Auberge Ostape – Le renouveau avec John Argaud

Un nouveau vent de gourmandise souffle à l’Auberge Ostapé dans les terres intérieures du Pays Basque.
Depuis ce printemps, c’est le Chef John Argaud qui pilote les cuisines ; ce périgourdin, ex Sous-Chef Exécutif du Meurice, crée une cuisine gourmande où la braise (son fil directeur) révèle les plus beaux produits des côtes basques océaniques, des terres navarraises ou encore des montagnes pyrénéennes.

C’est dans l’ancienne ferme de caractère aux tuiles rouges datant du 17ème siècle que John Argaud et toute l’équipe du restaurant Lore Ttipia donnent vie à une auberge contemporaine dans un Domaine de plus de 45 hectares.

Salle intérieure ou grande terrasse avec vue imprenable sur les collines à perte de vue, on sent ici une ambiance familiale dans cet espace ressourçant ouvert sur Dame Nature.

John Argaud connait bien les produits et la culture basques ; formé auprès de références incontournables comme les Frères Ibarboure, la famille Isabal à Ithurria ou encore par le Groupe Serge Blanco pour qui il a dirigé les cuisines du Château de Brindos à Biarritz, il remet en route cette belle maison avec son talent et un beau dynamisme.

Nous avons fait plusieurs repas dans ce lieu magique, je vous fais du 2 en 1, vous aurez ainsi un bel aperçu de la cuisine du Chef et de l’ambiance du lieu.

Tartelette au sarrasin, caviar d’aubergine, ail noir et tartare de bonite / Coussin de maïs Grand Roux, condiments Breuil et livèche / Beignet de brebis infusé au foin (inspiré de l’écobuage)

Huile d’olive de Navarre (extrême sud)

A/B: Truite de Banka, déclinaison de radis, émulsion au lait de vache infusé au raifort

Déclinaison autour du radis pour escorter cette truite de Banka façon gravlax. Voile de radis,  pesto de fanes de radis, émulsion raifort pour rester dans la même idée, très bon.

A/B: Kokotxas traditionnels

Un plat traditionnel du Pays Basque. Il s’agit du « menton ou gorge » du poisson, grillé au bbq avec une sauce à base d’huile d’olive chauffée avec des pétales d’ail, déglacée au vinaigre de bonite, fumet de merlu réduit, jus de citron, ciboulette, piment d’Espelette… une dinguerie très locale, une magnifique découverte pour moi!

Petits pois et fèves d’Arbonne relevés au sureau, condiment lactique, rouget-barbet

On change de la tarte petits pois avec ici juste un cerclage de pâte pour donner un peu de croustillant. On est dans la fraîcheur avec des pointes de gel de sureau, les légumes printaniers… c’est gourmand, bien assaisonné, excellent.

Tourteau de nos côtes condimenté en croustillants de shizo, mucilage de carottes rafraîchi à la « tagète mandarine »

Tourteau cuit en nage et lié avec une mayonnaise légère au miso, dressé comme un sandwich entre des feuilles de shiso frites en tempura (là aussi tout est local, les feuilles de shiso et la bière pour la tempura au piment d’Espelette) . Ce « sandwich » est servi avec un jus de carottes parfumé au gingembre, additionné de crémeux de tourteau pour une belle liaison, et relevé avec un gel de tagète et de pamplemousse en condiment pour donner du peps.

C’est très réussi, délicat, frais, gourmand, original, topissime!

Lotte de ligne, courgette bicolore de Paul, condiment basilic et moules au barbecue

Superbe cuisson de la lotte, cuite à coeur, nacrée, d’une grande finesse. Variation de courgettes pour accompagner avec pesto de courgette et courgettes confites ; moules marinées, jus de coquillages et huile de basilic pour un côté iodé fumé, magnifique.

Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz et feuille à feuille de pomme de terre aux algues, condiments salicorne au beurre noisette, sauce pil-pil traditionnelle

Merlu grillé à juste température avec encore une cuisson remarquable. Le poisson est posé sur un mille-feuille de pommes de terre finement découpées au rouet japonais, badigeonnées de beurre clarifié et intercalées d’algues. Ce millefeuille est ensuite grillé au bbq des 2 côtés ce qui donne un joli croustillant en bouche et reste très cohérent. L’ensemble est servi avec un excellent jus vert réalisé à base de salicornes locales et sauce pil-pil (ail confit, vinaigre de bonite, zestes d’agrumes..). Un plat qui peut paraitre simple d’apparence, mais qui est savoureux et très bien construit, et l’esprit un poil rustique lorsqu’on découvre le mille-feuilles de pommes de terre est une belle valeur ajoutée.  Excellent.

