Restaurant Christophe Bacquié – Hôtel du Castellet

Entre Pinède et Grande Bleue, le complexe Hôtel & Spa du Castellet est une magnifique destination de charme en Provence estampillée Relais & Châteaux. Entre luxe, calme et volupté le lieu respire sérénité et douceur de vivre.
Les maîtres de maison Alexandra et Christophe Bacquié ont su créer un lieu de vie d’exception au coeur d’un parc de 12 hectares et accueillent leurs hôtes dans une atmosphère calme et accueillante.

Le restaurant gastronomique Christophe Bacquié est à lui seul une merveilleuse raison de venir séjourner dans ce lieu de rêve.

 

Chef triplement étoilé, 5 toques au Gault&Millau, Meilleur ouvrier de France, Christophe Bacquié dirige les cuisines du restaurant gastronomique depuis le 1er novembre 2009 et a la volonté de donner à sa cuisine une identité locale qui sublime le terroir. Pas de superflu, l’émotion et la passion le guident, et l’inspiration du Chef se nourrit des produits offerts par la Méditerranée.

Ambiance chic et décontractée, grandes baies vitrées avec vue sur le Parc, la décoration est volontairement épurée dans la salle teintée de tons beiges. Un ceps de vigne et un olivier nous rappellent que la Provence est l’ancrage profondément méditerranéen de la cuisine de Christophe Bacquié.

Le Menu « Promenade en Provence » nous a été proposé, décliné en 4, 6, 8 ou 11 escales.

Venez avec nous, c’est parti pour une promenade en 8 escales!

Les mises en bouche, Côté terre et Côté mer:

En détails:

 

Tuile de petit épeautre, carpaccio de veau, anchois et câpres, artichaut cuit au cout bouillon, crémeux d’artichauts verveine et fleur de pollen, coeur d’artichaut

 

Croustillant de mangue confite et sardines grillées, soupe de poissons au safran, croûtons de rouille, dédicace à la Méditerranée

Mises en bouche accompagnées d’un excellent Champagne, Cuvée sur mesure au nom de Christophe Bacquié:

Huile d’olive petite production; pain vapeur aux saveurs méditerranéennes, tout chaud, une pure gourmandise:

 

En amuse-bouche:

Tourteau travaillé dans l’esprit d’une rémoulade, fenouil en accompagnement et fraicheur apportée par un  glaçon réalisé à partir d’un bouillon de favouilles (crabes verts de la région – étrilles)

 

Pain à la farine de petit épeautre préparé par le pâtissier:

Plat suivant:

Thon rouge de pêche locale, taillé au couteau, sésame à la bonite

Tartare de thon coupé au couteau et assaisonné d’huile d’olive, citron, gingembre et sésame parfumé à la bonite. Le tartare est recouvert d’un voile d’eau de tomates, les dernières de la saison;  Une décoction de tomates herbacées est servie devant le client, c’est légèrement relevé, concentré au niveau des saveurs, excellent. Du gingembre frit est servi en accompagnement pour apporter encore plus de caractère. Brillant.

 

Plat de fin d’été:

Aïoli Moderne, légumes de nos maraîchers locaux

Aïoli végétal

Un plat composé comme un vrai tableau végétal. Sauce aïoli très aérée, travaillée toute en légèreté et une assiette où on retrouve toutes les saveurs pour composer avec l’aïoli. Segments de pamplemousse en pickles pour apporter acidité et fraîcheur. On plonge chaque élément dans cette sauce siphonnée pour encore plus de gourmandise, c’est frais et bien pensé. Ce plat est normalement servi avec du poulpe de Méditerranée… mais on n’est pas trop fan du poulpe ^^

 

Plat suivant:

Belle huître de Tamaris N°2, grillée, calamondin – Plancton Marin – Caviar « Osciètre »

Huître de Tamararis justes grillées, caviar, radis en pickles, émulsion de calamondin, poudre de plancton marin. Pour condimenter l’ensemble, gingembre et tagète. Un plat fabuleux, fin, soyeux, élégant, iodé sans être trop puissant, un très, très grand moment.

 

Plat suivant:

 

« Gambon Ecarlate » Juste snacké, la Quintessence des têtes

Une composition picturale de toute beauté. Le Gambon écarlate est connu sous le nom de Carabinero, une crevette d’exception rouge écarlate au goût intense. La texture et la brillance du jus de tête sont époustouflantes, les saveurs tout en finesse. Salicorne, citron Meyer confit, chips de Gambon pour assurer un équilibre doux mais toujours puissant… simplement superbe.

