Le Manoir de la Régate – Superbe dîner de Mathieu Pérou

C’est dans un coin verdoyant de Nantes que se niche Le Manoir de la Régate, une belle Demeure familiale au bord de l’Erdre.

Un paysage paisible, une rivière qui abrite des petits trésors, une campagne environnante charmante, c’est dans ce cadre enchanteur que Mathieu Pérou et sa sœur Anne-Charlotte poursuivent l’histoire familiale commencée par leur père Loïc Pérou.

Mathieu dirige la brigade en cuisine, Anne-Charlotte l’équipe de salle, on sent un beau dynamisme et on est ravi de revenir dans ce bel établissement familial que l’on avait découvert l’année dernière (à lire ici).

Même s’il a bourlingué dans pas mal de pays, Mathieu a grandi ici et connait bien les producteurs et artisans locaux. Exigent, il sélectionne tous ses produits avec soin et met tout son cœur pour valoriser la région.
Récompensé d’une première étoile et d’une étoile verte au Guide Michelin depuis 2021, on rajoute le prix de l’accueil et du service en salle du Gault&Millau pour Anne-Charlotte en 2022… le duo est brillant et les distinctions tombent rapidement.

Sans plus attendre, on prend place sur la belle terrasse et le Chef nous fait découvrir son nouveau menu estival.

Plusieurs propositions de Menus avec 6 services à 90 €, en 8 services à 120 €, en 10 services à 140 € (le midi 50 € en 3 services)

Bouillon aux herbes du jardin infusé à l’armoise pour accueillir le client.

S’ensuit un festival de mises en bouche pour accompagner les apéritifs:

Meringue, concombre du jardin, menthe ; Tartelette pomme de terre nouvelle, estragon ; Galette saucisse de silure de Loire, croustillant sarrasin, gelée citron confit ; Crackers crème de curé nantais (fromage), pesto ; Nénuphar jambon de silure comme une charcuterie, agastache ; Anguille fumée travaillée en goujonnette, gelée citron confit

Le ton est donné, ici on travaille le végétal et les poissons d’eaux douces tout droit venus de perdre et de la Loire. Tout est finement ciselé, précis, d’une grande délicatesse.

Pain brioché feuilleté à la betterave, noix et graines de coriandre, et beurre maison aux herbes du jardin 

Carpe, shiso, bouillon d’arêtes aux herbes sauvages 

Un amuse-bouche emblématique de la maison avec la carpe gravée sur la façade de la maison et qui fait référence à son passé, un ancien lieu de vie où les pêcheurs amenaient leurs poissons. La carpe est ici travaillée en mousseline au shiso vert (basilic japonais), pointe de gel shiso pourpre, et un bouillon queue de bœuf et arêtes de carpes infusé au shiso est versé au moment pour faire un clin d’oeil au pot-au-feu. Réconfortant, fin et délicieux avec des notes anisées et réglissées.

Tarte fine carottes de La Chapelle sur Erdre rôti / mousseline de carotte / vinaigrette des fanes

Dans l’esprit d’une tarte Tatin, carottes justes rôties au beurre, jus de fanes de carottes comme une vinaigrette bien relevée, et une fine pâte en base croustillante. Un équilibre très bien dosé entre la sucrosité de la carotte et l’acidité de la sauce, explosif en saveurs, excellent.

Huile cébette et gingembre, beurre de baratte et pain au levain et farines anciennes

Tartelette de tomates du jardin / moutarde à l’ancienne

Tartelette réalisée en clin d’oeil à un plat d’enfance de Mathieu Pérou, la tarte tomates/moutarde de sa grand-mère. Revisitée en version gastro, tomates en textures, déshydratées, en vinaigrette, fraîches… pickles d’oignons et graines de moutarde en pickles qui viennent relever l’ensemble. Finesse, croustillant, puissance des saveurs, parfait.

Mulet de Loire confit aux épices de mon père / marmelade d’aubergines du jardin / beurre blanc anisé

Un plat cher au Chef car imaginé par son père Loïc Pérou qui travaillait le Bar en croûte d’épices au Manoir de la Régate, un plat signature de l’établissement pendant 20 ans. Mathieu l’interprète avec le mulet de Loire confit associé à une marmelade d’aubergines légèrement fumées et puissantes en goût avec autour une sauce délicate dans l’esprit d’un beurre nantais infusé à la badiane.
Superbe texture du poisson coiffé d’une fine pellicule croustillante de graines de fenouil, carvi, badiane… en accord total avec le beurre nantais anisé monté.

Enorme!

Perche du lac de Grand Lieu / sabayon tagète / nage de feuille de tagète 

De belles notes d’agrumes pour parfumer ce nouveau plat avec la tagète de la fleur aux feuilles. Encore une belle maîtrise et une belle démonstration de savoir-faire avec cette assiette toute en légèreté.

Pigeon de la famille Terrien cuit au feu de bois / cassis de chez Lilia (notre cueilleuse)

Le pigeon est vraiment sublime ; tout d’abord cuit au bbq avant d’être terminé à la salamandre puis prétranché, la chair est d’une tendreté absolue avec un léger goût fumé. Un sublime jus texturé et fruité (cuisses rôties, lard nantais, cassis…) est ajouté au moment ; belle longueur en bouche qui laisse un merveilleux souvenir aux papilles. Magnifique.

Les desserts du manoir de la Régate, des desserts originaux, audacieux avec une belle harmonie de textures et de saveurs.

Pré dessert pour une pause fraicheur: Granité melon / vinaigrette d’oseille

Comme une rigolette nantaise Prune / sarrasin soufflé et sablé / vinaigre de prunes fermentées

Un dessert inspiré de la rigolette nantaise, cette confiserie locale qui allie une fine coque de sucre et une confiture cuite au chaudron. Ici, biscuit diamant, compotée de prunes, sarrasin soufflé, prunes retravaillées avec un vinaigre de prunes fermentées pour apporter un peu d’acidité, le tout enveloppé d’une fine cristalline de sucre pour le croustillant et la gourmandise. Fabuleux!

Groseille de notre jardin / armoise blanche

Un dessert tout en fraîcheur avec la groseille associée à l’armoise pour des notes acidulées et mentholées. On retrouve une génoise, une ganache et les groseilles en textures: brunoise, gelée, compotée et sorbet. On casse la structure, on mélange, et on savoure ce dernier dessert qui a du peps, de la précision et de la gourmandise.

Chariot de mignardises:

Instants volés dans la cuisine:

Une cuisine contemporaine, engagée et créative, pleine de sensibilité, avec des dressages haute couture et un service aux petits oignons, c’est un court résumé de ce qui vous attend au Manoir de la Régate.
Entre émerveillement et découverte sensorielle, rien ne manque. Anne-Charlotte Pérou gère le service avec une gentillesse rare et spontanée, Marie-Cécile Frampier (Trophée Sommellerie Gault&Millau 2023) met à l’honneur les vins de la région avec brio, les qualités de Stanislas Michaud en Maître d’hôtel sont évidentes… une équipe jeune, brillante, dynamique, dans un cadre enchanteur… un grand coup de cœur!

Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet
44300, Nantes
tél: 02 40 18 02 97

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