MARCORE , Restaurant de Marc Favier

Marcore est le nom du restaurant de Marc Favier et de sa compagne Aurélie Alary à 2 pas de la Bourse à Paris. Ils s’y sont installés début 2019, avec 2 espaces différents : Bar bistronomique au rez de chaussée et Restaurant gastronomique à l’étage.

Nous avons monté quelques marches de Marcore (fin févier avant le confinement ^^) pour accéder au 1er étage et découvrir la cuisine gastronomique de Marc Favier. Ancien second de Jean-François Piège, Marc Favier est bien connu des parisiens qu’il avait séduits pendant 5 ans lorsqu’il était à la tête du restaurant « Bouillon ».

Vitraux d’époque, salle cossue et élégante, ambiance feutrée chic et décontractée… Nous sommes prêts à nous laisser embarquer le temps d’un déjeuner pour découvrir la cuisine de Marc Favier.

Pour le déjeuner, nous optons pour la formule Entrée + Plat + Dessert à 48 € qui est attractive et nous choisissons également des plats à la Carte; tous les détails ici.

En amuse-bouche:

 

Brioche feuilletée a trempouiller dans une crème crue et olives noires; tartelette betterave raifort // Tielle sétoise, pâte à pain, calamar, seiche, tomate pimentée; chips de pomme de terre, guacamole et citron noir

Ca démarre fort, la brioche est excellente, la Tielle séoise explose en bouche… Hâte de poursuivre!

Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe noire mélanosporum

Céleri et truffe, c’est toujours une association qui me rend dingue, ce plat en est encore une belle preuve avec en plus un très joli travail sur les textures. Le bouillon Banyuls et truffe noire versé au moment est une tuerie, un ensemble efficace, jouissif!

Langoustine cuite au Binchotan, bouillon iodé choux-betterave, crème légère acidulée

Parfaite cuisson nacrée de la langoustine, bouillon puissant mais qui ne se laisse pas trop emporter par le goût terreux de la betterave, un plat qui fait honneur au terroir, très bon.

 

Les plats:

Noix de ris de veau croustillante, salsifis confits, crumble citron noir, condiment tamarin, jus de veau à l’ail et au thym

Texture crousti fondante des ris de veau comme j’aime, joli mariage de produits, un crumble qui ajoute une dose bien étudiée de crunchy, un jus réduit qui prend tout son relief en sauçant, tout est bien balancé, sans aucune fausse note et avec beaucoup de générosité, excellent.

Côte d’agneau de Lozère, plins farcies champignons salicorne, jus à la sauge

Viande juteuse et cuisson rosée parfaite, pâtes maison farcies salicorne et champignons de Paris (les plins sont des petits raviolis du Piémont), purée de champignons, un plat sans chichi ni effet wahou, mais un plat qui a du goût.

Les desserts:

Pré-dessert autour de la vanille de Nouvelle Guinée, glace infusée café et sauce chocolat blanc

Ananas Victoria rôti au barbecue, crème de lait vanillé, sorbet bergamote, feuille de citronnier

Ananas cuit au barbecue japonais, riz au lait bien crémeux et parfumé, sorbet rafraichissant et puissant, bel équilibre , très bon!

Chocolat crémeux de Papouasie, Earl Grey glacé, fruits de la passion

Dressage soigné, chocolat intense avec de belles sensations en bouche, de la texture avec des grains de riz soufflé dans le tube, et un équilibre intéressant entre chocolat et fruits de la passion. Un dessert bien gourmand et très apprécié.

Mignardises:

Chez Marcore, on aime cette cuisine bien exécutée, franche et lisible, une cuisine parfaitement maîtrisée dans le respect des produits et de la saisonnalité. L’accueil souriant d’Aurélie complète ce moment de plaisir, une adresse accessible dans la jungle food parisienne où parfois les prix ont tendance à s’envoler.

 

Et parce que jamais 2 sans 3, après le bar bistronomique et le restaurant gastronomique, une boutique Traiteur est sur le point de voir le jour.

Marcore l’Etage
1 Rue des Panoramas
75002 Paris
Tél: 01 45 08 00 08

Retrouvez-moi sur Instagram