Déjeuner à l’Observatoire, restaurant Le Gabriel Bordeaux

Avec un emplacement idyllique sur la Place de la Bourse de Bordeaux, le restaurant Le Gabriel a de quoi faire rêver.

Vue sur le miroir d’eau, rénovation soignée dans les moindres détails, et un restaurant gastronomique – L’Observatoire – étoilé cette année : une ouverture remarquée et remarquable! (pour un rappel et visite des lieux, c’est ici)

Aux commandes des fourneaux de « l’Observatoire », Alexandre Baumard. Dynamique et créatif, Alexandre a déjà un joli profil : une étoile Michelin dans 2 établissements différents (en plus de l’Observatoire, Logis de la Cadène étoilé en 2017) et le titre de Grand de Demain 2021 par le Gault et Millau.

Direction le 2ème étage où se situe le restaurant gastronomique avec vue sur la Place de la Bourse… et un salon privilégié et intimiste avec une Table d’Hôtes pour profiter du spectacle en cuisine.

Aujourd’hui on décide de profiter de la Table d’Hôtes, on prend donc place face aux cuisines.

Pour cette reprise post Covid, Le Gabriel propose plusieurs formules gastronomiques: Neptune, Saturne et Jupiter, de 75 à 160 € (tous les détails ici)
On part sur le Menu Jupiter en 10 plats proposé à 160 €

 

Une jolie mise en scène pour démarrer les festivités:

Feuille de vigne en tempura, tuile d’artichaut, cornet de petits pois crème citronnée, cromesquis de bulots en persillade

Les plats s’enchaînent tout au long du repas, avec une précision de métronome:

 

Huître – de Matthieu Dumas à Andernos – fumée à l’aiguille de pin, tartare de bœuf, crème de pain grillée  

L’huître est particulièrement charnue, accord classique avec le tartare de bœuf mais c’est toujours un duo qui fonctionne à merveille. Le côté fort de cette entrée c’est vraiment la mâche de l’huître  cette délicate crème de pain grillé qui apporte un côté toasté supplémentaire au fumé. Une petite quenelle de caviar du Bassin renforce le côté salin, une belle entrée en matière pour débuter, c’est excellent.

 

Langoustine cuite à la braise, caviar d’aubergine tahini, sabayon au citron jaune

Cuisson remarquable de la langoustine, chair translucide, citron caviar, mayonnaise citronnée, chair reconstituée de la pince de langoustine associée à un caviar d’aubergine tahini et gomasio, coulis de cresson : un plat entre légère amertume et acidité, c’est très bien exécuté et très bon.

On poursuit avec des plats de très haut vol:

L’anguille de Garonne légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états

Un oignon préalablement cuit au foin et décliné en différentes textures, des tronçons d’anguille, oignons fumés, tempura d’oignon et crémeux d’oignon : époustouflant d’équilibre, onctueux et profond, un plat audacieux, rythmé par une prise de risque bien réelle, FABULEUX!

 

 

Les coquillages ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton

Un autre plat mémorable, le céleri boule confit cuit au sel puis fini dans une bisque de langoustine, brunoise cuite en risotto aromatisée au phytoplancton et liée au parmesan et à la crème montée, crevettes de Gironde et coquillages (palourdes, coques, bigorneaux, couteaux). L’iode, le crémeux… c’est délicat, gourmand, intelligemment pensé et vraiment excellent. Alexandre Baumard a encore fait évoluer ce plat depuis l’ouverture, encore plus de précision dans les textures, une râpée de poutargue sur le dessus est ajoutée au dernier moment pour donner du relief, vraiment un grand plat!

 

  

Le maquereau cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d’une Lamproie à la Bordelaise revisitée

Joli clin d’oeil à la cuisine classique bordelaise, on retrouve les éléments indispensables de la lamproie à la bordelaise, poireau, lard, échalotes confites, croutons, et un aïoli qui vient casser la pointe d’acidité de la sauce au vin rouge. Le Chef sublime un produit simple, très belle réussite.

Homard breton, fleur de courgette farcie, émulsion de jus de pinces

Cuisson impeccable du médaillon de homard, fleur de courgette garnie d’une farce à base de homard, courgettes, échalote et lard de Colonnata… Tout sonne juste, aucune fausse note, c’est extrêmement goûteux (la fleur de courgette est fantastique!), top.

Sole du Bassin en mousseline croustillante, girolles du Médoc de Noël Benhanoun et son consommé

Pain de sole travaillé façon croque Monsieur avec un côté croustillant ; à l’intérieur mousseline de sole et filet pris au milieu, mini girolles du Médoc travaillées en pickles. Un peu d’acidité justement contrebalancée par une discrète huile de café. Consommé de champignons /sauce soja versé au moment. Une belle cohérence globale dans l’assiette, la légère pointe de saveur café en fin de bouche est le lien parfait avec les champignons.

Très beau travail sur les textures, grande précision sur l’équilibre des saveurs, c’est maîtrisé, un plat complètement abouti et équilibré.

Avant de passer aux desserts, passage par la magnifique cave à fromages de Pierre Rollet qui propose plus de 30 variétés:

Pour la partie sucrée, c’est le Chef pâtissier Damien Amillien qui gère. Complice d’Alexandre Baumard, il nous avait déjà éblouis au Gabriel et au Logis de la Cadène.

LA FRAISE confite et en tartare, espuma à la réglisse et tuile épicée, sorbet fromage blanc acidulé

Le dessert de saison, une pointe d’audace avec la réglisse associée à la fraise, de la légèreté et de la fraîcheur avec le sorbet, un dessert subtil et tout en légèreté.

 

LA NOISETTINE DU MÉDOC en soufflé, glace vanille fumée

N’imaginez pas un soufflé classique! Ici c’est un soufflé démoulé avec un insert praliné et un disque de chocolat fondant sur le dessus ; un effet de surprise en plongeant la cuillère dans la texture souple et aérienne, et pour parfaire le tout, une crème anglaise à la noisettine et un sorbet vanille fumée absolument mémorable. Un dessert hyper gourmand, une bombe de gourmandise!

Café et mignardises en terrasse:

Petit passage en cuisine:

 

 

Une Carte des vins bien garnie, un service attentionné mais sans chichi, une cuisine juste, inventive, centrée sur les produits, un Chef très agile sur les cuissons et qui sait piloter sa cuisine avec maîtrise, bref une très belle étoile brille sur l’Observatoire du Gabriel… et pourquoi pas une 2ème en ligne de mire car le niveau est là…

Bravo à toute l’équipe du restaurant Le Gabriel, une adresse chic où l’on se sent bien!

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