La Table du Castellet : un superbe dîner dans la continuité

La Table du Castellet fait partie des établissements dont on a pas mal parlé ces derniers mois.

Passation et continuité avec le départ du Chef triplement étoilé Christophe Bacquié et la prise de main par le Chef Fabien Ferré qui devient le Chef exécutif de l’Hôtel & Spa du Castellet 5*.  Fabien travaillait aux côtés du Chef depuis 10 ans, le nouveau maître des lieux est en forme, il connait mieux que personne cette demeure prestigieuse, son nouveau rôle lui va comme un gant!

Pour porter ce challenge, Fabien est entouré de ses proches collaborateurs, à ses côtés au Castellet depuis des années : Guillaume Cocault en cuisine, Loïc Colliau et Francois Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie. Une équipe talentueuse et pleine d’ambition pour offrir aux convives une expérience inoubliable.

Le Chef propose un menu « Expression Végétale » (120 / 180 €), pour mettre au centre de l’assiette le légume, mais toujours avec une matière animale ou marine pour apporter du caractère au plat.

Passionné les produits de la mer, le Chef propose également un menu « Expression Marine » (150 € en 4 escales pour le déjeuner ou 210 € en 6 escales pour le dîner). « C’est une vraie chance de pouvoir sélectionner ses propres produits tous les matins au marché de Sanary-Sur-Mer, à seulement 20 minutes du Castellet ».

Fabien nous a préparé un repas avec un mix entre les 2 menus ^^

Mais tout d’abord on se laisse tenter par les fabuleux cocktails Signature de la Maison préparés dans l’espace dédié au Bar:

Puis direction la salle de restaurant avec une déco contemporaine et épurée.

Mises en bouche pour se mettre en appétit:

Côtelette de daurade royale, miso ; tartelette de petits pois et pollen ; tuile de seiche soufflée et mascarpone fumé 

Amuse-bouche qui donne déjà le ton du repas:

Soupe de poissons de roche, rouget légèrement grillé, rouille

On plonge direct en Méditerranée avec cette soupe de poissons hyper parfumée, à alterner avec les cuillères de rouget légèrement grillé, crème à la rouille et crackers soufflés pour rappeler les croûtons.

Sériole de Méditerranée, Aloé Véra, céleri branche, riz soufflé

Tranche de sériole légèrement grillée, voile mariné, riz noir de Camargue soufflé, velours d’Aloe Vera: c’est fondant, onctueux, croustillant, délicieux.

Fleur d’Artichaut de Provence, anchois, livèche

Fleur d’artichaut de Provence, frite, contisée avec des anchois, et sur le côté jardin de pétales d’artichauts marinés, sauce veloutée à la livèche. Dans l’idée on pense à l’artichaut « à la juive » avec ce côté  croustillant caractéristique. Le céleri s’exprime sans tout ensevelir, ce plat est absolument fabuleux, grand moment.

Encornets: A la Provençale, marjolaine

 Encornets cuits doucement, cuisinés « à plat », accompagnés d’une sauce à l’ail, persil et marjolaine, un plat signature de Fabien Ferré. Les parfums sont puissants, la texture est sublime, délicate, l’encornet est glacé d’un jus de volaille qui lui donne encore plus de caractère… superbe!

Belle Demoiselle, langoustine, rhubarbe tannée, velours coraillé

Langoustine rôtie, quinoa soufflé, décoction de rhubarbe parfumée au vinaigre de fraises, sauce velours au corail. Pinces marinées. Le gabarit de la langoustine est de l’ordre XXL, la cuisson est remarquable, mais l’énorme plus dans ce plat c’est la rhubarbe qui apporte sa belle acidité mais également de la texture a la sauce. Big crush là aussi.

Morilles, fine farce de dorade, ail des ours

Morilles travaillées en ragoût avec févettes printanières déglacées au Baume de Venise, émulsion de champignons, feuilles d’ail des ours. Délicate farce de dorade sous les champignons de Paris.
Les champignons et moi c’est une histoire d’amour, alors autant vous dire que la balade en sous-bois s’est bien passée ^^

 

Retour de pêche: Denti, asperges vertes, verveine, cazette

Denti confit, délicatement saupoudré de poudre de cazette (noisettes du Morvan), brocoletti, asperges vertes, gel de verveine, exuda de têtes de poissons cuisiné avec de la Chartreuse verte. Justesse des associations, un ensemble harmonieux et très très bon.

On cède à la tentation en visitant la Cave à fromages avec plus de 60 variétés:

Pré-dessert:

Sorbet à l artichaut et caviar de la Maison Kaviari et mignardises

Magnifique!

Les desserts de Loïc Colliau et François Luciano:

Le Pamplemousse, Reine des Près, Brousse du Rove AO

Pamplemousse travaillé en différentes textures, crème glacée, pickles, quartiers, associé à la Brousse travaillée en médaillons marinés et à un granité au pamplemousse/reine des prés ; gaufrette croustillante parfumée à la reine des prés.

Rhubarbe Potagère, compotée glacée, amandes

Rhubarbe travaillée en différentes textures, grillée, pochée, compotée glacée, associée à des amandes en pétales et crumble, décoction de rhubarbe.

Des desserts frais et délicats, parfumés et acidulés qui savent trouver le bon équilibre entre fraîcheur et gourmandise pour une jolie note finale.

Pour terminer la symphonie gustative, une cuillerée de nougat tiède d’une gourmandise sans nom!

Petit passage dans les coulisses:

Sans aucun doute Fabien Ferré en a sous le pied et cette « nouvelle » Table du Castellet a encore et toujours de beaux jours devant elle.
La cuisine de Fabien Ferré est vibrante d’émotion, on reste dans le répertoire végétal et marin initié par son mentor mais il réussit à forger une cuisine identitaire qui lui est propre afin d’écrire une nouvelle histoire à la Table du Castellet nouvellement baptisée Lavinia.

Une cuisine lisible, créative, audacieuse mais toujours centrée sur le produit, un service efficace avec une équipe dynamique et souriante, une page se tourne mais l’histoire continue au Castellet!

Hôtel & Spa du Castellet
3001 Rte des Hauts du Camp
83330 Le Castellet

tél: 04 94 98 37 77

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