Dîner à Villa René Lalique – Paul Stradner

1. Dernière étape de notre Food trip en Alsace avec la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder, 2 étoiles au Guide Michelin et 18/20 au G&M. 

La Villa construite par René Lalique, en 1920 connaît un nouveau destin depuis 2015 : à l’initiative de Silvio Denz, Président Directeur Général de Lalique, elle devient le cadre prestigieux d’un hôtel ultra raffiné et luxueux où le cristal Lalique est mis à l’honneur. Le nouveau restaurant a été bâti par l’architecte suisse Mario Botta, et apporte une touche contemporaine qui s’intègre parfaitement à la demeure historique.

Depuis 2020, le Chef autrichien Paul Stradner a pris la responsabilité du piano et a mis au point des menus qui nous transportent dans une cuisine d’émotion avec des assiettes raffinées et indissociables de son territoire.

Paul Stradner avait déjà côtoyé la Villa auprès de Jean-Georges Klein, il vole maintenant de ses propres ailes pour raconter sa propre histoire. Il est entouré d’une équipe solide, Kevin Stroh à ses côtés, Nicolas Multon toujours fidèle au poste de Chef pâtissier, Romain Iltis (MOF 2015) en sommellerie, le tout sous la direction d’Hervé Schmitt qui officie en qualité de Directeur de restaurant. 

Différentes propositions pour les menus, à partir de 110 € uniquement le midi, 150, 200 € et Menu René Lalique à 250 €.

Tartare de pastèque et pastilla d’agneau pour accompagner les apéritifs.

Puis on enchaine avec un dîner de haut vol:

Croustillant de pommes de terre, rillettes de truite fumée et oeufs de truite / picon revisité et glace bière, picot et brisures de bretzel / soupe autrichienne

Pain à la farine de seigle toasté, beurre monté à l’huile de graines de courges

Oeuf parfait – Sarrasin – Limequat du Domaine Baches

Jaune d’oeuf parfait, mousse au sarrasin torréfié, gel limequat ; servi avec l’huile de courge en tartine, clin d’œil régressif à la ferme familiale en Autriche et à ce qu’est le Kürbiskernöl à la Styrie, surnommée « le cœur vert de l’Autriche » : un ensemble très heureux, gourmand, explosif en bouche, top.

Servi avec un merveilleux Saké au riz de Camargue:

Déclinaison de chou rouge Cru – Cuit – Glacé

L’assiette se décompose en un cornet croustillant garni d’une salade de chou rouge, un cannelloni de chou rouge avec une sauce hollandaise à la moutarde, et dans le bol une déclinaison autour de la pomme Granny Smith, glace et chips de chou rouge. Un plat audacieux, le chou rouge n’est pas forcément très glamour, mais le chef souhaite faire un clin d’oeil à ses origines et c’est une très belle réussite gustative.

Plat suivant:

Caviar Osciètre et truite saumonée, perle d’huile d’olive – Mousse Dashi

Un plat tout en finesse, la texture de la truite est remarquable, très bel équilibre, magnifique.

Betterave, Chèvre – Pomme Granny – Raifort

La betterave est travaillée en différentes textures ; en accompagnement pomme Granny Smith, raifort et glace au fromage de chèvre. Râpée de fromage de chèvre sec sur le dessus. Un effet de surprise à la dégustation, des alliances de saveurs qui matchent bien, splendide.

Plat suivant:

Coquille Saint-Jacques – Butternut – Kimchi

Noix de Saint Jacques justes snackées servies avec des éclats de fruits à coques, kimchi épicé et texture de butternut ; taco croustillant et tartare de Saint-Jacques
Le contraste entre la puissance du kimchi épicé et la douceur de la butternut crée une harmonie très intéressante et bien maîtrisée. C’est bien pensé, de la structure, un plat éblouissant… on va crescendo, le plaisir est intense.

Black Cod, Poireau – Purée de pommes de terre fumée – Anchois

Black cod, déclinaison de poireau, poêlé et en vinaigrette, croûte d’anchois et purée de pommes de terre fumées… Voilà encore un plat d’une simplicité apparente, mais d’une extraordinaire finesse et incroyablement équilibré. Fabuleux.

Endive – Orange amère – Cardamome – Gingembre – Carmine

Déclinaison autour de l’endive servie en chaud froid, émulsion de lait de coco parfumée gingembre et sorbet à l orange, un jeu avec les saveurs amères. L’endive est confite façon tatin, la carmine crue ajoute le coté croquant du légume frais, l’ensemble est excellent.

Poitrine de pigeon, Panais – Cumin – Poire

Poitrine de pigeon rôtie, jus au cumin, panais, poire travaillée en purée et en rose, gaufre avec le foie du pigeon.

Dos de chevreuil, Brocolis sauvage – Sauce orge torréfiée – Gel framboise

Chevreuil servi avec une sauce à l’orge torréfiée, déclinaison à base du brocoli sauvage travaillé rôti et en purée avec des noisettes sur le dessus, gel framboise à utiliser en condiment.

Ces 2 plats de viande sont dans la même lignée: un niveau gastronomique irréprochable, des jus d’une profondeur intense, des constructions épurées et un régal en bouche. Bravo Chef!

Fromages:

On glisse vers la partie sucrée avec les desserts du Chef Pâtissier Nicolas Multon:

En Pré-dessert:

Raisin muscat, sorbet, frais et légèrement gélifié, mousse végétale à la main de Bouddha

Les différents desserts:

Chocolat d’équateur, de la fève au chocolat dans l’esprit d’un saint-honoré

Dans ce dessert, le chocolat est travaillé dans l’esprit d’un Saint-Honoré. Feuilleté chocolat, choux, ganache et crème glacée. Un jus mucilage (partie blanche de la cabosse de cacao) est ajoutée devant le client. De très belles textures, un feuilletage extraordinaire, beaucoup de gourmandise, top!

Figue – Orange – Riz au lait

Les figues sont travaillées en différentes textures, on trouve aussi une déclinaison autour de l’orange. Sous la tuile figue, se cache un riz au lait à la vanille très onctueux, glace à la feuille de figuier. Un dessert fruité, réconfortant, gourmand, un poil acidulé… splendide.

Les mignardises:

A travers ce menu on constate qu’effectivement une nouvelle page est en train de s’écrire à la Villa René Lalique. Dans la cuisine de Paul Stradner, on retrouve des clins d’oeil à ses origines avec des plats qui racontent une histoire, mais aussi la rigueur qui lui a été enseignée. Tout est super précis aussi bien dans la technique que dans la subtilité des goûts, très gourmand et plein de saveurs.

Backstage avec la visite des cuisines:

N’oubliez pas de descendre quelques marches pour découvrir des flacons d’exception issus d’une cave avec plus de 6000 références:

La Villa René Lalique tient les promesses d’une magnifique maison, dans laquelle un Chef et toute sa brigade offrent des assiettes éblouissantes au milieu d’un décor de cristal.
Merci Paul, Kevin, Nicolas et toute la brigade pour cette parenthèse enchantée!

Villa René Lalique
18 Rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder
tél: 03 88 71 98 98

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