L’ Alchemille de Jérôme Jaegle – Kaysersberg

Sur la mythique route des vins d’Alsace, la cuisine du Chef Jérôme Jaegle au restaurant l’Alchemille est une véritable ode à Dame Nature. 

Dans cet ancien PMU revisité, l’Alchemille ne cesse de grandir et d’évoluer depuis 2015, date de naissance du restaurant. Nous y étions d’ailleurs passés peu après l’ouverture (article ici)!

Au milieu des vignes de Kaysersberg, sur sa terre natale, le Chef étoilé (également auréolé d’une étoile verte) a ses propres potagers en permaculture et les végétaux ont une place de choix dans l’assiette.

Une démarche, une philosophie personnelle avec la nature omniprésente, Jérôme Jaegle joue avec les produits et c’est une véritable alchimie entre le naturel et les techniques culinaires qui se met en place. 

Jérôme n’a pas attendu l’effet mode et tendance du végétal pour en faire son fil directeur, c’est sa passion et cela se ressent dans des assiettes débordantes de créativité. L’Alchémille est un des rares restaurants gastronomiquesqui produit 80% de ses besoins. 

Ne pensez pas pour autant que vous allez manger végétarien, le Rhin n’est pas loin pour les poissons et les viandes sont loin d’être négligées. Fermentations et maturations sont le terrain de jeu du Chef et permettent d’utiliser les produits différemment en dehors de leur période de production tout comme les garums travaillés et déshydratés. 

Si l’identité des fourneaux du restaurant l’Alchémille est profondément liée à la nature, l’esprit familial de l’équipe est également un des piliers de la cuisine, une vraie famille s’est créée au sein de l’établissement.

En arrivant, on attrape sa « lanterne de table », et on entre de suite dans le monde végétal comme nous l’explique Nathan le Directeur de Salle.

Salle élégante et boisée, lignes douces et épurées, … une maison où l’on se sent bien.

Plusieurs formules au programme : 80 € le midi en semaine, menu Rehbach à 100 € et menu Geissabrenala à 140 €, des noms de menus en clin d’oeil au paysage alsacien si cher à notre Chef.

En accord avec les plats, vous pouvez opter pour un accord mets vins, ou bien plus original un accord sans alcool avec des infusions, fermentations, kombucha, et différentes préparations maison plutôt recherchées.

A/B: feuille végétale ; saucisses de gibier ; brème et pâte à la bière

Betterave travaillée et affinée comme un fromage

Dans l’ADN de la cuisine Alchemille, la recherche perpétuelle de l’équilibre est au centre de toutes les préoccupations.

Douceur et rondeur de la pomme de terre siphonnée, légères notes fumées, acidité des feuilles d’oxalis… une composition légère et aérienne qui est présente depuis l’ouverture du restaurant. On adore cet équilibre, la pertinence de l’huile d’herbes qui vient lier l’ensemble, on plonge vraiment dans l’univers Jérôme Jaegle.

Pain et beurre:

Capucine, blette, laitue et mélisse

La salade est toujours un moment représentatif de l’Alchemille. Aujourd’hui c’est salade de blettes légèrement aillée, vinaigre de tomates, capucine, mélisse… et pain vapeur pour saucer la vinaigrette avec gourmandise.

Laurier, chou-rave, poisson chat et fenouil des Alpes

Chou-rave d’une extrême fraîcheur cuit en croûte de sel sur un lit de feuilles de laurier, voile de beurre de poisson chat, crunchy de peaux de poissons, sauce extraction de chou-rave liée avec des oeufs de poisson saumurés, cistre (fenouil des Alpes)… Un mix de goût salin et de légère amertume, une belle harmonie de textures, on se laisse surprendre avec ces différentes saveurs entre végétalité et iode, absolument magique.

Persil, pectorale de carpe, beurre et ail des ours

Jérôme Jaegle ne travaille que des poissons maturés 20 à 30 jours afin d’avoir un goût plus affiné et une chair plus tendre. Dans cette assiette, il s’agit de la partie de la chair de la carpe située derrière l’ouïe, d’une finesse remarquable. La pectorale est travaillée avec beurre noisette, persil, câpres, boutons d’ail des ours glacés. Une texture confite, moelleuse, goûteuse avec des saveurs de dingue… un plat d’une extraordinaire finesse sans artifice inutile et d’une précision remarquable. Fabuleux!

Oseille rampant, cèpe, jus végétal et mousse de sous-bois

C’est la pleine saison des cèpes, alors en en profite! Ici le cèpe est cuit dans son propre environnement, dans la mousse de la forêt. Encore ferme, il est accompagné d’une nougatine et praliné de cèpes, salade d’oseille, jus végétal réduit travaillé comme un jus de viande, top.

 

Livèche, boeuf, potimarron et menthe

Pastrami de boeuf dans l’esprit d’un pot-au-feu, potimarron pour glisser dans la douceur de l’inter saison, bouillon de boeuf puissant par la livèche mais bien rafraîchi par la menthe fraichement cueillie… un plat hyper gourmand, lisible, maîtrisé, du pur bonheur.

Fromage:

Tomme aux fleurs de montagne affinée 8 mois, pain toasté aux graines de chanvre, condiment twisté églantine, vinaigre d’estragon, et mélange de pousses du jardin.

Dessert:

Lavande, quetsche, brebis et bouillon blanc

Pour clôturer l’expérience, les dernières quetsches de la saison sont cuites dans une eau parfumée à la lavande, pâte feuilletée sur le dessous, glace au yaourt de brebis, et jus au parfum floral (le bouillon blanc est une plante herbacée aux multiples bienfaits). Un dessert simple d’apparence mais très agréable à déguster et vraiment dans la continuité du repas.

A l’Alchémille l’identité culinaire du Chef est forte, on est bluffé par ces saveurs gaies, fraîches, des assemblages justes, parfois osés, toujours pertinents. Jérôme Jaegle lui-même et les différents membres de sa brigade viennent commenter les assiettes tout au long du repas, toujours avec sourire et bienveillance.

On aime toutes ces surprises gustatives, cette expérience unique et inhabituelle, mais le mieux pour comprendre cette cuisine comme nulle part ailleurs, c’est de pousser la porte de cette superbe Table de Kaysersberg !

Bravo Jérôme pour ce voyage inspirant au plus près de la Nature!

Dans les jardins de Jérôme Jaegle

Sur 4000 mètres carrés, le Chef et toute une équipe s’affairent à un maraîchage biologique, mais aussi aux cueillettes qui alimentent presque tous les besoins de l’établissement de 30 couverts, à raison de 7 services par semaine, toute l’année.

Quelques photos dans les jardins du Chef, un amoureux fou des produits, et un cuisinier respectueux et engagé:

L’Alchemille
53 Rte de Lapoutroie
68240 Kaysersberg
Tél: 03 89 27 66 41

Retrouvez-moi sur Instagram