La Table de Pavie – Yannick Alléno

La Table de Pavie est une toute nouvelle table de Saint-Emilion et c’est aussi la dernière table que nous avons eu le plaisir de découvrir avant ce 2ème confinement.

 

Le lieu est pourtant bien connu puisqu’il s’agit du prestigieux établissement l’Hostellerie de Plaisance rebaptisé depuis septembre en Hôtel de Pavie. Le restaurant gastronomique s’appelle désormais la Table de Pavie, et la famille Perse, propriétaire des lieux, a fait appel au grand Chef Yannick Alléno pour démarrer une collaboration et ouvrir un nouveau chapitre gastronomique.

Yannick Alléno succède ainsi au Chef doublement étoilé Ronan Kervarrec parti rejoindre sa Bretagne natale pour un projet familial.

C’est le Chef Gérard Barbin du groupe Alléno, qui a été nommé Chef exécutif pour diriger les cuisines de la Table de Pavie ; un Chef de talent puisqu’il s’agit du Chef 3 étoiles du Cheval Blanc à Courchevel.

 A la Table de Pavie, 2 menus sont déclinés en fonction du nombre de services : Menu dégustation 205 € (en 7 services) ou 155 € (en 4 services), ainsi qu’un choix de plats à la Carte. Le midi, un menu déjeuner est proposé à 58 €. Tous les détails ici. On porte notre choix sur des plats du Menu et un plat de la Carte.

On commence les festivités par l’apéritif pris dans le confortable Salon jouxtant le Bar où le cuir patiné et les tons miel dominent avec quelques superbes toiles de Bernard Buffet au mur:

 

 

Tartelette butternut et muscade // Fuseau croustillant d’anguille fumée // Noix en trompe l’oeil, praliné et sabayon à l’Angélique de Montbusquet

Cet éventail de petites choses croustillantes et savoureuses promet déjà une belle suite.

Passons à table, les choses sérieuses commencent ^^

 

Bouillon potager en Amuse-bouche

Un bouillon qui n’a rien à voir avec ceux que l’on fait à la maison! Un goût incroyable, on pourrait presque dire qu’il a une certaine texture.

 

Premier plat choisi dans le Menu:

A la coquille, noix de coquille Saint-Jacques à la moelle, extraction de jambon Ibérique

Les Saint-Jacques sont cuites accrochées à la coquille, et un jus absolument fabuleux les accompagne. Véritable concentré de saveurs, on sent le bon gras de boeuf Wagyu, des parfums de ce jambon ibérique, un jus consistant, puissant, vraiment magique en bouche.

Plat suivant:

Foie gras de canard du Sud-Ouest confit, texture d’anguille fumée et courge spaghetti 

La texture du foie gras est extraordinaire, et la consistance de l’anguille fumée est surprenante mais joue avec brio avec celle du foie gras. Quant à la courge spaghetti, son rôle d’agent de liaison est parfait. La technique au service du goût, un ensemble brillant.

  

Un magnifique plat de la Carte ensuite:

Coussinet d’huître Belon 00, grain de caviar Osciètre d’Aquitaine

Un très très gros coup de coeur pour ce plat. Entre le croustillant, le gras de l’huître à l’intérieur, les grains de caviar qui chamboulent le palais, c’est le Bonheur absolu!

Plat suivant:

  

Langoustines au naturel, poudrée de curry et citron noir, mayonnaise à la livèche

Les langoustines pochées, délicatement assaisonnées avec la poudre de citron noir d’Iran, sont boostées par cette mayonnaise soyeuse à la livèche (céleri sauvage). Accord audacieux avec la purée de truffe noire, mais ça matche, le résultat est bluffant.

Plat suivant:

 

Civet blanc de homard breton, sauce au vin de Graves, pomme boulangère au beurre de corail

Homard cuit dans sa carapace et glacé au vin blanc des Graves, sauce réduite et montée au beurre, estragon, épinards sautés et pomme boulangère cuite avec un consommé de homard et beurre de homard. Justesse des accords, générosité, finesse et gourmandise. C’est ce qui résume le plat, mais en plus il faut insister sur cette pomme boulangère qui l’accompagne, vraiment sublime, fondante et qui a un goût mémorable.

Plat suivant:

Pigeon au sang de Madame Leguen, laitue celtuce et huile de tagète

Magnifique cuisson du pigeon, des filets tendres et juteux et une sauce puissante travaillée avec le sang et les foies, divin! L’équilibre est atteint avec la laitue celtuce qui contrebalance en apportant une pointe de fraîcheur, et on trouve toujours de la générosité dans l’assiette.

 

Fromages… craquera ou craquera pas?

A craqué ^^

 

Glissons doucement vers la partie sucrée, et cette fois c’est le domaine du talentueux Chef Pâtissier Sébastien Nabaile qui officie dans l’établissement depuis 2013.

 

Déclinaison sur la goyave du Brésil

Pré dessert : Gin et Lillet:

Puis les desserts:

Pomme de Monsieur Burnereau, Izarra 54, herbes fraîches

Pomme Fidji rôtie au four avec vanille et jus de pomme, brunoise de pomme verte, sorbet Izarra. Une assiette légère et fraîche, très bien équilibrée, et une composition aromatique très riche avec des notes ciselées de sureau, d’anis, de menthe poivrée, noix de muscade, cardamome, mélisse… Vraiment excellent!

Crème brulée chocolat Madong, croustillant sarrasin et mousse à la bière brune

Un grand Cru de Nouvelle-Guinée, une jolie déclinaison de textures entre onctuosité et croustillant, un délicieux mélange de gourmandise et de légèreté… Bonheur chocolaté!

Troisième dessert (bonus du Chef Pâtissier ^^)

 

Royale de café Haricha, grain de lin et courge torréfiés à la fleur de sel

Sensation immédiate en bouche, la puissance du café est bien là; royale de café à la base, muesli torréfié (graines tournesol, pignons de pain, …), glace café et sabayon à l’expresso d’Ethiopie.

 

Mignardises et chariot de plantes pour les infusions

 

Plaisir de partager le café avec le Chef Gérard Barbin et le Chef Pâtissier Sébastien Nabaile

Technique, raffinée et moderne, la cuisine de Yannick Alléno s’accorde à merveille avec les cépages saint-émilionnais et bordelais. Ce repas est vraiment une très belle découverte puisque nous n’avions pas encore eu l’occasion de goûter la cuisine de ce grand Chef.

Yannick Alléno revendique une cuisine française, forte et pleine de modernisme, une cuisine basée sur un travail approfondi sur les sauces. Le Chef privilégie vraiment les concentrations de goûts et pour cela utilise la technique de l’extraction à froid pour offrir une large palette de saveurs. On s’en est vraiment rendu compte, le goût est une priorité; ici on ne recherche pas forcément à faire des assiettes instagrammables, on veut éblouir le palais et c’est réussi.

En plus de la qualité et de l’excellence des mets servis à La Table de Pavie, on peut également souligner la perfection du service, la cadence métronomique tout au long du repas, et toujours la bienveillance et l’efficacité de Guillaume Bouillier en Maître d’Hôtel et Benoît Gélin en sommellerie.

La Table de Pavie

Ouvert du mardi au samedi déjeuners et dîners

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