Cabillaud, bouillon pamplemousse miel, avocat grillé – Recette Eric Guérin

Poisson et agrumes font en général très bon ménage, alors aujourd’hui on se régale avec une recette du Chef Eric Guérin qui allie le cabillaud avec un superbe bouillon pamplemousse, miel, cardamome et poivre de Timut.

En accompagnement, avocat grillé, salade croquante de fenouil et quelques pignons grillés sublimeront l’ensemble avec rondeur et fraîcheur.
Si vous n’avez pas de poivre de Timut, ajoutez un zeste de citron vert à la fin, mais j’avoue que je suis vraiment fan de ce poivre ; sa saveur est vraiment unique et il fait des miracles avec les produits de la mer.

Pour rappel, le poivre de Timut est un faux poivre puisqu’il s’agit en réalité d’une baie qui pousse sur les hauts plateaux du Népal. Récoltée puis séchée, on la trouve également sous le nom de « baie de Timur » ou « poivre pamplemousse » en raison de son goût fruité et subtil qui rappelle le pamplemousse. Vous en trouverez assez facilement dans les magasins d’épices, j’avais eu la chance d’en ramener de son pays d’origine (si vous voulez vous évader, c’est par ici!)… mais ça, c’était « avant »!

Revenons à notre recette, on écoute Eric Guérin et on file en cuisine!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 4 pavés de cabillaud
• Bouillon : 1 pamplemousse rose, 40 cl de jus de pamplemousse, environ 50 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, 3 capsules de cardamome, 2 cuil. à s. de miel, 8 cl de vinaigre de riz, 1/2 cuil. à s. de sauce huître, quelques grains de poivre Timut, piment
• 1 fenouil
• 1 avocat
• huile d’olive, fleur de sel, poivre de Timut, pignons de pin

Préparation:

Pour éviter que la chair délicate du cabillaud ne s’émiette à la cuisson, recouvrir le morceau de gros sel pendant une vingtaine de minutes. Rincer ensuite sous un filet d’eau claire puis sécher. Peler le pamplemousse à vif, prélever les suprêmes. Les réserver ainsi que la moitié des peaux.

Préparer le bouillon: Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir les peaux réservées avec le poivre de Timut, la cardamome et le piment. Remuer et ne pas laisser trop colorer afin d’éviter des notes d’amertume.

Ajouter les pluches et la partie haute du fenouil et l’échalote coupée en longueur. Ajouter le miel, le vinaigre de riz, le jus de pamplemousse et le bouillon. Verser la sauce huître et laisser 10 minutes à frémissements.

Filtrer et réserver.

Emincer le fenouil à la mandoline et assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive.

Couper l’avocat en quartiers et saisir à feu vif dans une poêle. Assaisonner. Faire griller les pignons à sec.

Déposer le cabillaud dans une assiette avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner et recouvrir avec un film transparent ; cuire au four à 80 °C pendant 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux de poisson. La chair sera nacrée, une cuisson parfaite ^^

Déposer quelques pignons grillés dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter une portion de cabillaud puis 2 ou 3 suprêmes de pamplemousse, des tranches d’avocat grillées et des lamelles de fenouil.

Et voilà une assiette très appétissante:

Verser le bouillon très chaud dans l’assiette devant le convive.

Cabillaud, bouillon pamplemousse miel – Recette d’Eric Guérin

Régalez-vous!

 Cabillaud, bouillon pamplemousse miel, avocat grillé

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