La table Lionel Giraud – Maison Saint-Crescent

Etablissement emblématique à Narbonne, La Table de Lionel Giraud ne manque pas de reconnaissance : Gault et Millau d’Or en 2018 et 2 étoiles Michelin en 2020.

 

Lionel Giraud, travailleur acharné, avait repris en 2004 l’établissement créé par son père et décide de faire de gros travaux en 2019 afin de créer la nouvelle Maison Saint-Crescent avec Bar à vins et Cave à Manger en plus du restaurant gastro qui prend alors le nom de « La Table de Lionel Giraud ».

Le restaurant se situe dans un ancien oratoire du Moyen-âge avec une belle voûte en pierre de taille ; une déco sobre et épurée, un lieu spacieux, on a hâte de découvrir la cuisine de ce Chef en symbiose avec sa région.

Chef engagé, proche des producteurs et des circuits courts, l’Occitanie est fortement représentée dans les plats de Lionel Giraud, il en fait sa force. Une cuisine de l’instant en fonction des produits, un menu qui peut changer d’un jour à l’autre et qui peut être différent d’une table à l’autre. On choisit simplement le nombre « d’inspirations » qui va rythmer notre repas, le Chef s’occupe du reste, on lui fait confiance 😉

En 4 inspirations (seulement le midi en semaine, hors jours fériés) : 70 euros.
En 7 inspirations : 95 euros
En 12 inspirations : 135 euros.

Nous partons sur une formule intermédiaire à 95 € déclinée en plusieurs séquences mais toujours fortement emprunte du terroir local.

Séquence graminées

 

Olive de Lucques. « Oulibo » /  Nuage de lait de petit épeautre. « Montbrun Lauragais »

L’olive servie liquide explose en bouche / Souvenir d’enfance du Chef en clin d’oeil au petit déjeuner, petit épeautre toasté et torréfié, nuage de lait d’épeautre, tuile croustillante de céréales.

Tomate sans eau au Naturel. « François le Jardinier »

Tomate cultivée en permaculture, travaillée à cru et au naturel, dégorgée de son eau, puis infusée à l’huile d’olive aromatisée puis assaisonnée d’une eau de tomate glacée pour un côté nature et herbacé. Beaucoup de fraîcheur en bouche.

  

Pain vapeur blé naturel, huile d’olive au café Lavazza

Ce petit pain imbibé d’huile d’olive au café regorge de gourmandise… à consommer tout le long du repas.

Tortellinis de blé dur et amandes fraîches. « Marc Terre d’Amande »

Amande des Corbières déclinée à la fois en lait fermenté, au naturel et en farce fine au sein des tortellini ; une sauce soyeuse et parfumée, c’est fin et délicat.

 

Séquence légumineuse et végétale:

Courgettes Amalthées et cristallines de fleurs. « Marie Joe Estarac »

Beaucoup de délicatesse et de raffinement pour cette courgette accompagnée d’un coulis de courgette au basilic sauvage, huile d’olive noire et d’un consommé réalisé avec les fleurs de courgette. C’est beau et savoureux.

Pois Chiches de Biograneta, frais et fermentés. « Montbrun Lauragais »

Pois chiche du lauragais travaillé avec sa pulpe et crème d’amande en base, rafraîchi d’une huile de tagète (pour un côté agrume), et sur le dessus déclinaison de pois chiche en différentes cuissons, en friture pour donner un côté pop corn, fermenté, et travaillé dans l’esprit d’une salade vinaigrette.

Séquence marine

Thon rouge Ikejime au naturel, bouillon de têtes en vinaigrette. « Méditerranée »

Thon rouge de Méditerranée, maturé pendant 45 jours pour retrouver toute la quintessence du thon, une texture qui peut s’apparenter à du carpaccio de boeuf… la présence de la Méditerranée sans avoir le côté marin. Cette fine tranche de thon est déposée sur un morceau de melon citron, on trouve sur le dessus une feuille de shiso, puis une vinaigrette réalisée avec un bouillon de têtes de thon est versée au moment ainsi qu’une huile de ciboule. Dans cette assiette s’exprime toute la quintessence du produit.

Merlu fumé aux aiguilles de pin, Navet ivre de longue date. « Criée de Port-la-Nouvelle »

Plat signature ou comment sublimer un des poissons les plus communs de Méditerranée, le merlu. Ici il est travaillé poché (pour la fermeté), puis fumé aux aiguilles de pin.
Sur le dessus, chiffonnade de navet qui est l’instigateur de cette recette. Pour la petite histoire, suite à une surproduction de navet et pour éviter le gaspillage, Lionel Giraud a eu l’idée de le tailler finement et de le conserver en saumure dans dans un mélange d’alcool de saké, vinaigre de riz et agrume.
Pour sublimer le plat et y apporter une belle dose de gourmandise, une sauce est versée au moment, sauce réalisée avec le jus de conservation, puis montée au beurre, émulsionnée et tranchée d’huile de ciboule.

Vraiment un superbe plat, épatant avec des produits aussi quelconques que le merlu et le navet.

Séquence animale

  

Pigeon élevé au nid, Key Lime confit, cuit sur sel de Gruissan. « Mas Bachès Eus »

Cuisse rôtie et en farce fine miso, joli contraste de textures entre le fondant de l’aiguillette, le croustillant de la patte de pigeon, feuille de shiso en tempura, fin de cuisson des filets sur plaque de sel. L’ensemble est rafraîchi d’agrume, key lime confit, jus de cuisson réduit d’une puissance et d’une finesse incroyable.

Séquence laitière et sucrée

Sélection de fromages, salade d’à côté herbes et fleurs. « Jacques Tison »

Les desserts de La Table Lionel Giraud:

Pêche mûrie sur l’arbre, cueillie au jus. « Claude d’Ornaisons » 

Fruit décliné au naturel, en soupe rafraîchie, et en sorbet glacé.

Lait cru. « Ferme de Briola »

Lait de la ferme décliné en confiture biscuit moelleux, sorbet et chantilly.

Savarin au blé noir et Fraises. « Moulin du Vivier »

Savarin surmonté d’une marmelade de fraises, crème mascarpone et fraises au naturel.

Des desserts de cuisinier, dans la simplicité produit. On sent la volonté d’être en cohérence avec ce qui a été servi en partie salée, le fruit arrive à maturité sur l’arbre, les produits viennent tout droit de chez le producteur, et toujours cette force de proximité du terroir qui est l’ADN de Lionel Giraud.

Mignardises:

Chocolat Amande. « Marc Ornaisons » 

Biscuit Sacher croustillant praliné avec ganache Dulce

Madeleine au blé germé, Miel. « Massif de la Clape » 

La Table de Lionel Giraud est un lieu qui marque par sa simplicité apparente qui cache une technique bien rodée. Une cuisine d’excellence, méticuleuse, emprunte du terroir narbonnais, qui se déguste selon un savoir-vivre revendiqué: celui d’être à l’aise.

Au plus proche de la philosophie du Chef : convivialité et proximité, ressusciter les produits oublier et transmettre au delà du plaisir du partage.

Tout est dit, la région narbonnaise peut dire merci à Lionel Giraud et à la Maison Saint-Crescent, c’est un ambassadeur hors norme!

Retrouvez-moi sur Instagram