La Table de l’Ours, divine cuisine d’Antoine Gras aux Barmes de l’Ours – Val d’Isère

Il y a des établissements qui font rêver et les Barmes de l’Ours à Val d’Isère en font partie. Parmi les points forts de l’établissement, je vous fais découvrir aujourd’hui le restaurant gastronomique La Table de l’Ours, le restaurant gastronomique étoilé de l’Hôtel « Les Barmes de l’Ours », avec le jeune Chef Antoine Gras en Chef d’orchestre. 

Portrait d’Antoine Gras:

Auvergnat d’origine, Antoine Gras est arrivé aux Barmes de l’Ours en 2013 en tant que commis. Il gravit rapidement les échelons, fait des saisons chez Arnauld Donckele à La Vague d’Or et chez René et Maxime Meilleur à la Bouitte, et fin 2017 il prend les rênes des Barmes. Brillant et rigoureux dans son travail, il est auréolé d’une étoile au Guide Michelin en 2019 à l’âge de 24 ans.
A la tête des 3 restaurants des Barmes de l’Ours (la Table de l’Ours, la Rôtisserie et le Coin savoyard ), Antoine Gras reste simple, plein d’énergie, et ne souhaite qu’une chose « donner du plaisir et faire vivre des émotions culinaires à ses convives ».
Pour nous c’est réussi, une splendide découverte et un talent évident.

La Table de L’Ours:

Entièrement rénovée fin 2020, la salle du restaurant offre un espace immersif autour de la nature. Imaginé par l’ébéniste Christophe Mattis, le nouveau décor est inspiré de la montagne environnante. Bois, pierres et jeux de miroirs confèrent une atmosphère sereine et apaisante… et une totale adéquation avec l’esprit de la cuisine d’Antoine Gras.

Près du bar, une alcôve cocooning, juste parfaite pour savourer un des nombreux cocktails des Barmes… des créations très originales créées par le Chef Barman Alban : vraiment excellents:

Crème de topinambours, gélifiée avec un bouillon de volaille au café, tartelette croquante saumon fumé, fromage frais à l’aneth

Retour en Salle : 3 Menus sont proposés (ou des plats à la carte), on part sur le Menu Signature (tous les détails ici)

Le pain, les beurres, et les huiles de noix et de noisette se mettent en place:

Et on commence par un festival d’amuse-bouche:

Comme un croûton de Beaufort, gelée de vin blanc et oxalis en clin d’oeil à la fondue savoyarde

Tartelette de champignons bruns et gel d’orties, gourmande d’oignons cuits à la braise et oignons frits, beignets de cuisses de grenouilles et sabayon ; Crème de topinambours gélifiée avec un bouillon de volaille au café, tartelette croquante saumon fumé, fromage frais à l’aneth

Déjà les mises en bouche donnent une belle idée de ce qui va suivre, on est prêts à se laisser surprendre!

On passe aux choses sérieuses…

Poireau, cuit à la braise de cheminée en tartelette froide, condiment d’anguille fumée et caviar

Tartelette de poireaux braisés à la cheminée du restaurant, anguille fumée, caviar de la Maison Pétrossian et poudre de poireaux… un visuel d’une grande délicatesse, une belle harmonie de textures et de saveurs avec un côté fumé envoûtant, superbe.

Langoustine, carottes couleurs, amertume de la gentiane de nos montagnes

Langoustine rôtie, chair juste nacrée comme on aime, déclinaison de carottes de toutes les couleurs, le tout parfumé à la gentiane. Jus de carcasses agrémenté de corail, carottes et gentiane. La sucrosité de la carotte équilibre l’amertume de la gentiane, et c’est merveilleusement bon. De la gourmandise, beaucoup de gourmandise autour d’un parfait équilibre et une belle harmonie de textures et de saveurs.

Saint-Jacques de la Baie d’Erquy, pochée au bouillon de « pot au feu », la moelle pour lier et douceur de la truffe

Les Saint-Jacques arrivent à Val d’Isère bien vivantes, transportées dans leurs casiers pour assurer une fraîcheur parfaite. Ici les noix ne sont pas snackées mais pochées dans un bouillon de pot au feu traditionnel extrêmement goûteux. Elles sont délicatement posées sur des lamelles de truffe avec un dressage en salle, puis nappées avec un condiment de légumes de pot au feu lié à la moelle. Ce plat est énorme, je salive devant mon clavier… N’ayons pas peur des mots, c’est orgasmique!!!

