Asperges blanches, sauce gribiche – Recette Hélène Darroze

Déjà depuis le mois dernier, les asperges blanches ont pointé le bout de leur nez pour venir garnir nos assiettes. Tendres, charnues, goûteuses, les asperges blanches offrent des saveurs exceptionnelles, une simple vinaigrette leur suffit, mais on va tacher de faire mieux ^^

L’asperge blanche pousse entièrement sous terre, en l’absence de lumière, et possède un goût particulièrement délicat et d’une grande finesse.

Une sauce vaporeuse, mais justement relevée et condimentée sera à l’honneur pour accompagner cette assiette d’asperges blanches, une sauce gribiche pour suivre les traces de la Chef landaise Hélène Darroze.

Asperges blanche et sauce gribiche – Recette d’Hélène Darroze

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges blanches, huile de noisette, 3 œufs, 1cuil. à c. de moutarde, huile d’arachide, 20 g de câpres, 20 g de cornichons, 1 échalote, ciboulette, 10 cl de crème fouettée, 1 cuil. à s. de vinaigre de Barolo, sel, piment d ‘Espelette, gros sel

Préparation :

Éplucher délicatement les asperges avec un rasoir ou un économe en partant de la tête vers le talon. Couper les extrémités des queues.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les asperges et maintenir une petite ébullition. Selon la taille des asperges, prévoir environ 10 minutes ; vérifier la cuisson en piquant le talon avec la pointe d’un couteau (ou mieux une pique métallique qui n’abimera pas l’asperge).

Sortir alors les asperges et les plonger aussitôt dans un récipient d’eau fraîche pour stopper la cuisson .

Préparer la sauce gribiche :

Cuire les œufs durs (10/12minutes). Écaler, séparer les blancs des jaunes.

Emincer l’échalote, couper câpres et cornichons en petits morceaux, et ciseler la ciboulette. Hacher les blancs d’œufs durs.

Passer 2 jaunes d’œufs durs au tamis (j’ai râpé avec la râpe à fromage). Mettre dans un bol avec la cuillerée de moutarde et une pincée de sel. Verser lentement un fin filet d’huile et monter comme une mayonnaise.

Ajouter câpres, cornichons, échalote, et blancs d’œufs émincés à la mayonnaise. Incorporer un filet de vinaigre; j’ajoute aussi 1 cuil. à s. de sauce worcestershire.

Au dernier moment ajouter la ciboulette (en réserver un peu pour le dressage final) et délicatement la crème fouettée. Vérifier l’assaisonnement et incorporer une pointe de piment d’Espelette.

 Égoutter les asperges sur un papier absorbant et les lustrer au pinceau avec une huile de noisette (ou de noix).

Dresser 3 ou 4 belles asperges dans les assiettes. Déposer 2 bonnes cuillerées de sauce gribiche et parsemer le dernier jaune d’œuf dur râpé (on peut aussi râper le blanc restant) sur le dessus, et également le reste de ciboulette hachée. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d’Espelette.

Servir aussitôt !

 Asperges blanches sauce gribiche – Hélène Darroze

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