Cabillaud, petits pois et fèves – Recette de Victor Ostronzec

Petits pois et fèves sont là, j’adore ces 2 produits, frais… même si l’écossage ne fait pas partie de mes activités préférées ^^
Une recette et une assiette construite suite à une vidéo de Victor Ostronzec, le Chef du restaurant Soléna à Bordeaux, une très belle table gastronomique.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 filets de cabillaud (ou autre poisson blanc), 1 tête de brocoli, 800g de petits pois frais à écosser (environ 300 g écossés), 2 grosses poignées de fèves, 1 oignon nouveau, environ 150 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de persil, ciboulette, 1/2 orange (j’ai remplacé par 3 ou 4 kumquats), beurre d’ail des ours (j’avais seulement du pesto d’ail des ours maison, qui a fait l’affaire!), bouillon de légumes, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation:

Préparer la purée de brocolis:
Cuire le brocoli dans un bouillon. Retirer les sommités du bouillon et réduire en purée en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de cuisson et un morceau de beurre. Réserver dans une poche à douille.

Ragoût de petits pois et fèves:

Verser une petite louche de bouillon de cuisson des brocolis dans une casserole ; ajouter 40 g de beurre et porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel et laisser réduire sur le feu, le mélange va mousser et prendre une consistance plus épaisse.

Ajouter l’oignon émincé, les petits pois et remuer vivement en faisant tourner la casserole (si vous avez un peu de lard, a sera encore meilleur). Le jus doit complètement enrober les petits pois.

Ajouter les fèves 1 minute plus tard en continuant de « faire tourner » la casserole. Après complète évaporation, il ne doit plus rester de bouillon et les légumes doivent avoir pris une belle couleur, un joli glaçage brillant.

Cuire le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive ; à mi-cuisson, incorporer un morceau de beurre et poursuivre la cuisson en arrosant généreusement le poisson avec le beurre mousseux.
Retirer le poisson sur grille.

Beurre aux herbes:

 Ajouter les herbes aromatiques ciselées dans la poêle de cuisson du poisson et mélanger. Ajouter le jus de citron et incorporer une belle cuillerée de pesto d’ail des ours. Saler, poivrer. Napper le filet de poisson avec ce mélange.

Dresser un cordon de purée de brocolis dans les assiettes. Remplir l’intérieur du mélange petits pois/fèves et ajouter quelques fines lamelles de kumquats ou d’orange pour apporter un joli contraste acidulé.

Déposer le filet de poisson à côté et déguster sans attendre!

NB: vous pouvez ajouter un peu plus de beurre aux herbes dans l’assiette pour encore plus de gourmandise, mais ça n’apparait pas ici pour un souci d’esthétique photo ^^
Bien évidemment il vous restera de la purée de brocolis qui pourra servir d’accompagnement pour un autre plat (vous pouvez aussi la congeler), pas facile d’en faire juste la quantité d’un cordon dans l’assiette !

 Pâtes au pesto de fanes de radis, petits pois…

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