Le turbot sauvage, « Cuisson d’ici » au chou, huître rôtie, ragoût iodé de sommités, douce mousse de choux et sarrasin

Turbot cuit dans une feuille de chou, huître rôtie, déclinaison autour du chou, écume de chou-fleur, huître pochée : très bel équilibre entre les différentes graduations iodées et le chou qui trouve sa place, c’est précis, rigoureux, technique et raffiné. Top!

Féra du lac Leman, légèrement fumée au Genévrier du massif de Bellevarde, acidité de l’oseille et courge en onctueuse sauce aux galbules

Fera cuite à basse température légèrement fumée ; en accompagnement butternut et courge, haut de butternut fumé au genévrier, un peu d’acidulé avec l’oseille et une tombée d’épinards… encore un plat magnifique où tout est exécuté avec pertinence et maîtrise, une très belle réussite gustative.

Trou savoyard…

Granité de cidre et sorbet aux herbes

Plats de viande:

Poitrine de poularde de la ferme de Tauziet cuite sur os, salsifis crémeux et au jus, truffe noire

Superbe filet de poularde, très belle qualité et très belle cuisson. La sauce est expressive et donne un relief particulier à l’ensemble. Beaucoup de gourmandise aussi, de la sincérité, toujours aussi bluffant.

Dos de chevreuil de chasse, betteraves cuites en croûte à la braise de cheminée, sapin et jus aigrelet

Betterave cuite dans sa croute de pain pour concentrer les goûts, des effluves de sapin en prime. On part chasser en montagne, et c’est cette authenticité que l’on retrouve dans l’assiette. Toujours aucune faute, avec de belles saveurs franches et puissantes en bouche.

Les fromages locaux… racontés avec une telle passion, qu’on ne peut être que sous le charme :

Plateau de fromages des montagnes environnantes par nos fromagers et fermiers passionnés

Les desserts des Barmes de l’Ours:

Chocolat grand cru de Jamaïque en différentes textures, effluves de sous-bois entre truffe et noisette

Du croquant, du mou, du froid, du chaud, un dessert à la fois puissant et léger qui rappelle aussi les parfums d’un chocolat chaud.

Laits de nos ferme de Tarentaise, noix de Savoie, vanille de Tahiti et sorbet au fromage blanc d’Eddy de Villaroger

Mousse de lait, noix cristallisées, touche de caramel au beurre salé… honneur au terroir avec une douceur enveloppante.

Agrumes de pleine saison de Régis Arnaud, senteurs d’un vin chaud, livèche et céleri branche

Dessert autour d’une déclinaison d’agrumes, touche de vin chaud avec un côté épicé, sorbet Kalamensi, mousse de céleri, sauce liveche.

Des desserts réalisés dans la même continuité et avec la même philosophie que le Chef. L’environnement montagnard est bien présent, douceur et gourmandises se dégagent des assiettes, une belle façon de terminer cette très belle expérience gustative.

Mignardises, café et eau de coing

Et Chartreuse… pour faciliter la digestion ^^

Pour conclure:

La cuisine d’Antoine Gras est une cuisine créative, savoureuse, bien pensée, et qui reste centrée sur l’essentiel, le produit. En toute discrétion, il nous fait voyager avec des assiettes créatives, gourmandes, et d’une absolue générosité.

On ajoute à tout cela une belle complicité avec la brillante Chef sommelière Magali Delalex et avec Martin Segre tout aussi professionnel en Maître d’hôtel. L’équipe en salle est remarquable, assure un service attentif et attentionné, bref du début à la fin, on aime tout!
Aucun doute, Antoine Gras a déjà un beau parcours, mais vu son talent, ça ne va pas s’arrêter là!

Après cette envolée gastronomique, histoire à suivre : après la Table de l’Ours, je vous ferai découvrir le magnifique établissement hôtelier Les Barmes de l’Ours!

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