La Table du Gourmet – Jean-Luc Brendel

Au coeur du joli village médiéval de Riquewihr dans le Haut-Rhin, la Table du Gourmet de Jean-Luc Brendel est une Maison hors norme. Alliant terroir et créativité, on est ici au plus près du patrimoine alsacien et du terroir local avec un autodidacte passionné et engagé.

Demeure à colombages datant du 16ème siècle, déco surprenante mêlant vieilles poutres et déco design, on est dans une vraie Maison avec une histoire et une âme.

Le Chef a une identité bien marquée, une sensibilité rare ; 17/20 et 4 toques au Gault & Millau depuis 1995, une étoile Michelin en 1996, 3 Ecotables et l’étoile verte… des valeurs essentielles et un fort engagement éco-responsable.

Le jardin inspirant de Jean-Luc Brendel

Locavore dans l’âme, on peut dire que Jean-Luc Brendel vit en symbiose avec son jardin. Créé il y a plus de 20 ans sur les hauteurs de Riquewihr, l’espace n’a cessé de grandir, et avec environ 7000 m2 en permaculture aujourd’hui, est devenu le jardin du Kobelsberg. Ce jardin reflète l’état d’esprit de Jean-Luc, son jardin d’Eden où il puise l’inspiration que l’on retrouve dans des assiettes créatives et élégantes. Vous l’avez compris, une visite de son Paradis s’impose!

Beaucoup de choses dans ce jardin, plus de 300 variétés différentes nous assure Jean-Luc, entre légumes, herbes aromatiques et fleurs. Une serre impressionnante, des légumes rares, une quasi autosuffisance pour le restaurant… et  même des carpes Koï apaisantes sont présentes pour symboliser la sagesse et la capacité des végétaux à s’adapter à plusieurs situations.

La Carte du restaurant gastronomique La Table du Gourmet est très axée sur le végétal avec un gros travail sur les herbes et légumes du jardin pour en extraire toute la quintessence. Le fil conducteur est bien là pour notre poète du monde végétal.

Le chef Jean-Luc Brendel propose une formule qui se conjugue au choix en 5, 7, ou 9 services. (108 € – sauf le samedi soir / 138 et 165 €)

Pour ouvrir les papilles, on entre dans le potager dès les mises en bouche:

Chips de chou kale et betterave, crème de noisette
Poivron rouge, capucine, truite fumée ; crème de poivron rouge, eau et mousse de tomates

Pain au levain maison et beurre au romarin:

En route pour une symphonie bien rythmée:

Fleur de betterave, glace raifort, caviar de brochet

Déclinaison autour de 2 variétés différentes de betterave, la chiogga marbrée bicolore et la robuschka plus traditionnelle ; « 2 cuissons différentes, en pression sous vide et en croûte de sel pour avoir cette complémentarité entre la finesse et la profondeur » explique le Chef. Glace raifort au milieu pour donner de la fraîcheur et un côté tonique, caviar de brochet et des petits fruits rouges discrets, des « épinards fraises » du jardin. De beaux contrastes, une belle puissance en bouche, très apprécié.

Chou pomme & pleurote jaune

Un mélange cru cuit, jus de pleurotes émulsionné, de l’onctuosité mais ni crème ni lait, juste une réduction pour une concentration maximale de goût, et une pointe de yuzu, pas présente mais indispensable pour créer un équilibre parfait. Une assiette détonnante de créativité, de maîtrise et de goût.

Fan de carottes?

Une assiette déclinée avec une variété de carotte ancienne, la carotte Gniff qui a la particularité d’être violette à l’extérieur et blanche à l’intérieur. A l’intérieur, une mousseline de carottes oranges, on joue avec les structures et textures, l’émulsion de persil, fleurs de fenouil, tagète… vraiment très savoureux à la dégustation (et on apprécie aussi le dessin de la fane de carotte dans l’assiette spécialement créée pour ce plat).

Gaspacho de laitue, givre pimprenelle 

Gros Kiff !!! Cette soupe froide de laitue associée à un pot-pourri d’herbes mis en scène avec 14 herbes du jardin est une explosion de saveurs hors norme.
Le gaspacho est souvent vu et revu sous différentes formes, mais ici ce gaspacho de laitue est une vraie balade végétale et vitaminée, absolument magique, fan à 200 %!

Truite Ikejimé et persil simple

La chair de la truite est d’une finesse éblouissante, une texture incroyable ; la peau croustillante fait office d’assaisonnement, apporte à la fois la salinité et le croustillant au plat. Servi avec une sauce enveloppante et gourmande à souhaits, on adore cette simplicité apparente qui cache une certaine ampleur et complexité. Topissime!

 

Chevreuil rouge d’épices, Buewespaetzle de cèpe & aronie 

La viande est une petite merveille, avec un léger goût fumé suite à une cuisson barbecue. En accompagnement, des Buewespaetzle qui font partie du patrimoine alsacien, une spécialité qui se traduit par « petit zizi », un genre de gnocchis dont chaque famille détient sa propre recette. Également une purée de chou kale en condiment, et un jus avec une belle longueur en bouche d’une efficacité redoutable. Magnifique plat.

Les desserts de La Table du Gourmet:

Pré dessert pour rincer et préparer le palais au sucré:

Glace à l’aneth

Puis…

Alliance mûre et melon

La fraîcheur d’un matin d’automne, parfait Oca et champignons

Chocolat et myrobolan

Avec ces desserts Jean-Luc Brendel conjugue toujours terroir et créativité, et on retrouve toujours cette liberté d’expression dans ses créations.
Chaque assiette a une histoire, une anecdote merveilleusement bien racontée par Fabienne Brendel, la sœur de Jean-Luc, comme par exemple celle du myrobolan, ce fruit atypique que le Chef a su amadouer. Dans tous les cas on conjugue amertume, sucrosité, acidité, et bien sur gourmandise.

Et bien sûr quelques mignardises pour accompagner le café:

Passage dans les cuisines:

A la Table du Gourmet, on savoure le jardin dans l’assiette et l’Alsace peut être fière d’avoir un tel ambassadeur. Dans les assiettes c’est le bonheur assuré et à chaque bouchée, la surprise est là pour le plaisir des papilles.
Il est important de souligner également la compétence de Anne Humbrecht, une sommelière d’exception qui tout au long du repas, sélectionne de superbes flacons adaptés à chaque assiette.

Si l’on ajoute la qualité de l’accueil et du service au voyage culinaire, nul doute que l’on pourrait voir briller une seconde étoile à la Table du Gourmet.

Une maison où son se sent assurément très bien, si bien qu’on prolonge le plaisir dans les chambres confortables et joliment décorées.

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