Loup de mer, sauce au cresson, frégola sarda et graines torréfiées

Lors de mes dernières courses, j’ai craqué pour une belle botte de cresson. Un ingrédient saisonnier au caractère marqué par son côté poivré et fibreux.
Pas d’inquiétude si vous n’avez pas de cresson, cette recette s’adapte avec le vert des feuilles de blettes ou encore plus simplement avec des feuilles de radis. Le goût sera bien sûr différent, mais ça l’fera aussi ^^
Pour composer l’assiette et accompagner le poisson, j’ai choisi des frégola sarda, ces petites pâtes d’origine sarde. J’adore ça, cuites en risotto, c’est vraiment excellent. Là encore, pas de panique, il y a des solutions de remplacement avec d’autres options: quinoa ou risotto de petit épeautre.
En touche finale, un petit effet crunchy sera apporté par un mélange de graines torréfiées. J’aurais aimé ajouter des graines de sarrasin torréfiées qui excellent avec le cresson, mais là c’est moi qui me suis adaptée avec le contenu de mes placards… un mélange de graines pour mes salades m’a dépannée ^^

Assez de blabla, let’ s go !

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 2 beaux filets de poisson (j’ai pris du loup de mer)
• Coulis émulsionné au cresson : 1 botte de cresson, 4 cuil. à s. de fumet de poisson (à remplacer éventuellement par un bouillon de légumes), 20g de beurre, sel
• 200 g de fregola sarda, 1/2 oignon, bouillon de légumes (prévoir 1 litre), 1 cuil. à s. de crème épaisse (ou de mascarpone)
• Mélange de graines (sarrasin, tournesol, courge…)
• Huile d’olive, fleur de sel, poivre de Timut

Préparation :

Réaliser la sauce au cresson:
Laver le cresson ; faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson pendant 2 minutes.
Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir les feuilles avec une écumoire, les presser entre les mains et les mettre dans un blender. Ajouter quelques glaçons et mixer finement.

Verser le fumet dans une petite casserole, ajouter le cresson mixé et chauffer. Lier avec le beurre et assaisonner avec la fleur de sel. Réserver.

Cuire les fregola sarda comme un risotto : faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon haché. Ajouter les fregola et mouiller petit à petit avec le bouillon jusqu’à absorption complète. Lorsque les fregola sarda sont cuites (environ 20 minutes), éteindre le feu et ajouter une cuillerée de crème épaisse (ou mascarpone). Mélanger et assaisonner.

Faire griller le mélange de graines à la poêle dans un léger voile d’huile.

Cuire le filet de poisson à la poêle. Assaisonner fleur de sel et poivre Timut.

Déposer 2 belles cuillerées de Fregola Sarda dans les assiettes. Couper chaque filet en 2 et placer un morceau sur les pâtes. Ajouter des graines grillées pour un effet crunchy.

Émulsionner la sauce au cresson et verser dans l’assiette au dernier moment.

Enjoy!

 Loup de mer, cresson, frégola sarda, graines torréfiées

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