Pigeon du Mont-Royal et navets de saison, cacahuètes de Soustons de la Maison Darrigade, jus rafraichi au vieux Xérès

Poitrine cuite sur le coffre, cuisse confite, abats retravaillés, condiment cacahuètes, déclinaison de navets confits, et jus concentré. Parfaite harmonie entre les différents ingrédient, sans faute.

Cane Kriaxira maturée par nos soins, girolles et cerises du domaine, jus à la feuille de cerisier

Un plat qui n’est pas à la Carte ; le Chef le propose aux clients qui séjournent à l’hôtel  ^^
La Kriaxira est une variété de cane ancestrale de chez Pierre Duplantier. Le Chef utilise la technique chinoise qui consiste à souffler de l’air entre la peau et la chair ; la cane est bridée, trempée ensuite dans un TPT lait de brebis chauffé juste à frémissements plusieurs fois. La peau sera ainsi raffermie, la bête part ensuite 15 jours en maturation au frigo. L’avantage, au niveau du rôtissage, c’est que la peau va devenir extrêmement croustillante et appétissante.

Pour l’adapter au Pays Basque, la peau va ensuite être laquée d’un jus de cane infusé aux noyaux de cerises d’une gourmandise incroyable. Ce plat est servi avec une purée traditionnelle en hommage à Joël Robuchon, et fricassée de girolles (saison).

Le produit avant tout, un plat « traditionnel » remis au goût du jour et adapté au terroir, la gourmandise à l’état pur!

Les fromages… peu mais très locaux avec en plus la Trappe d’Echourgnac en clin d’oeil aux origines du Chef :

La partition sucrée du Chef Pâtissier Damien Albert:

Melon travaillé à la braise, verveine citronnée en pré-dessert:

Melon cuit au barbecue (on garde toujours le fil directeur de la braise), billes de melon infusées à l’huile de verveine, granité à la verveine citronnée et pickles de melon blanc, original et très bon.

Le bouquet final avec les desserts:

Le Mont-Baïgura meringué, mamia fumée au miel du domaine, note rafraichissante au thym citron

Quelle délicatesse et quel raffinement en bouche! Dès la 1ère cuillerée, on est sous le charme ; les saveurs claquent, un peu de fumé, une pointe d’acidité, une texture douce, un cerclage de meringue pour le croustillant… Précision, sensualité, gourmandise, de la bombe!

Soufflé à l’Armagnac « Monluc » 15 ans d’âge, glace et pesto de mélisse

Extrêmement léger, coeur praliné gourmand, glace des sous bois (girolles et champignons fumés), et une délicate sensation de fumé quand on vient racler les parois à la fin pour encore plus de gourmandise (on apprendra ensuite que l’intérieur du ramequin est badigeonné avec du beurre fumé)… complètement fan!

Nid de fraises de nos maraîchers, « baie rose », glace et pesto de mélisse

Nid en gavottes croustillantes, déclinaison de fraises, fraises en sphérification, pesto de mélisse, espuma fumé infusé aux baies roses… frais, de saison, très bon.

Chocolat de la Maison Txokola de la cabosse à la fève

Une déclinaison tout chocolat twistée par quelques agrumes,

Pour finir tout en gourmandise:

Guimauve aux bourgeons de sapin, chocolat crémeux piment d’Espelette, caramel fleur de sel, mendiants

Passage dans les coulisses:

On a découvert à l’Ostapé une cuisine franche, personnelle, entre tradition et modernité, et surtout une cuisine savoureuse avec des cuissons pointues, des associations parfois audacieuses mais toujours réfléchies et abouties… bref on s’est éclatés!
Tout pareil avec les desserts de Damien Albert qui prolongent le plaisir avec des saveurs marquées et en parfaite harmonie.

On ne peut qu’être élogieux en parlant de cette Table faisant honneur au terroir basque. Circuits courts cela va de soi, une belle harmonie, de la générosité, une ambiance conviviale sans esbroufe sous l’oeil averti et bienveillant du Directeur d’établissement Christophe Le Du Goupy.
Une adresse agrémentée d’un accueil parfait avec un environnement exceptionnel, c’est vraiment bon de se poser à Ostapé!

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