 

Plat suivant:

 

Rouget de Roche, Criste marine – sauge

Comme une ode à la Méditerranée, rouget de roche cuit en portefeuille, raviole de rouget et poutargue corse maturée 10 mois, purée de criste marine et pâte de citron. Un plat élégant et harmonieux, réfléchi, avec un très bel équilibre entre l’iode et l’amertume. Pour corser les saveurs, l’ensemble est accompagné d’un jus de rouget lié de ses foies et d’un beurre noisette infusé à la sauge. Une merveille de délicatesse.

 

Plat suivant (en demi portion car on n’a plus faim^^):

Agneau de Provence, Rôti, confit, pois chiche de Rougiers – gremolata

Délicates côtelettes d’agneau roses et tendres à souhait, épaule d’agneau confite et ris d’agneau, velours de pois chiches, peaux frites et croustillantes, ail noir et gremolata, jus de gremolata ; gaufrette aux pois chiches.
Jus d’agneau parfumé huile essentielle de géranium. L’épaule d’agneau confite est une fabuleuse, c’est légèrement relevé, toujours avec un bel équilibre.

Pour les amateurs de fromages, une irrésistible cave à fromages vous attend pour choisir différentes spécialités. Vous pénétrez alors dans un Temple qui fait pétiller les yeux!

 

Changement de décor et petite faveur du Chef… pour prendre le dessert dans son bureau avec vue sur les cuisines:

Pause fraîcheur pour préparer le palais au sucré:

Calisson d’Aix en Provence retravaillé en version glacée

Les desserts du Chef Pâtissier Loïc Colliau :

Fenouil confit, biscuit moelleux à l’huile d’olive, compotée de citron

L’idée est d’associer le citron et le fenouil, l’acidulé et l’anisé. Le fenouil associé à l’huile d’olive vient imbiber un biscuit moelleux en fond d’assiette; glace à l’huile d’olive, citron vert en espuma, croquant et sucrosité apportés par la meringue, de très belles surprises en bouche.
Du moelleux, du croquant avec la salade de fenouil râpée finement à la mandoline, une vinaigrette à l’eau de fenouil et huile d’olive, une compotée de citron confit, le Chef parle de cuisine sucrée pour ses desserts et ça prend toute sa dimension ici. Excellent!

Deuxième dessert:

 

La Figue de Solliès
Rôtie au jus de myrtille épicée, fine tarte feuilletée – crème glacée au grué de cacao

Figue de Solliès rôtie dans sa feuille de figuier avec jus réduit de myrtille / oranges épicé , figue concise à l’orange confite, vinaigre de miel de lavande dans le jus de cuisson pour apporter un peu d’acidité. La cuisson se termine ensuite au four. Fèves de cacao que l’on retrouvent en crème glacée, pâte noix de Pécan et oranges, pickles de figues et figues crues, un dessert très original où l’on ne se perd pas dans des fioritures, on va droit au but et c’est une réussite.

Fine tarte feuilletée, crème d’amande, confiture de figues et figues fraîches en carpaccio, un résultat très gourmand

Des desserts avec un travail en salle, et avec un cérémonial par le visuel et l’olfactif. Des desserts vraiment cuisinés, le chef attache plus d’importance au goût qu’à l’aspect visuel. Il fait rôtir ou braiser les fruits, concise, joue avec le fumé, utilise des vinaigrettes et de l’huile d’olive, des termes qui ne sont pas forcément adaptés à la pâtisserie mais davantage liés à la cuisine, c’est sa cuisine sucrée et c’est sacrément bon.

On note aussi une belle cohérence et une continuité avec la cuisine du Chef. C’est harmonieux et on garde le fil conducteur du repas.

Mignardises, dans l’esprit d’une tropézienne à la fleur d’oranger, bonbon liqueur chocolat noir amande romarin, financier noisette :

Mignardises, desserts et café en compagnie du Chef (comme dirait Georges : what else ^^)

J’ai eu la grande chance de revenir en cuisine pour le service du soir… un grand moment d’assister au ballet de la brigade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Encore un peu plus de 2 heures avant la fin du service ; il ne nous reste plus qu’à rejoindre notre chambre dans ce magnifique domaine du Castellet… histoire à suivre!

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