Restaurant Saint-James Bouliac: un déjeuner toujours aussi performant

C’est toujours un shoot de bonheur de s’attabler dans cette belle institution de l’Hôtel Saint-James à Bouliac.

Vue incroyable sur Bordeaux, une estampille Relais & Châteaux, et en cuisine on retrouve le Chef étoilé Mathieu Martin fidèle au poste.

Le Chef affectionne une cuisine de produits, précise, audacieuse et judicieuse qui fait pétiller les papilles.
« Ma cuisine s’imprègne de l’histoire du Saint James, de notre terroir, de la végétalité et du bien-être. Suivez-moi dans mon univers de concentration des goûts, d’audace, de partage et de gourmandise. »Mathieu Martin – Chef de Cuisine

Les différents menus se déclinent de de 95 / 140 / 180 € selon le nombre de services et 59 € le midi (hors we et jours fériés).

On profite de la magnifique terrasse de l’établissement pour commencer le voyage.

Mises en bouche sur le thème fruits et légumes d’été:

Pastèque fraîche et confite, anchois // Melon en chutney, crème fraîche cardamome verte, tartare de melon // Concombre, menthe, citron ; condiment citron et baies de genièvre, jus de shiso et oxalis… avec une présentation parfaite par le Chef!
Déjà un magnifique travail qui donne le fil conducteur à suivre : du végétal, de la fraîcheur et du fruit.

Service des beurres:

Entrée Signature du Chef:

Champi « iodé »: Beurre blanc | Algues | Plancton végétal

Déclinaison autour des champignons, tartare d’auges et de plancton végétal, croûtons de pain croustillants, maïs, piment d’Espelette, émulsion de beurre blanc légèrement citronnée.
Pour être toujours au plus près du produit, les champignons sont en provenance des gravières de Floirac, de l’ultra locavore donc. Servie en Amuse bouche, cette déclinaison est un festival de saveurs explosives en bouche. Fabuleux équilibre entre l’iode, l’acidité et les champignons. Topissime.

Le même en version caviar:

Plats suivants:

Huître spéciale Joguet: Haricots verts | Mélisse | Sauce Caviar

Sous une belle huître pochée et marinée en escabèche, purée d’échalotes, sauce au caviar d’Aquitaine et au lait ribot versée devant le convive, haricots verts croquants, sorbet haricots verts et mélisse, quenelle de caviar Sturia. Le plat est servi avec un Kombucha, une boisson fermentée à base de thé vert infusé au chanvre, à la mélisse et au gingembre.
Un très bel équilibre avec l’iode, de la fraîcheur, des associations surprenantes mais il faut avouer que ça marche bien, il faut savoir prendre des risques, et c’est une réussite!

Thon rouge de nos côtes: Fenouil du Lot | Moelle | Safran

Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz juste snacké, jus de carcasses colorée à la moelle de bœuf, fleur de sel aux graines d’anis vert, déclinaison autour du fenouil, cru avec une vinaigrette à l’huile d’olive et citron vert, en purée et quartier braisé. Le goût de chaque produit est délicatement préservé, de la texture et un bel équilibre, très bon.

Homard bleu : Maïs | Poivrons rouges | Jus infusé

Homard bleu cuit dans une huile de têtes de homard, jus de corail, compotée de poivrons, émulsion de maïs au jus de homard… une très belle puissance aromatique et une cuisson irréprochable de la « bête ». Superbe.

Plats de viandes:

Ris de veau au barbecue: Betterave | Truffe d’été | Jambon de Coche

Ris de veau pile poil comme on aime, bien croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, millefeuille d’épinard, purée d’épinards relevée à la truffe, betterave cuite boulangère, jus de betterave truffé et truffe fraîche d’été du Domaine Aléna. Une petite merveille.

Pigeon de Mme Le Guen: Aubergine | Cassis | Senteur de foin

Filet de pigeon de Dordogne, déclinaison autour de l’aubergine, aubergine chinoise glacée, purée de cassis relevée à la Téquila, jus de pigeon aux baies de cassis et estragon. Tout sonne juste, des goûts puissants et profonds, impeccable.

Plateau de fromages:

Les desserts de Sébastien Bertin, du haut vol!

En pré-dessert:

La Rhubarbe: Hibiscus | Pamplemousse | Nage rafraîchie