Restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey pour un dîner de haut vol

Dans un cadre somptueux et authentique, le Château Lafaurie-Peyraguey et son restaurant Lalique déclinent leur univers au coeur des vignobles du sauternais.

Deux étoiles Michelin, Meilleur Ouvrier de France, 4 toques au Gault et Millau avec un 17/20, le Chef Jérôme Schilling en place depuis l’ouverture en 2018 multiplie les titres et reconnaissances.

Vous aviez eu l’occasion de suivre cette belle maison depuis ses débuts, travaux, testing… et différents repas 😉

Dans une verrière lumineuse avec vue sur les vignobles, la salle est embellie par un magnifique lustre de feuilles de cristal et bénéficie du raffinement et du savoir-faire de la Maison Lalique. Le décor de table est paré d’une délicate symphonie de cristal et de porcelaine, bienvenue chez Silvio Denz.

A Lafaurie-Peyraguey, tout se rejoint en matière d’art et de sens avec 4 éléments qui convergent: le vin, le cristal, la gastronomie et l’hospitalité.

Travailleur acharné, perfectionniste, Jérôme Schilling aime la complexité, la technique mais aime aussi le produit dans sa simplicité et son entièreté.

Pour la carte d’été, le chef et son équipe ont préparé deux menus distincts. 

Le Terroir du Sauternais (100% végétarien de 150 à 225 €) en 3, 4 ou 5 séquences ou le menu Grain Noble en 3, 4 ou 5 séquences. (150, 205 € en 4 séquences, 245 € en 5 séquences ). Chaque plat raconte une histoire avec toujours un lien étroit avec la vigne ou les vins du Château.

Le temps est beau, l’apéritif est pris en extérieur dans le parc du Château:

Tuile de riz croustillante, homard, mayonnaise à la bisque et gel au verjus ; chips de pois chiches, crème de pois chiches et bille à l’huile d’olive ; moelleux d’Ossau-Iraty, macadamia et condiment vin rouge du Château Faugère à Saint-Emilion.

Puis on se laisse conduire vers la salle intérieure où une vue féerique sur les vignobles nous attend.

Pas d’assiette de mises en bouche traditionnelle mais une bouteille du Château travaillée pour mettre en valeur les 3 notes présentes dans un verre de Sauternes, comme si on le dégustait.

Jérôme Schilling présente ces mises-en-bouche à chaque table selon « l’Inspiration d’un millésime 2014 » : on commence par la fraicheur avec un crabe dormeur, avocat fumé aux sarments de vigne et pomme verte, petit voile aux étrilles. On poursuit par l’acidité avec le calamensi, légumes du sud Gironde dans un cornet de petits pois. Puis on termine par la gourmandise avec un cochon noir de Bigorre confit pendant 3 heures au Sauternes et un condiment à la tomate sur le dessus. Superbe mise en scène, c’est chic, raffiné et excellent.

On enchaine avec la « Signature » de Jérôme Schilling.

Chou-fleur, iode et caviar

Chou-fleur, léger tartare d’huître au fond pour le côté iodé, quenelle de caviar Kaviari, servi avec une sauce crémée à base de vodka Beluga montée au Champagne pour lier l’ensemble.

Une entrée présente depuis l’ouverture du restaurant et qui est devenue un plat signature de Jérôme Schilling. Onctuosité, souplesse extraordinaire de la texture, saveurs iodées… c’est d’un magnifique équilibre en bouche, on l’adore depuis le 1er jour!

Interprétation du millésime 1988 : Crevettes impériales, abricots et maïs

Un plat technique où l’on retrouve tout le talent et l’inventivité du chef. Crevette impériale en croute de maïs, le maïs dans tous ses états, croquant, déstructuré, en poudre, amandes fraîches, moules fumées aux sarments de vigne, jus de crevettes et abricots, huile de fanes de maïs…. des notes fumées, du croustillant, de l’acidulé… du bonheur!

Le pépin de raisin : Merlu confit, bergamote et fleur de sureau

Filet de merlu confit à l’huile de pépins de raisin, condiment à la bergamote qui agit en véritable booster, vinaigrette à la fleur de sureau absolument fabuleuse, carotte en plusieurs états, cuisinée à la chaux à l’ancienne et en écrasée. La texture du merlu est d’une finesse incomparable, ce plat est époustouflant de texture et de vivacité, magnifique.

Le calcaire de Sauterne: Betteraves crapaudine, reine-des-prés et tome de Bazas.  « Insolite de Sauternes aux fleurs d’hibiscus »

La betterave revue en 3 façons: légère meringue, carpaccio de betterave, condiment yuzu kosho (yuzu fermenté pimenté) ; sorbet framboise et betterave, betterave fumée aux sarments betteraves déstructurée ; cubes de betterave et noix de macadamia avec une mousse à la tome de Bazas.

Pas facile de rendre la betterave sexy! Cette trilogie réveille pourtant de très belles sensations en bouche, un ensemble plaisant et juste d’équilibre.

La lie de Sauternes : Pigeon verveine, livèche et framboises de Tursan

Confit pendant 48 heures sur une lie de Sauternes puis rôti sur le coffre, pomme de terre à la cuisse de pigeon confite et shitakés, condiment framboise pour un peu de fraicheur, jus parfumé à la verveine, et sur le côté, royale de pigeon travaillée autour de la framboise. Splendide.

Fromages

Prédessert:

Citron caviar Sturia

Des Landes au fil du Ciron: Chocolat fortunato, oxalis et Sauternes boisé.

Chocolat 75 %, sorbet oseille, mousse aux herbes, trait chocolaté autour du yuzu et de la verveine.

Le verjus : La fraise Gariguette au Sauternes, thé vert et verjus

Fraise gariguette en plusieurs déclinaisons, déshydratée, déstructurée avec un coeur au verjus, granité fraises, crémeux vanille et biscuit, élixir frais façon aigre douce.

Chaque bouchée amène sa spécificité de saveurs dans ces desserts qui gardent l’esprit de la Maison.

Infusions d’herbes fraîches et Mignardises:

Visuel des cuisines depuis la salle:

Avec une cuisine inspirée, raffinée, technique, c’est ici une séquence gastronomique dressée au cordeau avec des associations inventives et goûteuses.

Du début à la fin du repas tout est au plus haut niveau. Le résultat est là, brillant, éclatant en bouche, à la hauteur de toutes les récompenses.

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