Dîner au Logis de la Cadène – Nouveau Chef Thibaut Gamba

Le charme du Logis de la Cadène dans la petite rue du Tertre à Saint-Emilion est profondément ancré dans le terroir de la Cité médiévale.

Le plus ancien restaurant de la Cité a connu plusieurs périodes de rénovation ; cette petite auberge familiale fondée en 1848 est devenue la propriété de Stéphanie de Boüard-Rivoal (Château Angélus) qui en a fait l’acquisition en 2013. L’objectif était bien sûr de pérenniser cette institution locale mais aussi de l’élever parmi les grandes tables gastronomiques.

Pari réussi puisque Le Logis de la Cadène est récompensé d’une étoile au Michelin en 2017 avec Alexandre Baumard en Chef d’orchestre.

Depuis le mois de septembre, c’est Thibaut Gamba qui a pris la direction des cuisines du Logis de la Cadène, faisant suite au départ d’Alexandre Baumard pour des projets personnels.

Parcours de Thibaut Gamba

Thibaut Gamba, 37 ans, est déjà fort d’un beau parcours qui l’a conduit dans de très prestigieux établissements en France (Lasserre 2* Michelin, Restaurant Pierre Gagnaire 3* Michelin) et à l’international (Per Se 3* Michelin à New York, puis Bergen dans les fjords norvégiens) avant de prendre, il y a 6 ans, la tête de La Table du Clarance à Lille où il a obtenu une étoile Michelin en moins d’un an.

Stéphanie de Boüard-Rivoal place toute sa confiance en Thibaut pour porter encore plus haut cette adresse dont d’importants travaux de rénovation et d’agrandissement ont encore accru le potentiel.

Le style de cuisine de Thibaut Gamba est fait d’élégance, de respect du produit et de plaisir du partage ; « sans passion, point de salut ».
Ce qu’il affectionne particulièrement? Le végétal et les produits de la mer. Avec la proximité de l’Océan Atlantique, l’estuaire et la Gironde, ça devrait l’faire!
Pour les légumes, Château Angelus a mis en place tout un système avec des maraîchers, La Ferme 1544 implantée à Saint-Loubès. Les récoltes sont réservées et destinées à l’approvisionnement des tables du Château Angélus dans un esprit d’agriculture raisonnée et de circuit court.

Le Logis de la Cadène côté restaurant

Décor de bois clair, matériaux bruts, verrières lumineuses, et charmantes peintures florales, c’est une ambiance feutrée et chaleureuse qui se dégage au Logis de la Cadène.

Pour accueillir les hôtes, on prend place dans un confortable salon pour débuter les festivités.

Le soir, les propositions s’articulent autour de 2 menus : Menu en 5 Temps à 115 euros et Menu en 7 Temps à 140 euros.

Bouchées apéritives « Balade en Aquitaine »
Meringue de carotte, truite des Pyrénées confite, gel de piment landais ; pain soufflé à l’encre de seiche, anguille fumée, œufs de harengs fumés ; tartare de boeuf de Bazas, huître frite du bassin d’Arcachon, émulsion verveine et gingembre ; tartelette de maïs torréfié, crevette du Bassin charentais, salsa Verde

L’iode est le marqueur principal du Chef, c’est perceptible dès les mises en bouche, et de suite on a de belles sensations en bouche.

Trois beurres retravaillés, aux noix du Périgord, au merlot de Saint-Emilion et aux algues

A/B: Tourteau dormeur de l’île d’Oléron, émulsion courge de notre ferme et tomates fermentées

Soupe de poissons de roche de nos côtes, langues d’oursins, ragoût de fenouil et nashi

On est à fond dans l’iode, une soupe puissante en goût, que le fenouil et le Nashi viennent adoucir. Le nashi est un petit fruit japonais qui ressemble à la pomme mais qui a un goût de poire miellée et reste particulièrement juteux et croquant. Bel équilibre aussi bien en textures qu’en saveurs.

Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer « cruite », jeunes carottes vivifiées à la bergamote, velours de café et bourbon

La Saint-Jacques est d’une qualité remarquable avec une cuisson hautement maîtrisée, émulsion café bourbon, un équilibre judicieux entre l’amertume, la sucrosité et l’acidité. En assiette satellite, Chips tapioca à la Saint-Jacques, spray bourbon bergamote et poudre café bergamote. Superbe.

Langoustine de la Cotinière grillée au barbecue, pistaches de Bronte, bisque framboise collection 2023 et shiso

Une cuisson topissime avec un léger goût fumé et une chair nacrée à souhait, une bisque qui pepse avec l’acidité de la framboise et les feuilles de shiso pourpre. Une assiette élégante, pleine de fraicheur, et c’est vraiment très très bon.

Champignons de nos carrières en fine tartelette de sarrasin, jaune d’œuf frit, velours de champignons au ponzu

Champignons petits bruns frais, croustillant de la tartelette, crème de shitakés fermentés, pleurotes confites à l’ail noir, jaune d’oeuf frit au panko, velouté de champignons… tout est d’une délicatesse absolue, du cru, du cuit, de la rondeur, un max de saveurs avec une belle longueur en bouche, un plat dinguissime!

Petite pause pour se rincer le palais avant d’attaquer les plats principaux:

Adamame/sorbet oseille/ émulsion de merlu de Saint-Jean-de-Luz

Pêche de petit bateau du Golfe de Gascogne à l’unilatéral, jardin marin, céleri-rave en croûte de sel, caviar Osciètre de la Maison Sturia

Saint-Pierre, coques, dernières salicornes, puissance du céleri, bouillon d’arêtes fumées de folie au caviar (façon dashi), une très belle alchimie des saveurs pour cette assiette précise et bien composée, excellent.

Volaille des Landes en 2 services, le suprême cuit sur le coffre, gnocchis de châtaignes du Périgord, sauce poulette, les cuisses en rillette, jus à l’estragon mexicain, truffe blanche

Clin d’oeil à la tradition avec la gourmande sauce poulette, les cuisses confites en rillettes sont une tuerie, et la truffe d’Alba vient sublimer l’ensemble avec son parfum envoutant inégalable.

Mieux qu’un plateau de fromages, la Cave à fromages:

 Desserts

Pré-dessert:

La pomme, sorbet gingembre et pomme verte, mousse et gel aux herbes du jardin

Miels de nos ruches, avoine torréfiée, crème glacée au lait ribot

Fin biscuit, chocolat blanc Dulcey et miel, sorbet au lait, crème au miel… un bel esthétisme et un joli travail de textures autour du miel.

Mignardises:

Passage dans les coulisses:

Thibaut Gamba propose une cuisine fraîche et créative de saison avec un sourcing attentif, une cuisine lisible ni trop simple ni trop complexe, sans fioritures inutiles mais avec toujours cette pointe d’inventivité qui fait la différence. Le Chef aime sublimer des produits de qualité sans les dénaturer en gardant cet axe très végétal et résolument tourné vers le poisson et les produits de la mer.

Discussion avec le Chef autour du café:

On ajoute à cela une belle équipe en salle sous la direction de Steeve Belescot, disponible et discrète, et une jolie terrasse pour les beaux jours ; le Logis de la Cadène possède assurément tous les ingrédients pour faire vibrer tous les sens de ses hôtes épicuriens.

Logis de la Cadène
3 place du marché au bois
33330 Saint-Émilion
Tél: 05 57 24 71 40

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