Canelés (ou cannelés) de Bordeaux

Les canelés de Bordeaux sont des gourmandises bien connues et très appréciées à n’importe quelle heure de la journée!

Mais tout d’abord, connaissez vous son origine ? Le Canelé (ou cannelé) aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine résiduelle qui se  trouvait dans les cales des navires marchands. Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité mais la Révolution les chassa de leur couvent avec leur Canelé !
Après la Révolution, le Canelé fut reprit par de nombreuses pâtisseries bordelaises et fut, par vagues, tantôt à la mode, tantôt presque oublié. Aujourd’hui il reste un incontournable dans les pâtisseries de Bordeaux, mais il sait aussi s’expatrier, et se retrouve souvent en mignardise pour accompagner le café.

Canelés de Bordeaux

La recette des canelés n’a rien de compliqué mais la pâte doit impérativement être préparée la veille. Deux possibilités pour les moules: silicone ou moules en cuivre. J’ai pratiqué les 2 pendant des années et indiscutablement, je préfère les moules à canelés en cuivre. Ils ont un coût, mais les canelés ont vraiment un croustillant incomparable, et ça fait toute la différence. Une autre alternative  est d’utiliser des moules en aluminium, le résultat est très convenable, et c’est très bon marché.

Le déroulement de cette recette est différent des nombreuses recettes que l’on trouve sur le Net (ou dans les livres) où souvent le lait est chauffé à part et où l’on privilégie une pâte sans grumeaux. Ici c’est l’inverse, la pâte est chauffée avec les oeufs et elle est grumeleuse. Je reste fidèle à cette recette depuis des années, je l’adore et j’ai toujours une bouteille de pâte en réserve dans mon congélateur!

Je dois cette recette à Jean-Luc Rocha qui à l’époque était à Cordeillan-Bages; encore un grand merci Jean-Luc, maintenant les filles font aussi ta recette dans leur sweet home… et dans la famille, on n’est pas prêt d’en changer ^^

Les temps de cuisson ont fait l’objet de tests au fil des années. Les canelés doivent être bien croustillants à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur; la cuisson est précise, à vous de voir avec votre four, mais avec le mien c’est calé à la minute ^^

Recette des Canelés de Bordeaux

Ingrédients :

1 litre de lait
4 jaunes d’oeuf
1 oeuf entier
250 g de farine
400g de sucre
1 gousse de vanille
environ 10 cl de rhum

Préparation:

Mélanger le lait et les œufs dans une casserole (on réserve les 4 blancs d’oeufs pour une autre recette, ils se conservent très bien dans un bocal fermé au congélateur).

Porter à ébullition, ajouter la gousse de vanille ouverte et laisser cuire 5 à 10 minutes en remuant.

Laisser refroidir. La crème doit avoir une consistance granuleuse en refroidissant.
Dans la préparation froide, ajouter la farine, le sucre et le rhum. Bien mélanger.

Laisser reposer la pâte au frais au moins 24h. La pâte peut se congeler sans problème dans une bouteille, il suffit de la sortir le jour J.

Beurrer généreusement les moules à canelés avec du beurre clarifié ou graisser avec un spray. Si vous avez de la cire d’abeille, c’est le moment de l’utiliser pour graisser les moules, elle donne en plus une brillance appétissante.

Garnir les moules au 2/3, cuire 5 minutes à 220° C, puis 40 minutes à 180 °C pour les petits modèles.
Pour les moules moyens, après les 5 minutes, cuire  50 minutes à 180 ° C.

Attention, même si les canelés semblent « mous » et pas assez cuits en fin de cuisson, méfiance ils durcissent en refroidissant.

Démouler aussitôt en renversant les moules, ça se « décolle » tout seul. Si on laisse refroidir avant le démoulage, les canelés attacheront au moule!

 Canelés de Bordeaux

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