Le Belles Rives pour un moment d’exception à La Passagère
(26 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Niché dans une anse du Cap d’Antibes, l’Hôtel Belles Rives et son restaurant gastronomique La Passagère offrent le lieu idéal pour se replonger dans l’ambiance Riviera des années folles.
Avec un charme intemporel, l’ancienne demeure du célèbre écrivain américain Francis Scott Fitzgerald est aujourd’hui un hôtel Art Déco 5 étoiles où le luxe se mêle à l’authenticité avec une cohérence naturelle.
Le chef de cuisine Aurélien Véquaud
A la tête du restaurant gastronomique étoilé, Aurélien Véquaud, un Chef qui aime par dessus tout les produits marins qu’il aime magnifier et qui restent au centre de l’assiette.
Ce vendéen d’origine a un parcours parmi les plus grands: Premier Chef Adjoint d’Arnaud Donckele à La Pinède (Saint Tropez – 3 Etoiles Michelin) puis de Yannick Franques à La Réserve (Beaulieu – Meilleur Ouvrier de France, 1 Etoile Michelin), c’est aujourd’hui avec la complicité de son Chef Pâtissier Steve Moracchini qu’il oeuvre pour offrir le meilleur aux clients de La Passagère.
Splendide terrasse face à la Méditerranée si le temps le permet, grandes baies vitrées, miroirs muraux… un palace rénové tout en gardant l’architecture Art Déco d’origine et l’âme qui s’y rattache.
Restaurant La Passagère – Hôtel Belles Rives
Le Bar mythique Fitzgerald de l’Hôtel Belles Rives fait partie du cercle très fermé des Cafés Historiques et Patrimoniaux d’Europe. Fauteuils club, tableaux de maîtres, lustres à pampilles… et de délicieux cocktails à siroter au son du piano.
Bar de l’Hôtel Belles Rives
Dîner au restaurant gastronomique La Passagère
Pour cette soirée, le Chef nous prévoit son menu « La Mer en Héritage » en 4 plats + farandole de desserts à 195 € et également 2 plats du Menu végétarien Green Light.
Des mises en bouche marines pour amorcer le fil directeur, comme l’huître, réduction échalote, caviar platine et beurre blanc travaillé au champagne Penet Chardonnet Blanc de Blanc, ou encore l’éclade de moules fumées aux aiguilles de pin, en clin d’oeil aux origines vendéennes d’Aurélien Véquaud.
Eclade de moules accompagné d’une bouteille La Courtade, déclinée en 2 versions, dont une qui a été immergée pendant 9 mois à 30 m de profondeur:
On poursuit avec le Préfou (ici brioche feuilletée au beurre d’ail), une autre spécialité vendéenne créée pour tester la chaleur du four à une époque où les fours à pain n’étaient pas équipés de thermostats. Super gourmand!
Pain de partage, beurre à la criste marine et beurre de motte non lavé
LA THONINE DE MEDITERRANEE, main de Bouddha et sésame torréfié
Petit show en salle avec la réalisation d’une vinaigrette qui servira de condiment ; sorbet citron confit au sel / livèche, main de Bouddha, citron et huile d’olive émulsionnés comme une vinaigrette. La thonine est juste marinée, marquée légèrement, laquée avec des sucs d’agrumes/gingembre et servie avec cette vinaigrette qui fait toute la différence. Absolument génial.
LA LANGOUSTINE MATUREE, praliné de champignon, nage au calamondin
Cuisson qui laisse la langoustine nacrée, une belle maitrise, le mariage avec le champignon est plein d’équilibre, un joli coup de boost avec le calamondin qui reste discret. On ne tombe pas dans cette surabondance d’agrumes, juste ce qu’il faut, là où il faut, avec en prime quelques gouttes d’huile de cazette pour donner encore plus d’intensité. Top!
LE CHAMPIGNON Châtaigne grillée et sabayon calamansi
Champignons sur un fond de tartelette châtaignes torréfiées, magnifique équilibre entre les différents parfums, c’est parfumé, léger, délicat… parfait.
LE TOPINAMBOUR Truffe blanche et oseille
Présentation en salle du topinambour cuit dans sa croûte pour en préserver les parfums. Une belle puissance aromatique de la truffe blanche qui embaume particulièrement l’assiette, un poil d’acidité avec les feuilles d’oseille qui surprennent très agréablement… un plat qui marque, gourmand, réconfortant et terriblement bon.
L’ESQUINADO, caviar platine, écume à la verveine – Aurélien Véquaud
Le plat signature d’Aurélien Véquaud. L’esquinado désigne le tourteau en Provence ; raviole de tourteau, base de crème crue, caviar, émulsion verveine… ici on prend le large, on sent l’iode, le goût est puissant et profond, d’une grande finesse, fabuleux.
RETOUR DE PECHE, haricots verts pays et beurre de plancton
Denti cuit vapeur à l’algue Nori, coquillages, et avec le redoux des températures, le Chef est heureux de pouvoir encore travailler les haricots verts de son producteur (une qualité extraordinaire). Une assiette apparemment simple mais qui réserve de belles surprises gustatives, le végétal et l’iode sont à l’honneur et traités avec délicatesse et légèreté, très très bon.
L’AGNEAU DE SISTERON, haricots verts de Pays, Kombu et et beurre de plancton
Selle d’agneau cuite en croûte de kombu haricots verts de Cagnes, fumet de moules au plancton et jus de cuisson au citron caviar. Un terre mer bien construit qui apporte aussi bien de la rondeur que de la vivacité, mais aussi beaucoup de gourmandise. Excellent.
Fromages
Les desserts du très talentueux Steve Moracchini:
Pré dessert: salicornes, concombre, Gin 44
MYRIADES ET ÉTOILES:
Figue sur sa feuille: Figue de Solliès, genièvre et bière au Comté de Nice – Steve Moracchini
Une magnifique figue reconstituée, sorbet à la bière ambrée du Comté de nice, Gel Lambrusco rosso, baies de genièvre, quinoa soufflé, le tout accompagné d’un satellite « mauresque » (pastis et orgeat). Un superbe travail, une remarquable précision , des parfums agréables et c’est très très bon.
Levure à la vanille de Madagascar
Citron vanille, crème glacée à la levure, brioche perdue, chips de pain et vinaigre de cidre: belle créativité, surprenant et réussi.
Chocolat Mayan Red 80% et Nepita
Une belle association de parfums avec cette Pannacotta à la Népita, fleur aromatique corse aux saveurs mentholées et poivrées qui s’associent à merveille avec le chocolat. Joli et gourmand.
Mignardise: couteaux de mer en trompe l’oeil – Chocolat noir infusé à la criste marine
Passage dans les cuisines:
Sur cette magnifique Riviera, Aurélien Véquaud et Steve Moracchini conjuguent technicité et gourmandise, rigueur et poésie en composant des assiettes créatives et raffinées.
Des assiettes de très haut niveau des entrées jusqu’aux desserts, un sommelier – Aymeric Verdi – qui excelle dans son domaine, un travail en salle remarquable, une identité fraiche et marquée, la Passagère du Belles Rives assure avec professionnalisme une belle étape gourmande dans un lieu hors du temps. Bravo à tous !
La Passagère – Hôtel Belles Rives
33 boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. 04 93 61 02 79
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