Dîner au Chabichou à Courchevel – Stéphane Buron

Le Chabichou… Quelle belle Maison sur les hauteurs de Courchevel! Une institution qui fait briller ses 2 étoiles Michelin depuis plus de 35 ans et qui maintient un niveau d’excellence avec Stéphane Buron (MOF 2004) en Chef d’orchestre. 

En 2018, le fondateur du Chabichou, Michel Rochedy, cède le lieu au Groupe Lavorel qui le rénove avec goût dans un esprit plus contemporain tout en respectant l’âme des lieux.

Au Chabichou, tout est harmonie et équilibre. Le lieu est chaleureux et fait la part belle à la nature, aux paysages alpins entre minéral et végétal.

Les arts de la table font appel aux artisans, un gros travail également sur le bois avec les pieds de table en bois sculptés, des sets de table en racine de teck fabriqués par le fils ainé du Chef, ébéniste de métier. 

Le Chabichou c’est maintenant une histoire de famille avec Stéphane Buron et son fils Antonin qui l’a rejoint en cuisine.

Délicatesse, générosité, amour du produit, Stéphane Buron décline son menu en 5 / 7 ou 9 séquences de 220 à 400 €. 

« Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance. Un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des producteurs qui me donnent le meilleur de chaque jours. Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans de bons produits. »
Il met sa passion, sa technicité et sa créativité au service d’une cuisine simplement parfaite.

Pour illustrer, je vous invite à ma table, dans le petit salon du Chef où il y a une Table d’Hôtes privée #HappyMe ^^

On débute les festivités avec un cocktail maison à base de Champagne.:

Feuille dans la feuille (pomme de terre et carotte)

A/B:

Meringue italienne, tartare de carottes / Floralie asperge verte et caviar / Fine tartelette tartare de chou-fleur et mousseline 

LE SOUS BOIS : une balade d’automne, fine tartelette croustillante de champignons liée d’une purée de topinambour, consommé, écume légère comme un cappuccino

Une vraie balade dans la forêt, des goûts puissants, on démarre fort.

UN SOUVENIR D’ENFANCE

L’artichaut de mamie Odette, cœur en vinaigrette posé sur une fine royale – Émulsion – Pain feuilleté au beurre de truffe

Tartare d’artichaut posé sur la royale, siphon d’artichaut à la truffe noire, feuille d’artichaut avec julienne d’anchoïade, pain pâtissier feuilleté avec du beurre de truffe… un souvenir cher à Stéphane, une belle pensée à sa mamie, on est dans la rondeur, la gourmandise et c’est très bon.

Beurre Bordier foisonné et retravaillé à l’ail des ours

LE FOIE GRAS DE CANARD : de petites pommes de foie gras, anguille fumée grillée légèrement laquée, extrait de vinaigre de pomme vieilli fût, sorbet de persil

Magnifique équilibre entre la rondeur du foie gras et la douce acidité de la pomme ; l’ensemble est rafraichi par un sorbet persil, c’est beau et bon avec une belle longueur en bouche, parfait.

LANGOUSTINE EN 3 SERVICES : marinée au riz liquide fermenté, coupé en médaillon, concentré de clémentines – rafraichie d’un sorbet au jus de mikan, fine tartelette de langoustine, oursin, espuma stracciatella

Médaillon mariné au riz fermenté liquide, condimenté par un sorbet à la mandarine sauvage, tartelette tartare langoustine, caviar, oursin avec un siphon straciatella et poudre de caviar séché pour rester sur des notes marines. D’une justesse incomparable.

LANGOUSTINE EN 3 SERVICES : queue grillée au barbecue japonais, façon grenobloise, sauce maltaise

On continue dans la délicatesse avec une simplicité apparente mais une assiette lisible et totalement maîtrisée. Des goûts francs, d’une profondeur intense, top.

L’OMBLE CHEVALIER D’UNE FERME ISÉROISE
Confit à l’huile de sapin – Fines quenelles – Escargots – Celtuce – Emulsion capucine

Omble chevalier confit à 44 ° , quenelles, escargots, émulsion fleurs de capucine… une exécution parfaite, le Chef crée la surprise avec de superbes jeux de textures, sublime.

