Ze Kitchen Galerie – William Ledeuil

Cela va bientôt faire 20 ans que William Ledeuil a ouvert son restaurant Ze Kitchen Galerie dans le cœur de Paris. Chef étoilé depuis 2008, William Ledeuil possède aujourd’hui 3 restaurants dans la capitale, KGB (Kitchen Galerie Bis) et TER(re) plus orienté Pasta mais où l’on retrouve les ingrédients et les condiments constitutifs de l’ADN Ze Kitchen Galerie.

 

Ze Kitchen Galerie a beau être un restaurant gastronomique étoilé, l’ambiance qui s’en dégage est plutôt celle d’une belle brasserie sympa, avec un côté contemporain décontracté; la priorité ici c’est vraiment ce qui se passe dans l’assiette.

Une minuscule cuisine vitrée permet de savourer le spectacle des cuisiniers qui composent les assiettes. La cuisine de William Ledeuil est fortement orientée vers l’Asie, une cuisine très parfumée et savoureuse tout en s’appuyant sur de magnifiques produits.

Plusieurs formules au choix, à partir de 41 € (entrée plat ou plat dessert), 48 € (E+ P + D), ou 72 € pour un menu en 6 services, à retrouver ici .

Nous sommes 3, nous partons sur la formule E/ P / D avec des plats différents pour découvrir un large panel des plats proposés.

Bouillon de chanterelles en amuse-bouche

En entrée:

Truffes – Bouillon thaï de céleri, vinaigrette noix

Céleri snacké plancha, condiment curry vert et liveche, bouillon thaï de céleri, purée de céleri, sarrasin, beurre de truffe et truffe noire de Touraine…Un plat superbe, bien exécuté, savoureux et puissant, complétement addictif!

 

Daurade – Marinade citron Meyer, lait de coco

Beaucoup de fraîcheur en bouche avec cette daurade de ligne marinée ; un style marinade à la tahitienne signée William Ledeuil. Le citron Meyer, ce citron hautement puissant en goût et le lait de coco sont 2 alliés de choix et le condiment mangue / curcuma vient twister l’ensemble avec malice. Un brin de coriandre et quelques herbes fraîches pour couronner le tout, top!

Dentelle de blé dur – Mijoté de Boeuf BLACK Angus, moutarde violette, condiment olive taggiascche

Dentelles de Cucugnan cuites dans un bouillon comme un risotto, bolognaise de bœuf Black Angus, condiment moutarde violette et olives taggiasche. Tout mélanger et là c’est le nirvana. Oui oui oui, avec des pâtes on fait des miracles, William Ledeuil nous le montre une fois de plus, les pâtes sont liées avec le gras du bœuf, les condiments déchirent, vraiment un plat remarquable.

Pour info, William Ledeuil a mis au point des pâtes d’exception réalisées à base de variétés de blés anciens avec la complicité de Roland Feuillas, paysan-boulanger à Cucugnan. Les « Dentelles de Cucugnan » étaient en ventes privées sur le site MoiChef Le Club, dommage j’ai raté le coche, à surveiller 😉

Plats:

Cochon ibérique-anguille, consommé de champignons, condiment nori

Cochon ibérique confit, anguille snackée au bbq japonais et laquée terriyaki, avec un consommé d’algues et champignons servi au moment.

Un plat bonus et quel plat! Des saveurs intenses, un mélange terre mer fabuleux et hyper goûteux où l’on retrouve avec bonheur beaucoup de rondeur et la fraîcheur de la coriandre. Gros coup de cœur, merci Chef!

Pêche du jour (lieu jaune) – cresson, jus d’huîtres, beurre d’algues

Un plat d’une justesse incroyable, l’équilibre est parfait entre l’iode et le côté poivré du cresson, tout est bien ficelé, une pure merveille.

 

Poulette de la cours d’Armoise – condiment lime à gros fruit-mostarda

Viande parfaitement fondante, feuilles de puntarella, sarrasin, citron, tout ça se combine et c’est explosif en bouche. L’agrume lime gros fruit est rôti à l’huile d’olive et à la mostarda, moment de bonheur parfait, nul doute, William Ledeuil est un artiste du goût!

Agneau de lait des Pyrénées – condiment harissa papaye

Brocciu, chou-fleur, purée d’héliantis, papaye verte marinée, un plat fondant, goûteux, bien épicé par le pouvoir de l’harissa, encore un plat qui bouscule les papilles, et qui fait la part belle aux condiments. Superbe.

Desserts:

Pomme, condiment tamarin-vin de noix, sorbet cidre

Pomme cuite façon tarte Tatin, on se laisse surprendre par le mélange et l’équilibre des saveurs., excellent.

Passion caramélisé, yuzu confit, sorbet citronnelle

Entre acide et acidulé, un dessert léger et frais qui agit comme un tsunami en bouche, vraiment topissime.

Gianduja, praliné noisette sésame, sorbet cacao poivre

Une bombe de gourmandise, c’est maîtrisé, texturé, régressif et très gourmand.

Infusion gingembre citronnelle pour rester envoûté par le contexte asiatique:

William Ledeuil fidèle au passe, tel un artiste, compose des assiettes colorées. Quand il parle de donner des couleurs au goût, on comprend toute la signification en voyant défiler les assiettes.

Avec sa cuisine franco-asiatique, William Ledeuil a vraiment une identité culinaire bien marquée. A Ze Kitchen Galerie, le répertoire aromatique s’étend des racines aux herbes fraîches, des bouillons aux agrumes en passant par le lait de coco et les légumes, avec toujours une belle palette de saveurs.

Ici le goût est une affaire sérieuse, les bouillons offrent un éventail de parfums et de saveurs mémorables, le Chef joue sur l’acide avec des agrumes hors du commun, sur le piquant, la douceur, les textures… Pour William Ledeuil: « L’art n’est jamais bien loin de la cuisine et la cuisine a l’art de régaler les gens ». Pari réussi, bravo Chef!

Ze Kitchen Galerie, une cuisine qui fait vibrer avec la rigueur d’un grand cuisinier, on est archi fan!

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél : 01 44 32 00 32

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