Célerisotto à la truffe et jaune d’oeuf confit

Et si pour changer du classique risotto on faisait un célerisotto? Le céleri rave vient remplacer le riz, il faut donc prendre le temps de tailler le céleri rave en petits dés de la grosseur de grains de riz… pas super excitant, mais ça vaut la peine. Associé à la truffe Mélano et lié avec un jaune d’oeuf confit, c’est absolument orgasmique.

Célerisotto – Risotto de céleri – à la truffe

Une association classique mais qui remporte tous les suffrages!

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

4 jaunes d’oeuf très frais, 1 petite boule de céleri rave, 2 échalotes, 50 cl de bouillon de volaille (ou encore mieux une eau contenant de l’amidon, par exemple l’eau de cuisson du riz pour mieux lier l’ensemble façon risotto) , 15 cl de crème liquide, 1 cuil. à s. de mascarpone

Lait de parmesan: 20 cl de lait entier, 100 g de parmesan

Truffe (50 g pour être assez généreux)

Préparation:

La veille, placer les jaunes d’oeuf de façon individuelle au congélateur (je les mets dans des empreintes Flexipan).

Peler le céleri et tailler en petits dés le plus fin possible (découper d’abord des tranches très fines, puis bâtonnets, puis petits dés).
Attention le céleri a tendance à noircir s’il est coupé trop longtemps à l’avance. On peut le mettre coupé sous vide pour éviter l’oxydation ; sinon, l’arroser d’un filet de citron et l’emballer serré dans du film transparent.

Préparer le lait de Parmesan: râper le Parmesan dans le lait et faire chauffer. Passer au mixeur pour obtenir un mélange lisse et émulsionné.

Sortir les jaunes d’oeufs du congélateur 2 heures avant le service.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire suer les échalotes émincées. Ajouter le céleri et laisser quelques minutes en mélangeant. Verser petit à petit le bouillon de volaille comme pour un risotto (ajuster la quantité), la crème et laisser cuire 4 – 5 minutes.

Terminer avec le mascarpone (éventuellement un peu de beurre ou de crème à la truffe), bien mélanger pour lier l’ensemble. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Répartir le célerisotto dans les assiettes. Déposer un jaune d’oeuf confit par le froid au centre. Chauffer au chalumeau (ou passer au four chaud) pour le tiédir et assouplir la texture.

Emulsionner le lait de Parmesan réchauffé (environ à 70 °C). Ajouter quelques cuillerées de mélange mousseux dans les assiettes.

Terminer par une râpée de truffes Mélano sur le dessus.

Et laisser opérer la magie des parfums et des saveurs, c’est de la bombe!

Célerisotto à la truffe, lait de Parmesan et jaune d’oeuf confit

Célerisotto, truffe, jaune d’oeuf confit

D’autre recettes céleri/truffe:

Céleri carbonara à la truffe façon Julien Allano 

Risotto de céleri à la truffe, Saint-Jacques contisées et émulsion de betterave – Recette de Thierry Renou

… et si vous êtes fan de céleri, plein d’idées ici:  Céleri – Assiettes Gourmandes

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