The Marcel à Sète , découverte de la cuisine de Denis Martin
(19 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Immersion aujourd’hui au restaurant étoilé « The Marcel », un lieu iconique de Sète, revisité avec une touche d’esprit contemporain.
L’enseigne The Marcel s’est aujourd’hui développée avec 2 autres pôles de restauration, « The Rio » et sa belle terrasse au bord du canal, et « le Comptoir » aux Halles de Sète, mais j’aurai l’occasion de vous en reparler.
Aux manettes, le Chef Denis Martin, 35 ans, propose au restaurant gastronomique une cuisine précise et inventive aux accents méditerranéens où les produits emblématiques du terroir sétois sont sublimés.
Le Chef Denis Martin – The Marcel à Sète
La salle a gardé volontairement l’esprit de cette institution avec quelques chaises chinées, banquettes en Skaï, tableaux d’artistes, mais se veut moderne et chaleureuse.
Au fond, la cuisine est largement ouverte avec une table dressée face au « Pass »… on ne peut pas être plus près des cuisines pour profiter du spectacle ^^
Pour débuter, les mises en bouche, avec une extraction de tomate, sarriette et camomille, un travail autour de la moule, des huiles d’olives picholine et au basilic, pain brioché maison pour saucer à la folie…
Et on enchaîne:
L’Encornet – En tagliatelles marinées aux agrumes, crémeux de chou-fleur, bisque de crabes verts de Frontignan et écorces confites.
Un plat délicat, savoureux, avec ce qu’il faut de peps et un max de gourmandise avec cette bisque de crabes verts à tomber. Ça démarre très fort!
« THE » Thon rouge de Méditerranée – Cru-confit aux agrumes à la façon vitello tonnato, câpres à queue et pickles d’oignons rouges, gressin croustillant au jambon de ventrèche fumé, jus double corsé à la bonite séchée.
Plat signature de Denis Martin, le plat est travaillé dans l’esprit d’un Vitello Tonnato: tranche de coeur de longe de thon rouge confite, marinée, légèrement snackée sur une seule face, enveloppée d’un jambon de veau. Sur le dessus, câpres, oignon et sauce tonnato. En assiette satellite sur le côté, sauce tonnato aux anchois émulsionnée, gressin avec ventrèche de thon, jus de veau et thon corsé à la bonite séchée. Un énorme coup de coeur!
Les coquillages de la lagune cuits en marinière, huître spéciale Tarbouriech pochée dans sa coquille, crème de laitue et citron noir, nuage iodé pourpier et algue marine.
Moules, couteaux, palourdes, murex, crème de laitue de mer et terre émulsionnée à l’huile d’olives Picholines, huître spéciale de Tarbouriech pochée dans sa coquille, crème de tétragone, fenouil et Granny Smith. Une belle mise en avant des différents coquillages, le végétal et l’iode se mélangent avec harmonie, excellent.
« THE » Rouget de roche – Cuit à plat, vinaigre de sureau et amandes fraîches de Loupian, velouté d’une soupe de poissons et jus d’arêtes corsé, écailles croustillantes.
Cuisson impeccable du rouget dynamisé par un gel de vinaigre de sureau et quelques amandes qui croquent agréablement aux côtés des écailles croustillantes. Dans la coupelle: soupe de poissons siphonnée, pommes de terre, croûtons et fenouil confit.
Un plat sans faute, savoureux et très équilibré.
La Baudroie – Rôtie au lard de Colonnata, royale d’huître de Bouzigues et artichauts violets, condiment acidulé et réduction d’une matelote au vin rouge.
On est encore à fond dans les produits locaux, et le Chef jongle merveilleusement bien pour les associer et les sublimer. Un poil d’acidité, juste comme il faut et voilà encore un superbe plat.
Le Pigeon – Suprême cuit basse température puis saisi à la plancha, jeunes poireaux grillés au barbecue ; les cuisses en raviole au maïs torréfié et fin consommé, jus corsé.
Pigeon rosé, crumble avec la peau de pigeon croustillante maïs en pop corn, jeunes poireaux, sabayon au maïs… harmonieux et excellent avec de belles notes fumées.
L’Agneau de Meze – Gigotin au Guanciale, yaourt épicé et velouté de roquette, artichauts violets et jus des feuilles.
Viande parfaite, jus corsé, artichauts barigoule à l’ail noir… on continue, c’est plein d’idées et intelligent, très bon… mais je commence à caler 😉
Pré dessert : Fraîcheur de Cavaillon
Les desserts du Chef Pâtissier Romain Berkrouber
l’Abricot du Roussillon, comme un vacherin parfumé à la lavande, crémeux à l’huile d’olives Picholine.
La Cerise Burlat, confite au vinaigre de sureau, chocolat grand cru Valrhona Manjari, crémeux verveine et sorbet griotte.
Des desserts qui assurent une belle continuité et collent avec les fruits du moment. Mon préféré était sans aucun doute celui à l’Abricot, avec des notes d’huile d’olive très parfumée, le résultat était très gourmand et tout en légèreté, vraiment top.
J’ajouterai que le Chef Pâtissier est resté en cuisine pendant tout le service pour palier le manque de personnel. Un grand bravo à lui pour jongler ainsi d’un poste à l’autre avec assurance et rejoindre son poste Pâtisserie seulement au moment des desserts pour assurer une très belle fin de spectacle.
Une adresse à retenir absolument si vous passez dans le sud et qui vous permettra de découvrir la jolie petite ville de Sète!
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Très déçu par The Marcel et le chef, dessert « raté « notre remarque a été reconnu par le chef pâtissier mais c’est tout…..nous avons dîner dans un restaurant une étoile dont le dessert était raté….no comment’s
Simple remarque lors du règlement le chef de salle donne une petite tablette de chocolat amélioré bien présenté en emballage mais lors de la dégustation on s’apercoit de la conservation au frigo…trace blanche sur la tablette.
Par contre à Sete très belle surprise au restaurant L’Arrivage