Christopher Coutanceau engagé dans une cuvée de Cognac marin inédite

Le Chef triplement étoilé Christopher Coutanceau, le Chef sommelier et copropriétaire Nicolas Brossard et Fanny Fougerat, vigneronne et distillatrice dans l’appellation Cognac, ont démarré ensemble une nouvelle expérimentation : la création d’un cognac marin.
Afin de lier les terroirs marins et viticoles, l’expérience consiste à transmettre des influences maritimes intéressantes à l’eau de vie en exposant au préalable le bois des fûts aux éléments marins.

L’expérience va se dérouler en 3 étapes:

La 1ère étape a eu lieu le 25 janvier : des merrains (planches utilisées pour les fûts) ont été déposés pour 1 an en bord de mer, sur le site de production de la Maison ostréicole Henry à La Flotte sur l’île de Ré, afin de s’imprégner des embruns marins.

Deux palettes de bois (une pour les fonds, et une pour les douelles) sont donc arrivées sur le site, et des analyses seront régulièrement effectuées pour observer comment le bois se comporte.

Christopher Coutanceau nous en dit un peu plus sur cette expérimentation :

« Des experts du bois viendront faire des tests, l’idée c’est peut-être de frotter le bois avec de la laitue de mer une fois par trimestre et de voir comment le bois réagit. Le cognac est un vrai produit de chez nous, on le travaille déjà dans les desserts comme par exemple l’Éclade chocolat qui est flambée au cognac ; je me souviens chez mes grands-parents des huîtres grillées au barbecue avec une marinade au cognac, le coté iodé et marin fonctionne très très bien avec le cognac.
Le bois est vivant et capable d’absorber ce côté iodé et salin pour ensuite faire vieillir le cognac dedans, ça peut être quelque chose d’extraordinaire. A ce jour, l’expérience n’a encore jamais été réalisée et le cognac issu de ce procédé sera tout à fait inédit. On voulait aussi créer une vraie cuvée marine, c’est l’esprit de cette expérimentation, faire une cuvée unique liée au restaurant cuisinier pêcheur ».

Après une année complète au grand air, la 2ème étape aura lieu : les pièces en bois de chêne français seront assemblées par la Tonnellerie de Jarnac et composeront les futurs fûts dans lesquels vieillira le cognac.

Fanny Fougerat procédera ensuite à la 3ème et dernière étape de l’expérience : un « finish » de quelques mois dans ces deux fûts en bois élevés en bord de mer d’un cognac tout spécialement sélectionné. Ce cognac choisi pour ses qualités fruitées et minérales aura déjà passé plusieurs années de vieillissement dans les chais.

Au bord de l’océan, Christopher Coutanceau nous a fait part de ses motivations:

« On sera face à 2 êtres vivants, on goûtera tous les trimestres ou tous les mois, et il faudra évaluer jusqu’où on veut porter le côté salin ; soit on arrêtera, soit on poursuivra le vieillissement. On va découvrir au fur et à mesure aussi et c’est ça qui est intéressant et excitant… On n’est pas des magiciens, on est juste là pour valoriser le produit, sans le producteur et sans le créateur on est rien. La mixité du projet avec une touche féminine est aussi une vraie valeur ajoutée, je pense que le résultat va être top avec toutes ces forces réunies ».

Et à Fanny Fougerat d’ajouter : « L’objectif est de trouver le juste équilibre entre l’eau de vie, le potentiel de l’eau de vie et ces merrains avec une chauffe adaptée qui ne masquera pas l’eau de vie et tout le bénéfice que l’on peut espérer de cette exposition au bord de l’eau. Des interactions liées au climat, l’orientation, le vent, les embruns, l’eau, on va laisser faire la nature ; les tanins vont naturellement se polymériser, devenir de plus en plus fins. On analysera tout ça ensuite de manière un peu plus scientifique, comme par exemple les extractibles du bois qui pourront se retrouver dans différentes concentrations. »

La production d’environ 1140 bouteilles issue de la collaboration de Christopher Coutanceau, Nicolas Brossard et Fanny Fougerat, donnera place à une Cuvée spéciale à l’effigie du restaurant Christopher Coutanceau.

Alors rendez-vous en 2022 pour la suite de ce projet audacieux et les premières dégustations ^^

Nicolas Brossard,Fanny Fougerat, Christopher Coutanceau, Maison Henry

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