Le Gabriel – Dîner d’exception avec le nouveau Chef Bertrand Noeureuil

Adresse de référence à Bordeaux, le restaurant Le Gabriel a accueilli son nouveau Chef Bertrand Noeureuil fin 2023.

Propriété de la famille de Boüard de Laforest depuis 2019, l’établissement emblématique de la Place de la Bourse avait rapidement été honoré d’une étoile par le Guide Michelin avec le Chef Alexandre Baumard en commandant de bord.

Aujourd’hui, Bertrand Noeureuil prend les manettes pour poursuivre l’ascension de cette adresse haut de gamme. 

Portrait de Bertrand Noeureuil:

Formé à l’excellence auprès des plus grands, Bertrand Noeureuil, 33 ans, a accompli l’essentiel de son parcours dans des établissements prestigieux. 

Bertrand arrive tout droit de Plénitude***  Cheval Blanc Paris et a collaboré avec Arnaud Donckele avec lequel il dirigeait les cuisines depuis la phase de préfiguration. Citons aussi La Vague d’Or (***) à Cheval Blanc Saint Tropez et Le 1947 (***) à Cheval Blanc Courchevel aux côtés du chef Yannick Alléno… Un grand écart formateur, qui lui aura enseigné la rigueur du geste parfait, une solide connaissance du monde des sauces et une grande ouverture d’esprit.

Bordeaux se réjouit d’accueillir un tel profil!

Toulousain d’origine, Bertrand Noeureuil conçoit la Gastronomie comme une expérience totale. Le palais n’est pas le seul à entrer en jeu : l’accueil, le service, la vaisselle tout comme le langage et le vocabulaire, guident la dégustation.
Bibliophile passionné par la terminologie et l’histoire culinaires, il déploie une véritable grammaire du geste et conjugue les cuissons au gré des saisons.

Le Chef nous explique sa vision et son style de cuisine avec des modes de cuisson différents qui le guident selon les saisons: braiser, rôtir, pocher, poêler seront privilégiés en saison hivernale, tandis qu’aux beaux jours on sera davantage sur l’esprit marinade ou cuisson vapeur. Le style de cuisine vient essentiellement du lieu où l’on se trouve et doit changer en fonction de la région.

« On peut comprendre la cuisine quand on a compris le paysage. »
Cette phrase de Jean Giono, que cite Arnaud Donckele dans son ouvrage, Bertrand Noeureuil en a aujourd’hui fait son mantra.

C’est cette passion pour le terroir qui le guide pour composer ce nouveau chapitre du Gabriel, que ce soit les vignobles du bordelais, mais aussi la Ferme 1544 de la propriété créée par Angélus dans un esprit d’agriculture raisonnée.

Le dîner à l’Observatoire du Gabriel

On s’installe dans la salle élégante et raffinée de l’Observatoire du Gabriel, le restaurant gastronomique étoilé situé au 2ème étage de l’établissement.

Pour l’ambiance, Stéphanie de Boüard-Rivoal a souhaité que soit conservée l’atmosphère d’un très bel appartement du XVIIIème siècle avec grands volumes,  parquet Versailles, moulures,… tout en insufflant, par le choix des lumières tamisées, des couleurs douces et du mobilier épuré, une élégance très contemporaine qui apporte sérénité et douceur au lieu.

L’Observatoire du Gabriel propose 2 Menus (155 et 170 €), et nous avons eu la chance d’avoir eu un mix des 2 permettant de tout goûter.

Coupe de champagne, cocktails… soyons fous, on prend les deux ^^

Raffinement et élégance dès les mises en bouche:

Pour accompagner les apéritifs, légumes de saison ravivés au yuzu et au verjus // oignon farci polenta parfumée au mélilot de la Ferme, sauce bordelaise // Tartelette crémeux muscade, extraction gelée de courge, miel de châtaignier // Champignons de nos carrières en fine tartelette dans l’idée du partage

On en prend déjà plein les yeux et les papilles, ça démarre très fort!

