L’Oustau de Baumanière – Les plats d’exception de Glenn Viel
(42 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...On ne présente plus Glenn Viel, 3 étoiles Michelin à l’Oustau de Baumanière et Chef médiatique révélé au grand public par l’émission Top Chef.
Avec ses créations culinaires audacieuses et sa cuisine fortement engagée, c’est une nouvelle fois une expérience authentique et unique que nous avons eu le plaisir de vivre à l’Oustau de Baumanière, cet établissement mythique des Baux de Provence et propriété de Jean-André Charial.
Une cuisine qui va à l’essentiel, un Chef débordant d’idées et qui a toujours de nouveaux projets en tête, la Star Glenn Viel, 43 ans, est en pleine forme. Le Chef breton va nous le prouver une nouvelle fois avec ce repas hors norme.
La scène se situe dans un cadre exceptionnel au pied du village médiéval des Baux de Provence, sur la belle terrasse ombragée.
On est ici dans un autre monde, celui de la très haute gastronomie avec un Chef qui est resté d’une humilité stupéfiante et délire dans des créations toujours plus poussées en racontant une histoire, un souvenir. Un Chef qui sait créer l’émotion en gardant des notes d’humour au travers de clins d’oeil dans l’appellation de ses plats.
« Je travaille moins l’esthétisme qu’avant, je veux éloigner la perception du visuel par rapport à la réalité du goût ».
« Pêche à pieds, les pieds sous la table »
Retour aux origines bretonnes de Glenn avec ces mises en bouche autour de l’iode: caviar, concombre et huile d’olive dans la coquille d’huitre, tartelette salicorne et orange confite et pour terminer crackers à l’encre de seiche, mascarpone aux moules.
2ème étape des apéritifs avec une énigme inattendue…
« Dans la tête d’un Chef 3 étoiles de la région »
Le jeu consiste à deviner quel grand Chef de la région aurait pu réaliser ces mises en bouche. Au client de deviner quel est le visage qui apparaitra alors sous la serviette (point d’interrogation) lorsqu’il aura donné sa réponse. Quelques indications… Alexandre Mazzia, Arnaud Donckele, Dimitri Droisneau, Christophe Bacquié ou Alain Passédat.
Chouette, j’ai la bonne réponse ^^
Glenn est un rêveur, un homme théâtral et exprime toujours un grand respect pour ses pairs.
« Un Gastéropode propriétaire »
Escargots, petits gris de Saint-Rémi, ail en 2 temps, en chips et en émulsion ; une entrée accompagnée par un jus de champignon puissant, les saveurs se mélangent en plongeant la cuillère tout au fond, absolument magique.
Une fleur pas comme les autres « Poétique »
Un même plat mais 2 bouillons différents pour Madame et pour Monsieur… en référence au panel de senteurs chez les parfumeurs. Pas de sexisme, juste une cohérence.
Une sauce plus végétale pour les femmes et plus marquée pour les hommes. C’est du pur bonheur, le plaisir est intense, les grains de caviar se plaquent au palais avant d’exploser… bluffant de créativité.
Blinis
L’anchois en prairie « Imaginaire »
Du végétal corsé par la puissance de l’anchois, on ferme les yeux et on « imagine » en rêvant encore à cette délicatesse…
Entre le thon et le cochon, une histoire de ventrêche « Paradoxal »
Un plat où le Chef a voulu recréer un équilibre entre la partie maigre du thon et le gras de cochon travaillé au poisson bleu afin de redonner l’identité de la ventrêche.
La longe de thon est travaillée en très fines lamelles avec un gras ibérique, assaisonnée par citron brûlé, roquette, basilic, graines de moutarde, ventrêche séchée… c’est fondant, enrobé de gourmandise, juste génial.
L’ormeau ou la beauté du goût « Culturel »
Le meilleur ormeau de ma vie! On est dans la simplicité dans la présentation, mais on accède incontestablement à la quintessence. Glenn avoue avoir travaillé pendant 15 ans et passé 300 kgs d’ormeaux pour obtenir un tel résultat, ça se mérite ^^… Fabuleux!