RETOUR D’UN VOYAGE

Extraction de crevettes grises séchées – Huitre – Foie gras grillé / Quelques petites crevettes – Sauté de chou kale et bok choy / Petit mesclun vivant assaisonné, poutargue, yuzu, bonite séchée, truffe

Salade de pousses assaisonnées avec une vinaigrette yuzu truffe, bonite séchée et poutargue, julienne de truffe. Ormeau, foie gras, huître avec une extraction de crevettes et chou Pak Choy.
Une explosion de saveurs où tout résonne merveilleusement bien ; un peu d’Asie dans l’assiette avec de superbes produits qui garantissent une réussite totale. Excellent!

LA SAINT – JACQUES DE PORT EN BESSIN : noix de Saint Jacques saisie au beurre de champignons, pommade de topinambour fumée, fine tartelette de maïs grillé, jus de viande parfumé aux notes de sous bois

Garniture autour du maïs pour accompagner la Saint-Jacques juste snackée, poitrine confite pendant 36 heures dans la tartelette, jus de cochon gourmand et enveloppant… l’esprit d’un terre mer, top top top!

LE BAR SAUVAGE confit lentement aux algues, sauce au caviar Kristal iodée et parfumée aux algues Kombu

Enorme coup de coeur pour ce bar magnifique, beaucoup de sensibilité et de gourmandise avec cette sauce crémée au caviar et l’ormeau dans son coquillage. Un plat envoutant qui provoque une émotion intense et d’une élégance incomparable.

LE SAINT – PIERRE saisi au beurre de sarrasin, autour d’une déclinaison d’oignons, émulsion soufflée, lait d’oignon nouveau, soupe à l’oignon à manger d’une bouchée

Un autre plat d’une grande maîtrise, une assiette très aboutie, et des éléments qui matchent parfaitement entre eux. On commence à caler mais on savoure quand même cette alliance avec les oignons et le bon goût de sarrasin grillé.

Les plats s’enchainent avec toujours un joli tempo, et c’est toujours aussi parfait. En attendant le plat de viande, petit GinTo en compagnie du Chef ^^

LE VEAU: ris de veau rôti puis caramélisé d’un jus aux extraits de sapin, feuille de laitue farcie d’un petit ragoût de tête de veau, viennoise de cervelle, sauce tartare aux herbes

Qualité irréprochable de la pomme (ou paume) de ris de veau bien caramélisée et croustillante. Jus qui invite à saucer encore et encore, un plat qui reflète la haute gastronomie française, un pur délice.

Le plateau de Fromages:

Les desserts du Chabichou

Le Végétal en pré dessert:

Blanc manger, coeur de laitue confit, sorbet à l’oseille et poivre vert, crème chlorophylisée

Parfait pour glisser vers la partition sucrée.

LE LAIT DE NOS MONTAGNES : en croûte de meringue, confit de citron, lait glacé, yaourt maison à la confiture de lait

Clin d’oeil à l’environnement avec ce dessert lacté gourmand, réconfortant… et excellent!

LE MIEL DE SAPIN : goutte en sucre soufflée, émulsion miel de sapin, crémeux poire, namelaka au café, poire caramélisée, panna cotta au cascara (fleur de café), sorbet résineux

Une esthétique parfaite, un équilibre judicieusement construit, des desserts pas trop sucrés et toujours en accords avec l’esprit de la Maison, un travail d’orfèvre qui réjouit les papilles. Splendide et délicieux.

 

Mignardises et agrumes givrés

Quelques photos en cuisine:

Une finesse extrême, des associations inattendues, des sauces qui viennent souligner la poésie d’un artiste culinaire qui nous ramène parfois dans le souvenir d’un goût d’enfance et qui nous enivre de ses saveurs élégantes et sensuelles… tout est parfait avec une équipe qui met tout son coeur dans cette magnifique Maison.

Le Chabichou c’est aussi un Hôtel de luxe ; pour le plaisir des yeux, Stéphane nous fait visiter le spa et l’appartement situé au dernier étage:

Bravo Stéphane Buron & Fils, grâce à vous le Chabichou continue sa belle Histoire, Mr et Mme Rochedy seraient fiers de vous…

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