Prendre le temps de découvrir le livre de cave et ses mille références, avec une rose de beurre et du pain maison…

On poursuit avec l’amuse-bouche:

Biscuit d’esturgeon, « cousinète » aux herbes potagères, caviar d’Aquitaine

Esturgeon à peine voilé et légèrement fumé, pointe de caviar, feuilles d’oxalys, oseille, fleurs de mauve, un potage en rappel de la « cousinette » (ou cousinète), une soupe verte ancienne originaire du Pays Basque et du Béarn. Hommage à la tradition et au partage avec cette entrée en matière très végétale et légèrement acidulée. Excellent.

Palette de légumes « Ciron » en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes

Une assiette de légumes de saison (carottes, truffe, brocolettis, courge…) haute en couleurs et rehaussée d’une vinaigrette texturée incroyablement savoureuse.
Une entrée basée sur la palette aromatique que peut avoir le Sauternes, à savoir des saveurs de fruits confits représentés ici par le coing, de fruits exotiques représentés par la tagète, le safran, et la truffe en élément de « pourriture noble ». A partir de là, le Chef a élaboré un vinaigre de coing au Sauternes aux notes safranées. Une vinaigrette détendue ensuite avec le jus de cuisson des légumes, huile d’olive et épaissie naturellement par la pectine du coing… ces précisions pour vous faire sentir l’énorme travail et la réflexion en amont.

Cette vinaigrette va lier l’ensemble avec douceur et gourmandise, une énorme claque gustative qui laisse une belle profondeur en bouche. Juste fabuleux.

Goujonnettes de sardines « Chambrelent » à peine voilées trempées d’une soupe en escabèche, fenouil à l’essence de pin maritime

Une cuisson extrêmement rapide pour ces goujonnettes fondantes, à peine une minute au sel puis tiédies à la salamandre. Pour exaucer les saveurs, vinaigre de bonite, pointe de rouille au pain torréfié, soupe de poissons aux sardines fumées, pointes de fenouil… d’une finesse remarquable.

Cou farci « Belle basse-cour » poché chou embaumé de truffe noire

Un plat authentique qui met en avant le terroir et ses beaux produits, canard, foie gras, truffe, poule faisane. Les cous farcis sont pochés dans un bouillon de canard extrêmement goûteux dans lequel la farce elle-même va diffuser un goût « charcutier » très gourmand. Pour contrebalancer, la sariette vient donner un bel équilibre au plat. Un plat qui respire la sincérité et la sensibilité, simplement magnifique!

L’OCÉAN

Tronçon de sole « Bacalan » braisée, coquillages en marinière d’artichauts

Filet de sole rôti servi nacré à l’intérieur, un air très marin avec salicornes et coques ; en accompagnement, quelques artichauts finement tranchés en barigoule, quelques pickles pour l’acidité, mousse de coquillages… une grande finesse, sublime.

Darne de rouget « Gracieuse » mijotée arrosée d’un bouillon à la Bordelaise, feuilles de vignes farcies

Le rouget de l’Atlantique est ici cuit en darne pour faire un rappel à d’anciennes techniques culinaires et un hommage à la grande cuisine française. Les feuilles de vignes font partie de notre terroir bordelais, le Chef les garnies d’un riz bien condimenté légèrement citronné, quelques oursins par-dessus, jus relevé au vin rouge qui joue à merveille avec le rouget sans apporter trop de tanin. Un plat puissant et excellent.

– Intermède –

Entre deux plats, le client est invité à passer du côté des cuisines. L’occasion de préparer le plat suivant en faisant un clin d’oeil à une vieille tradition du sud-ouest, le chabrot. Cette tradition consiste à verser et mélanger un peu de vin rouge dans un reste de soupe ou de bouillon, une coutume encore présente dans nos campagnes.

Avec Bertrand Noeureuil, pas de vin rouge, mais il va adapter un consommé en fonction du plat suivant et en totale adéquation, pour préparer le palais.

