Le Clair de la Plume pour une expérience truffée signée Julien Allano

Le Clair de la Plume n’a presque plus de secrets pour les lecteurs d’Assiettes Gourmandes! Nous aimons faire des haltes gourmandes dans ce havre de paix, et du coup vous profitez à chaque fois de ce petit Paradis en Drôme Provençale.
Quelle que soit la saison, le petit village de Grignan est plein de charme et cette année c’est l’appel de la truffe qui nous a guidés cette fois vers le duo Julien Allano et son fidèle Chef pâtissier Cédric Perret.

Comme de nombreux restaurants, le Chef étoilé Julien Allano propose en hiver un Menu spécial truffe. Le champignon noir est très présent dans la région, de nombreuses truffières occupent les sols des environs, ça tombe bien car le Chef travaille uniquement avec des produits locaux.

Depuis les confinements, Julien s’est remis en question et s’oriente davantage vers une cuisine qui fait la part belle au végétal.
Sublimer et mettre en valeur les produits de ses maraîchers et de ses producteurs, c’est ce qu’il aime, son ADN. Et encore et toujours, Julien Allano propose une cuisine de coeur, toujours dans l’authenticité et la sincérité.

C’est parti pour une partition très truffée!

Huile d’olive extra vierge AOP Nyons  traditionnelle, macérât du Chef, ganache d’olives noires
Petit pain légèrement brioché façon bretzel à la farine d’épeautre

A/B : Des ailes et des plumes

Hot dog pintade, Chips de pommes croustillantes, soupçon d’ail noir, crème de foie gras, chou rave compressé et acidulé, et jaune d’oeuf

Libre choix au client de choisir une truffe qui reste ensuite sur la table :

C’est bon, le choix est fait, on peut passer aux choses sérieuses ^^

Cavage – Cromesquis truffé 

Un côté cérémonial très sympa laisse découvrir la truffe (le cromesquis) qui sort de terre, Capuccino des sous bois (bouillon de champignons et émulsion café) versée au moment. Ce début de repas est magique, les parfums sont envoutants et c’est super bon!

Comme je vous le disais, Julien Allano adore travailler les légumes, en voici la preuve:

La racine de l’hiver – L’endive de Madame Laurie Lunel gratinée au vin de noix, brioche tiède 

Une simple endive se métamorphose ici en un plat très gourmand, véritable coup d’éclat aux produits de saison. Clin d’oeil à l’endive en gratin, avec un sabayon au vin de noix et une avalanche de truffe qui vient recouvrir l’ensemble. Un plat végétal comme ça, j’en veux tous les jours, comme quoi l’endive peut devenir très très gourmande!!!

   

Entremet potager – de La Fourche à la fourchette, la récolte de la semaine (Topinambour en textures)

Topinambour en texture, sablé (déshydraté et râpé), braisé… et enseveli sous une pluie de lamelles de truffe… Je vous laisse imaginer, grandiose!

On enchaine avec un autre plat époustouflant:

Végétal aux notes iodées – La betterave en croûte d’algues, crème fumée, caviar Équinoxe, en référence à Mauro Colagreco 

La betterave est cuite en croute de pain avec un tapis d’algues à l’intérieur, et c’est le Chef lui même qui vient découper et dresser l’assiette du client. Crème fumée au caviar, pickles pour un côté aigre doux, et jardin végétal (bourrache, tagète…) pour accompagner cette betterave aux parfums intenses. Bravo Chef, l’assiette est top, on se concentre sur le contenu des assiettes, on fait le plein de couleurs et de saveurs, un plat sublime.

On quitte le monde végétal pour le sublime cochon du Mont-Ventoux:

Il était une fois 5 éleveurs – Le cochon du Mont Ventoux rôti, laqué au caramel d’épices, moutarde de Puntarelle, pommes vertes

Le dressage est effectué en salle par le Chef lui-même. Très belle cuisson du cochon avec des parfums à tomber, la Puntarella (variété de chicorée) est mixée comme un velours, apporte un côté soyeux, amer et piquant, avec cette moutarde en provenance de Nyons. Un plat authentique, sincère, goûteux, parfait.

Transition:

Saint Marcellin en création glacée 

Toujours un grand plaisir à retrouver cette création de Cédric Perret ^^

L’amandarine – Jus et biscuit épicé 

Pour se rincer le palais et glisser doucement vers le sucré: lait d’amande et clémentine, pain d’épice tiède à partager

Les desserts de Cédric Perret:

Toujours plus au sud – Citron coriandre 

Dans l’esprit d’une tarte au citron meringuée, avec un côté herbacé, graines, opaline aux corn flakes ; de l’acidité bien sur dans ce dessert mais aussi une douceur enveloppante avec un filet d’huile d’olive ou plus précisément de macérât versé au moment… magique.

Terroir grignanais – Truffe et cacao noir

En reprenant le principe des poupées gigognes, Cédric nous explique comment il est parti d’une crème anglaise travaillée en différentes séquences : le jaune au coeur, le crémeux autour et l’onctueux sur l’extérieur, truffe fraîche, truffe légèrement chauffée et truffe surgelée, 3 aspects de la truffe qui vont apporter différentes saveurs et arômes. Graines d’amarante et caramel à la truffe. La construction de ce dessert est bluffante de technicité, au goût c’est énorme avec la truffe qui dégage des saveurs très différentes, le caramel est puissant et rend l’ensemble encore plus gourmand. Ce dessert est vraiment topissime, bravo l’artiste!

Mignardises:

Des produits sains, une inspiration franche et saisonnière, des saveurs intenses, et un accueil toujours chaleureux et bienveillant… c’est ce qui vous attend si vous décidez de vous arrêter au Clair de la Plume.

Pour prolonger un peu le plaisir, le Clair de la Plume c’est aussi des chambres de charme et d’autres points de restauration (La Ferme Chapouton ou le Café des vignerons):

Et le lendemain, après un solide petit déjeuner…

… une super journée cavage en compagnie de Julien et Cédric nous attend au Domaine de Montine :

A la recherche des truffes!

La jolie Sydney n’a qu’un an, mais déjà c’est une experte en chercheuse de truffes!

Et tout finit par un petit verre 🙂

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