Nouveau déjeuner à La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie

On ne présente plus les Sources de Caudalie et son restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne avec Nicolas Masse en Chef d’orchestre.

Un environnement exceptionnel au milieu des vignobles Smith Haut-Laffite, un havre de paix au charme fou partagé entre la Gastronomie et le Bien-être, on retrouve toujours l’univers enchanteur des Sources avec un plaisir avoué.

Parfaite symphonie entre la Gastronomie moderne et la Haute Gastronomie française, la cuisine de Nicolas Masse est pleine d’élégance et de justesse. 

Produits locaux, artisans aquitains, raffinement et créativité, la philosophie de la Maison est de proposer un voyage en « Terre de Vignes » comme un retour à l’essentiel pour ne laisser la place qu’à la pureté du produit.

Le voyage se fait en 5 ou 7 étapes et sans plus attendre on prend place dans la magnifique salle de la Grand’Vigne qui a eu un sérieux coup de blush l’année dernière.

Pour se rafraîchir et débuter l’expérience, une infusion froide aux herbes du jardin est servie en arrivant. 

On enchaine ensuite avec des mises en bouche raffinées, délicates et de saison:

Tartelette aubergine, caviar d’aubergine, et maigre de ligne légèrement fumé

Bouchon de vin rouge travaillé autour du foie gras de canarder raisins marinés au pineau des Charentes.

Pastèque de la vallée des 2 sources, travaillée en rosace, pickles de fenouil, spray d’eau de vie de pastèque qui vient contrebalancer la douceur naturelle de la pastèque.

Et on attaque les choses sérieuses!

Huître, gelée de concombre et Caviar Osciètre de la maison Sturia 

L’huître et le concombre sur le devant de la scène: mousse de concombre sur le dessus, tartare d’huitres de chez Joël Dupuch, eau de concombre légèrement gélifiée, et caviar osciètre de la Maison Sturia… on est dans la fraîcheur, l’iode et le raffinement avec ces éléments en parfaite osmose magnifique d’équilibre.

Tarte Tomates anciennes, verveine

Une déclinaison à partir de 3 variétés de tomates, sorbet de tomates vertes Green Zebra légèrement infusées autour de la verveine citronnée, tomate ananas grillée au bbq laquée d’un joli jus de tomates avec un côté légèrement sucré, fromage de chèvre frais à l’intérieur qui apparait comme une gourmandise. Superbe.

Quintessence de tomates cerises, une boisson très aromatique pour clôturer l’expérience tomatée

Plat suivant:

Langoustine rôtie, agrumes et tagète

Langoustine juste rôtie associée à un sabayon très gourmand autour de la tagète. On retrouve un côté agrume et herbacé, avec citron caviar, pamplemousse, orange, et feuille de blette du potager cuite en tempura pour donner un peu de croustillant. Tous les parfums s’harmonisent à merveille, la langoustine juste nacrée garde toute sa splendeur, une précision époustouflante, top.

Plat suivant:

Coques, courgette des jardins, émulsion vin blanc Smith Haut Laffite

Coques cuites au naturel et servies en complicité avec une déclinaison de courgettes: courgettes en risotto, mousseline de courgette, émulsion travaillée au vin blanc du Château Smith Haut-Laffite 2019 … de la gourmandise et une légère acidité à la dégustation qui donne de la puissance au plat. Excellent.

Merlu, fleur de courgette, jus parfumé au basilic

Filet de merlu de Saint-Jean-de-Luz (excellente cuisson nacrée) enveloppé d’une fleur de courgette du potager, fines lamelles de courgettes jaunes et vertes sous forme de tian monté, palet de courgette grillée, mousseline de courgette violon, et sauce au vin blanc du Château perlée à l’huile de basilic.
On déguste avec les yeux, l’effet wahou est là mais à la dégustation le goût est à la hauteur du visuel, un plat d’une efficacité redoutable, un énorme coup de coeur.

Plat de viande:

Pigeon de Mme Le Guen, abricot rôti au miel, girolles du Médoc

Pigeon de Dordogne avec ici le suprême cuit sur le coffre et légèrement rôti, cuisse confite, et l’abricot en partenaire. Rôti, légèrement laqué au miel, il vient contrebalancer la puissance des abats déposés sur le dessus. Fricassée de girolles du Médoc et jus de pigeon concentré en sucs pour accompagner, une douce sucrosité pour le plaisir du palais.

La partition sucrée orchestrée par le Chef pâtissier Anthony Chenoz qui a rejoint la brigade en début d’année.

Après une formation au Lycée des Métiers Condorcet à Arcachon puis au Lycée Hôtelier de Talence, Anthony Chenoz est passé par Cordeillan-Bages (2 étoiles Michelin) auprès de Jean-Luc Rocha qu’il a suivi au Saint-James à Paris.  Une belle expérience ensuite au restaurant Lucas Carton avec Julien Dumas, puis l’ouverture de Granite avec Tom Meyer en 2021 avant de redescendre « aux Sources » pour intégrer l’équipe des Sources de Caudalie. Un brillant parcours pour ce passionné plein d’idées.

 

Prédessert : Riz au lait vanillé, tuile de riz et de lait, sorbet shiso

Souvenir d’enfance du Chef Anthony Chenoz, riz au lait vanillé relevé par l’acidité d’une pointe de gel citron, voile de lait infusé au riz soufflé, sorbet shiso qui amène sa belle dose de peps… le ton est donné, la symphonie des desserts s’annonce prometteuse.

Cerises, amandes et sorbet roquette

Cerises travaillées de 3 façons, en compotée, en pickles et juste rôties. Douceur apportée par des amandes fraîches et un crémeux amandes, et sur le dessus, un coussin croustillant cache un sorbet roquette avec côté poivré percutant. L’effet surprise est là, les saveurs s’opposent et se combinent admirablement bien, topissime. Les followers d’Assiettes Gourmandes sur les réseaux sociaux avaient pu suivre quelques étapes gourmandes de ce dessert 😉

 

Millefeuille de Framboises et Géranium du jardin

L’esprit d’un millefeuille reconstitué avec des pailles feuilletées croustillantes, framboises fraîches, géranium en crémeux, coulis très aromatique aussi brillant qu’un miroir… c’est délicat, parfumé, texturé, excellent.

On termine avec une jolie mise en scène avec le miel en invité d’honneur:

Miel de Mr Juan Gonzalez, pollen et sorbet cire d’abeille // Chocolat Grand Cru de Mme Hasnaa et vin rouge Smith Haut Laffite 

Petit spectacle sympa avec cette tuile de miel originale que l’on dépose ensuite sur le sorbet avec miel et grains de pollen. Parfait pour clore cette symphonie gustative parfaitement rythmée.

Passage dans les cuisines de la Grand’Vigne:

Une cuisine franche, lisible, entre tradition et modernité, et surtout une cuisine savoureuse avec des cuissons pointues, des associations toujours réfléchies et abouties… bref, on ne peut être qu’emballés par cette précision de Nicolas Masse et de ses assiettes minutieusement dressées.

Tout pareil avec les desserts du Chef pâtissier Anthony Chenoz qui prolongent le plaisir en parfaite harmonie avec des desserts équilibrés et bien travaillés.
Avec un sourcing attentif qui privilégie les circuits courts (le potager est aussi à visiter si vous êtes aux Sources de Caudalie!), une équipe de salle attentionnée et les superbes accords mets/vins (ou mets/gin ^^) de l’incontournable Aurélien Farrouil, c’est toujours un plaisir immense de faire un retour à la Grand’Vigne!

Retrouvez-moi sur Instagram