Consommé au vin de noix, céleri aux truffes et consommé de palombes au verjus, raisins au verjus, cacahuètes grillées et huile de cacahuètes, cresson 

Pour suivre…

Feuilleton de veau « Valencienne » en casserole transi d’un jus au vin de noix, pommes boulangères truffées

Cuisson rosée impeccable, oignons rouges caramélisés, pommes de terre caramélisées et bien fondantes, fagots de truffe noire, noix, vin de noix… Un plat bien construit,  une merveille en bouche. On joue vraiment dans la cour des Grands!

Palombe « Petit-Raffray » rôtie au bois d’Inde, pousses de choux nourris d’un salmis de lentilles blondes

Fan de gibiers, voilà un plat que le Chef affectionne particulièrement. Un plat avec une histoire que le Chef raconte avec beaucoup de poésie. La viande est succulente, et la vraie valeur ajoutée est ce jus de palombes fabuleux qui donne une âme au plat. Un jus texturé aux lentilles dans l’esprit d’une salade de fruits avec cacahuètes, raisins, verjus, vinaigre de Barolo pour donner un bon coup de boost, une sauce de haut niveau qui laisse une émotion gustative avec une totale maîtrise des goûts et de l’acidité. Dire que c’est une merveille est un faible mot, un plat E-NORME.

Sélection de fromages dans la cave à fromages avec un choix d’assiettes anciennes de Martres Tolosane, une petite ville de Haute-Garonne chère au Chef:

Les douceurs de L’Observatoire du Gabriel

Deux desserts différents, couleur, fraîcheur et gourmandise:

Mesclun d’agrumes « Fleurette », Fontainebleau au laurier noble cajolé d’une vierge

Un dessert au graphisme pur et léger comme une plume sous ses pétales de meringue. Le bon goût des agrumes d’hiver, une douce acidité, fleur de soucis, rose de Damas, liqueur au cèdre, des saveurs herbacées (en particulier laurier noble) et florales, et l’ensemble rendu follement gourmand grâce à une sauce texturée et parfumée dans l’esprit d’un pot-pourri. Du grand Art.

Tourtière de prunes d’Ente « Ténarèze » confites pommes bercées d’un caramel, crème glacée à l’amandon

A la base, une terrine de pommes aux pruneaux longuement confites, extrêmement fondantes ; également une sauce réalisée à partir du jus de cuisson de la terrine ennoblie de vanille et d’essence de pruneau, ainsi qu’un fin feuilletage pour représenter le croustillant de la tourtière. L’amandon de pruneau sera traité en glace et une crème montée à l’Armagnac viendra compléter ce sublime tableau gourmand. De l’esthétique mais aussi du goût, et un merveilleux voyage qui sillonne le sud-ouest avec délicatesse, poésie et finesse.

Comme une ode au cannelé bordelais, les mignardises sont joliment dressées autour d’un travail sur le fameux moule et les souvenirs d’enfance:

Ile flottante, riz au lait en fine tartelette, cannelle et chantilly au riz basmati, cannelé et boudoir givré aux poires

Un dîner où tout est précis, mesuré et gourmand, avec tout plein d’émotions, de belles surprises gustatives, une maîtrise et une finesse rare.

Tout au long du repas, une équipe aux petits soins sous la direction de Pierrick Chapel qui arrive de Cheval blanc Saint-Tropez, une équipe présente et attentive sans être pesante et avec une bienveillance spontanée.

On souhaite bien évidemment tout le meilleur à Bertrand Noeureuil et aux nouvelles équipes du Gabriel, un Chef enthousiaste et brillant.

Le mot de Stéphanie de BOÜARD-RIVOAL en conclusion:

Je suis heureuse d’écrire un nouveau chapitre de l’histoire du Gabriel avec comme maîtres-mots la convivialité, l’élégance et l’excellence, valeurs qui animent notre équipe de talent au quotidien.

On est convaincus que la suite de l’histoire au Gabriel sera belle avec ce virtuose du piano.

L’élégance, le design, les marqueurs d’une cuisine d’exception, une identité affirmée qui s’est déjà appropriée les produits du terroir en quelques semaines seulement, on coche toutes les cases et tout est réuni pour se rapprocher au plus près des étoiles!

photo Deepix

Le Gabriel
10 Place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 80

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