Fumet de barbes de Saint-Jacques

Si vous achetez des Saint-Jacques en coquilles, vous ne savez pas toujours quoi faire des barbes (et non bardes) , la partie qui entoure la noix de Saint-Jacques et le corail.

Ne les jetez pas, et réalisez un fumet de barbes qui servira pour des préparations ou des sauces sur le thème de la mer. Le goût est excellent, bien parfumé, c’est très simple à faire et ça se congèle très bien en attendant le moment opportun.

Les photos ne sont pas forcément très glamour, mais un bon fumet parfumé est en ligne de mire. De plus, acheter les Saint-Jacques en coquilles est un gage de fraîcheur alors autant tout utiliser.

Ingrédients (pour 12 coquilles Saint-Jacques):

20 g de beurre, 2 échalotes, 50 cl d’eau, 15 cl de vin blanc (Noilly Prat), 1 feuille de laurier, thym, persil… ce que vous avez sous la main 😉

Préparation :

Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les barbes après avoir prélevé les noix.

Éliminer toutes les parties noirâtres qui ne sont que les viscères des Saint-Jacques et rincer abondamment les barbes dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable et les parties visqueuses.

Faire fondre le beurre et ajouter les échalotes ciselées. Laisser suer sans coloration.

Ajouter les barbes coupées en morceaux, remuer pendant 5 minutes; déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes. Verser 50 cl d’eau, saler et laisser bouillonner environ 30 minutes. Goûter pour ajuster l’assaisonnement.

Passer au chinois étamine en pressant bien, et réserver votre fumet.

Prêt à utiliser pour des préparations de sauces et jus pour accompagner les produits de la mer.

 Fumet de barbes de Saint-Jacques

Cet excellent fumé servira de base pour la prochaine recette de Saint-Jacques… une tuerie!

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