Un bigorneau très très aimable « Insolite »
Lamelles de carottes, chips de carotte croustillantes, jus de carotte sucré, jus de bigorneaux et un 3ème jus concentré… incroyable jeu de textures et saveurs sublimes. « Une texture peut surpasser un goût » dixit le Chef, la preuve avec ce plat juste wahouuu.
Une Gambas déjà cardinalisée « Simplicité »
Superbe carabineros, pulpe de fenouil, crème citron, jus de tête, carcasses réduites, magnifique de « Simplicité ». Servi avec un feuilleté citron.
Je t’aime un peu beaucoup… « Souvenir »
L’artichaut, crème de pistache, mélange d’acidité, d’amertume, de croustillant… et encore magique en bouche.
Betterave flétrie « Surprenant »
Betterave travaillée avec des agrumes, touches d’estragon… pas forcément photogénique mais le produit est au coeur de l’assiette, éblouissant de saveurs.
L’agneau de lait, le vrai « Unique »
L’agneau du bout des doigts, côte qui se mange avec les doigts, panoufle confite très régressive, jus confiture de lait et moule… exceptionnel.
Fromages:
Partition sucrée avec les desserts de Brandon Dehan
Brandon Dehan – Chef Pâtissier Elu meilleur Jeune Pâtissier 2019 par le Gault & Millau et récompensé par Michelin avec le trophée « Passion Dessert »mettant à l’honneur les 30 meilleurs pâtissiers de la cuisine étoilée, trouve principalement son inspiration dans le végétal et les légumes pour réaliser ses créations. En Septembre 2020, tout comme Glenn, Brandon a remporté le trophée Le Chef du meilleur Pâtissier de l’année, élu par ses pairs.
En transition:
Cocktail à grignoter, tuile de sucre muscovado, pulpe de pomme et billes de concombre
Crémeux d’huile d’olives noires accompagné de sa réduction de cidre, jus de pomme thym et huile d’olive.
En compagnie du Chef:
La Rhubarbe, Tout simplement ! “Essentiel”
Rhubarbe cuite en croûte de sucre (meringue), 3 variétés différentes, sablé breton, sorbet laitue, huile d’olives noires. Travail sur les textures, le rafraichissement… l’essentiel. Une prise de risque, un dessert peut sucré qui fait le job.
Les céleris, l’un en sorbet, l’autre en gourmandise
Céleri, gavotte, mousse de céleri, semoule de céleri rave, sorbet feuilles de céleri. On n’est pas forcément dans le démonstratif mais quel dessert de folie! Des textures, le goût puissant du céleri qui sait se faire discret au profit de la gourmandise, un grand coup de coeur pour ce travail sur le céleri version sucrée.
Le Millefeuille, “Modernité”
Millefeuille cher à la tradition Baumanière, modernisé et cuit dans un appareil à gaufres, crème légère à la vanille de Madagascar, pistache, caramel beurre salé… un croustillant incomparable, (le bruit du couteau de Glenn pour preuve!), une texture toute légère, un dessert méga régressif, complètement dingue… j’en rêve en ce moment sur mon clavier ^^
« Retour à l’école » en mignardise avec la trousse d’écolier…
Chocolat à concasser:
De surprises en surprises, ce genre de menu est à vivre une fois dans sa vie!
Passage dans les cuisines:
Rempli d’ardeur et débordant de créativité, Glenn Viel a encore des idées plein la tête. Breton d’origine, il fabrique également son beurre à partir du lait produit à la ferme la plus proche et agrandit le potager.
Il a créé avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents avec chaque plat. Les arts de la table de l’Oustau de Baumanière sont également le fruit d’une grande réflexion entre le chef et les artisans: la vaisselle est créée par la céramiste Cécile Cayrol qui a un atelier à côté de l’établissement.
Chez les Pâtissiers avec le Chef Pâtissier Brandon Dehan:
Avec des desserts tout en poésie pour terminer dans l’excellence, et un service convivial mené par Laurent Soustelle Directeur de salle, on peut dire que ce coin de paradis claque, étonne, surprend et concentre le bonheur avec une cuisine d’exception.
Visite des potagers avec Glenn :
… et de la Chocolaterie avec Brandon
Bravo les artistes, you rock!
« Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense. Un lieu d’exception qu’il faut mériter. » Frédéric Dard
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