L’Observatoire au Gabriel Bordeaux : l’excellence gastronomique d’Alexandre Baumard

C’est toujours une grande joie de revenir au restaurant Le Gabriel Bordeaux, établissement au cadre chic, raffiné et décoré avec goût dans un esprit contemporain.

Rien d’ostentatoire, juste un magnifique endroit sur la sublime Place de la Bourse, avec une gastronomie de haut vol, celle d’Alexandre Baumard qui a pris les commandes depuis l’ouverture en 2020. Une étoile acquise quelques mois plus tard, le titre de Grand de Demain au G&M, des reconnaissances bien méritées pour ce jeune Chef brillant et dynamique.

C’est au 2ème étage du Gabriel que se situe le restaurant gastronomique « L’Observatoire ». Aujourd’hui, le repas sera pris à la table d’hôtes du restaurant pour découvrir la Carte d’automne, une petite salle intimiste jouxtant les cuisines avec une belle verrière pour bénéficier d’un visuel très sympa.

Plusieurs formules au programme de L’Observatoire, à partir de 49 € (seulement le midi), 85, 115 et 160 € selon le nombre de plats choisis. pour une belle balade gastronomique mettant en avant les produits de la mer. On part découvrir le système solaire avec des plats du Menu Jupiter ^^.

Sur la table, des touches de déco en étroite liaison avec la ville de Bordeaux, comme par exemple les anneaux en clin d’oeil aux attaches des bateaux des bords de Garonne, ou encore les porte-couteaux rappelant les ceps de vignes du bordelais.

Au Menu du Gabriel Bordeaux:

Amuse-bouche pour se mettre en appétit:

Tartelette coco, sardines cuites au bbq ; barbajuan butternut thon fumé maison ; cromesquis de bulots ; cornets silure de Garonne fumé et mascarpone

Premier plat présenté par le Chef:

Huître – de Matthieu Dumas à Andernos – fumée à l’aiguille de pin, tartare de bœuf, crème de pain grillée

Une belle entrée en matière pour débuter ce menu avec un duo qui fonctionne à merveille. Des notes toastées, subtiles mais bien présentes, de l’iode, de la mâche et une belle mise en avant pour le produit de ce jeune producteur qui est dans une démarche raisonnée d’ostréiculture. Une belle composition, précise et aboutie.

Escale suivante:

La crevette impériale en cuisson douce, déclinaison autour du cèpe du Médoc, consommé de champignons bruns

La technique au service de l’excellence avec la particularité de ce plat, la tête de la crevette frite sur le dessus, et la crevette cuite en gelée de consommé de têtes pour préserver la chair délicate qui reste translucide, superbe.
Déclinaison boisée pour escorter la bête, avec duxelle de cèpes, cèpes crus, émulsion de cèpes et consommé de champignons noirs pour agrémenter tout l’ensemble. Un plat plein de relief et de saveurs, tout est bien pensé et maîtrisé, top!

Le plat phare d’Alexandre Baumard:

L’anguille de Garonne légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états

Un plat cher à Alexandre Baumard qui a créé ce plat en hommage à la soupe à l’oignon de son Grand-père. Retravaillé, modernisé, l’oignon décliné en plusieurs textures fait équipe avec l’anguille : époustouflant d’équilibre, onctueux et profond, un plat audacieux, rythmé par une prise de risque bien réelle, FABULEUX!

Les coquillages ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton

Un autre plat mémorable, le céleri boule cuit au sel puis confit dans une bisque de langoustine, brunoise cuite en risotto aromatisée au phytoplancton et liée au parmesan et à la crème montée, crevettes de Gironde et coquillages (palourdes, coques, bigorneaux, couteaux). L’iode, le crémeux… c’est délicat, gourmand, intelligemment pensé et toujours excellent avec des saveurs franches et puissantes. De la précision dans les textures, une râpée de poutargue sur le dessus est ajoutée au dernier moment pour donner encore plus de relief, vraiment un très grand plat!

Ce plat risque d’être changé prochainement, mais vous allez retrouver la recette sur le blog, Alexandre Baumard a eu la gentillesse de nous dévoiler ses secrets ^^

La Saint-Jacques comme une carbonara, truffe et topinambour

Une magnifique balade entre terre et mer avec la Saint-Jacques en cuit cru, brunoise de topinambour, jus brun d’arêtes/volaille puissant et très concentré en goût ; la douceur d’une carbonara avec une sauce au corail crémée et la truffe Aléna… beaucoup de délicatesse, de créativité et de gourmandise, un plat remarquable.

Le homard cuit dans son huile de têtes, royale de chou-fleur et caviar de la maison Perlita

Toujours autant de précision et un bel équilibre en bouche avec le homard ; on est bluffés par la délicatesse de ce plat, les contrastes, le goût. L’ensemble est d’une extrême justesse, c’est gourmand, savoureux, intense.

La lotte cuite à la royale farcie au foie gras et pommes soufflées

Cette fois c’est un clin d’oeil au lièvre à la royale et à la tradition, et le Chef l’adapte à un joli produit de la mer, la lotte. Une sauce soyeuse, corsée, goûteuse, un plat aussi savoureux que surprenant, encore une très belle réussite.

Un peu d’exercice jusqu’à la cave à fromages pour passer commande ^^

Les fromages de Pierre Rollet

Les desserts du Gabriel:

Pour la partie sucrée, c’est le Chef Pâtissier Damien Amilien qui accompagne Alexandre Baumard dans la même continuité d’excellence que les plats salés:

La poire pochée au jus de kalamansi, fraîche et glacée infusée à la baie de passion, jus de poire acidulé

Le Chocolat, crémeux et sorbet Manjari aux zestes d’orange, brioche en parfait glacé, mousseux praliné et noix de cajou

La pomme confite au miel du Château Angélus, émulsion et riz au lait ribot, sorbet au cidre et tuile épicée

Maîtrise et précision, un travail sur les goûts et les textures, parfois de la fraîcheur et de l’acidulé, parfois davantage de rondeur et d’onctuosité, mais la gourmandise est toujours au rendez-vous et c’est ce qu’on demande pour des desserts.

Mignardises:

Avec une cuisine audacieuse articulée autour des produits de la mer, une grande maîtrise et des assiettes élégamment dressées, on peut dire qu’Alexandre Baumard envoie du lourd! On peut ajouter que le service et la cave sont en parfaite cohérence avec ce lieu et cette exigence.

Le Gabriel Bordeaux est une adresse de référence à Bordeaux, parfaite pour vivre un moment gastronomique d’exception avec des plats à la hauteur d’un 2 étoiles (en devenir?).

Et pour info, le 18 novembre aura lieu un dîner exceptionnel avec un accord Mets et champagne Krug 

L’Observatoire, restaurant gastronomique du Gabriel
10 Pl. de la Bourse
33000 Bordeaux
tél: 05 56 30 00 80

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