.

Les différentes formules:

• Le midi une formule EPD à 45€ (avec choix entre poisson ou viande)
• Le soir, Menu Sarah Bernhardt à décliner comme une pièce de théâtre en 5 actes à 78€  ou en 6 actes à 98€.

On se réjouit de retrouver Younesse et une équipe dynamique qui marque ce changement de page au Chapon Fin.

Bouchées apéritives:

Crémeux de mimolette, huile d’olive et fleur de sel ; jaune d’oeuf crémeux, pain toasté, mayonnaise citronnée, pointe de Wasabi ; anguille fumée, pomme granny smith ; perle de Virgin Mojito

1er Acte : Le Chou-fleur

Crème Dubarry, caviar d’Aquitaine de la maison Perlita et citron vert

Royale de chou-fleur au citron vert, voile de gelée de fond de volaille au chou-fleur, cheveux d’ange frit et caviar Perlita du Bassin d’Arcachon: de l’élégance, du croustillant, on se laisse emporter par la délicatesse.

2ème Acte : Le champignon

Champignons de la cave agricole de Lormont, orties d’Eysines et foie gras

Le champignon Shitake en tempura revisité par le Chef: une belle fusion avec du foie gras poêlé, de petites notes herbacées qui libèrent des saveurs douces et une sauce aux champignons onctueuse et terriblement gourmande. Du bon, du maîtrisé, excellent.

3ème Acte : Les Saint-Jacques

Saint Jacques rôtie, asperges, yuzu, coquillages et nage de vin blanc

Les Saint-Jacques sont simplement snackées et finissent leur cuisson en cocotte sur des galets ; elles sont nappées ensuite d’une nage de poisson/coques avec un côté citronné zestes de yuzu, et en garniture gâteau d’asperges et pointes d’asperges vertes justes blanchies… un ensemble harmonieux, bien exécuté et délicieux.

4ème Acte : L’agneau

Agneau en déclinaison, jus réduit et légumes de printemps

Côtelette d’agneau, la selle, et la pantoufle farcie avec un filet d’agneau. En garniture, pak choy, oignons de printemps, purée de panais et jus en réduction. La simplicité d’un joli produit, la technique pour le sublimer, c’est tendre, fondant, sirupeux, aucune fausse note, parfait d’exécution et très très bon.

Ou Le Ris de Veau avec supplément:

Le Ris de Veau rôti au jus et morilles au Sauternes

Coup de coeur avec la belle rencontre du ris de veau et des morilles: coeur de ris de veau, morilles farcies à la volaille et jus de Sauternes, le plat signature du Chef Younesse Bouakkaoui, éblouissant de saveurs.
Une texture remarquable du ris de veau, les morilles sont généreuses et divines, le jus fabuleux… la gourmandise à l’état pur, gros kiff!

Entracte : Le chariot de Fromages (supplément 18€)

Sélection de fromages affinés de la Maison Beillevaire

5ème Acte : pré dessert avec le pamplemousse ou le kiwi
Le Pamplemousse:

Pamplemousse, crémeux à la vanille de Madagascar et baies de genièvre

Pamplemousse, sorbet pamplemousse, crème montée à la vanille, ganache à la menthe, pamplemousse confit et biscuit éponge cake à la baie de genièvre, granité et gel de Gin… Il parait que ce dessert était fait pour moi, team Gin To ^^

Le Kiwi:

Kiwi de l’Adour, coriandre et liqueur herbacée

De la fraîcheur légèrement acidulée pour glisser doucement vers la partie sucrée.

6ème Acte : La vanille

Vanille de Madagascar, caramel fleur de sel et vinaigrette

Un dessert avec un bel équilibre entre la sucrosité du caramel et l’audace d’une vinaigrette au balsamique blanc justement dosée. Parfait.

Mignardises:

Au Chapon Fin, la carte est très lisible, avec une cuisine française bien maîtrisée, des jus nickel, et des accompagnements bien gourmands qui font la part belle aux jolis produits.

 A noter un service absolument remarquable, chaleureux, bienveillant et attentionné, mené par le Maître d’Hôtel Germain Thullier qui donne le La.

On est heureux de voir ce nouveau dynamisme présent dans cette maison mythique qui fêtera l’année prochaine son bicentenaire.
Un grand Bravo au Chef Younesse Bouakkaoui et aux nouvelles équipes en place pour cette volonté de ramener le Chapon Fin à sa Belle Epoque.

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