Anguille fumée et sésame noir dans une recette de David Toutain
(14 avis, moyenne : 4,50 sur 5)
Loading...Innovation et audace, David Toutain a ce talent de surdoué qui ose une cuisine avec des associations improbables mais en cohérence totale.
Parmi ses créations, une recette qui associe la chair fine et onctueuse de l’anguille avec le goût intense et puissant du sésame noir. Une gastrique va donner un coup de pep’s supplémentaire et faire monter le plat en puissance, un coup de chalumeau sur l’anguille va faire ressortir le côté gras du poisson pour apporter de la rondeur, et une brunoise de pomme Granny donnera la pointe d’acidité et de croquant… chaque élément trouve sa place et l’ensemble est vraiment bluffant et percutant.
L’anguille fumée n’est pas toujours facile à dénicher ; j’ai eu la chance d’en trouver par mon poissonnier favori à Pessac, je n’attendais qu’elle pour essayer cette recette de David Toutain qui me faisait de l’oeil. J’ai vraiment étonné mes invités avec cette assiette au visuel surprenant, et tout le monde a adoré 🙂
Ingrédients (pour 4 personnes):
50 g de fromage blanc, 25 g de pâte de sésame noir, 150 g de foie gras, 400 g d’anguille fumée, 1 pomme Granny Smith, 1 citron
Gastrique: 100 g de sucre, 2 cl d’eau, 8 cl de vinaigre blanc
Préparation:
Mélanger le fromage blanc et la pâte de sésame. Ajouter le foie gras coupé en morceaux et faire fondre à petit feu (ou au bain-marie). Mixer avec un mixeur plongeant et filtrer.
Verser dans un siphon et insérer 2 cartouches de gaz. Réserver au chaud.
Gastrique:
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole ; à caramélisation ajouter le vinaigre.
Peler et couper la pomme en brunoise. Arroser avec le jus de citron.
Couper l’anguille fumée en tronçons de 2 cm. Flamber au chalumeau pour les dorer.
planche à découper en bois de bout DS Wood
Répartir la brunoise de pomme dans des assiettes creuses. Secouer le siphon et recouvrir la brunoise de pomme avec la mousse de sésame noir. Déposer 3 tronçons d’anguille fumée par assiette et verser un filet de gastrique sur le dessus.
Ajouter éventuellement quelques graines de sésame et servir aussitôt.
Régalez-vous et n’ayez crainte, la crème de sésame noir ne colore pas les dents comme l’encre de seiche 😉
Anguille fumée et sésame noir dans une recette de David Toutain
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Très belle entrée de poisson, cela me plaît beaucoup ! ***
Mais je vais voir, mais je crains de ne pas trouver d’anguille fumée, dans mon trou !
Si je n’en trouve pas, as-tu un conseil pour la remplacer ?
Merci pour ces beaux cadeaux que tu nous offres ;o))
Oui l’anguille fumée n’est pas toujours facile à trouver; je pense que tu peux la remplacer simplement avec du saumon fumé ou gravlax pour avoir des morceaux un peu épais. Bonne journée à toi 😉
Bonjour Chantal,
Recette sublime que j’ai eu la chance de goûter chez Toutain en 2014.
J’aimerais bcp la tenter prochainement.
Concernant la pâte de sésame noir quelle est celle que vous utilisez ?
J’ai trouvé celle de Jean Hervé mais il s’agit de crème de sésame noir.
Je pose la question car j’imagine que cela peut avoir une importance concernant la texture finale de la mousse.
Merci d’avance pour vos lumières 😉
Olivier
Bonjour Olivier, super d’avoir goûté ce joli plat ainsi que la cuisine de David Toutain.
J’ai effectivement utilisé la pâte de sésame et non la crème, je pense que la pâte est plus concentrée. On en trouve dans les magasins asiatiques, certaines biocoop et bien sur sur le Net. Difficile de dire ce que ça donnerait avec la crème puisque je n’ai pas fait 😉
Bon dimanche… et bonne recette!