Interview de Stéphane Carrade – SKIFF CLUB – 2 étoiles à l’Hôtel Ha(a)ïtza

Après le repas au Skiff Club de l’hôtel Ha(a)ïtza à Pyla-sur-Mer, coup de projecteur sur son Chef, Stéphane Carrade, honoré cette année d’une 2ème étoile au guide Michelin.

Le Chef Stéphane Carrade est maintenant bien arrimé au Skiff Club, et après avoir décroché une 1ère étoile en 2017 après seulement 6 mois d’activité , le Skiff Club vient rejoindre le clan prisé des 2 étoiles. Avec le Skiff Club, on en compte maintenant 5 en Gironde (Les Sources de Caudalie, L’Hostellerie de Plaisance, Le Pressoir d’Argent et La Grande Maison).

J’ai eu la chance de profiter d’un fabuleux séjour à l’hôtel Ha(a)ïtza, et Stéphane Carrade a gentiment quitté ses fourneaux pour vous permettre de le connaître un peu mieux, en répondant à une petite interview.

• Stéphane, en quelques mots, quand l’aventure du Skiff Club a t’elle commencé?

Je suis arrivé au Skiff Club en Juillet 2016 pour l’ouverture de Ha(a)ïtza. Je connaissais William Téchoueyres et quand il m’a proposé ce challenge d’ouvrir un Gastro dans son établissement, j’ai accepté… Six mois plus tard l’étoile était là pour nous récompenser!

• Justement avant cette étoile, peux-tu nous rappeler ton parcours?

Après plusieurs expériences, je me suis installé chez Ruffet à Jurançon où j’ai eu une étoile en 2001, puis la 2de en 2006. Ensuite fin 2009, je me suis rapproché du Bassin d’Arcachon, à la Guérinière pendant 4 ans. Puis j’ai enchainé 2 ans au Grand Hôtel de Bordeaux et au Petit Commerce à Bordeaux pour quelques mois avant de partir pour Ha(a)ïtza.

• Une 1ère étoile Michelin au bout de 6 mois pour le Skiff Club, 2 étoiles 3 ans plus tard, c’est une belle réussite…

On savait qu’on avait bien travaillé, l’endroit est beau, on nous donne les moyens, la région regorge de beaux produits… On travaillait pour ça mais on n’est jamais sur, ça a été une magnifique surprise d’apprendre ça le 27 janvier!
J’ai 2 belles plus values dans mes équipes avec l’arrivée il y a un an de Simon Verger mon Maître d’Hôtel MOF et d’Alexandre Blay mon Chef Pâtissier qui n’a que 25 ans mais qui est brillant.

• Et si on parlait de produits?

Le produit est essentiel pour moi, et la belle cuisine commence par les beaux produits. Je fais de la cuisine du « Terroir progressif », avec tout ce que ça implique… locavore, respect des saisons… zesté par un brin de folie du matin ^^
Je ne veux plus de mise en scène, je veux que le produit s’exprime par lui-même, que les gens s’y retrouvent simplement et facilement.

• Un ingrédient favori?

Je suis un fou de céphalopodes et des seiches du Bassin! Sinon, comme je suis un fou de saison, je m’adapte; en ce moment Saint-Jacques, poireaux, truffes…

• Comment crées-tu un plat?

Sur du papier. J’écris un titre de recette sur un bloc note, je griffonne, j’écris mes idées… et je fais une fiche technique.

• La Carte change chaque saison?

Beaucoup plus souvent. Je change 1 à 2 plats par semaine. Ici il y a une clientèle d’habitués, il ne faut pas s’installer dans la monotonie, j’aime changer, j’aime la cuisine généreuse, c’est ce qui me plait.

• Le futur?

On garde les pieds sur terre! On a eu une 2 ème étoile, maintenant il faut la garder. Rien ne va changer, je vais encore plus focaliser ma recherche sur les produits, mes pêcheurs… Et poursuivre dans la continuité pour satisfaire les clients!

Merci Stéphane et encore Bravo pour ces belles étoiles qui viennent illuminer le ciel du Bassin d’Arcachon.

Skiff Club / Hôtel Ha(a)ïtza
1 avenue Louis Gaume
33115 Pyla-sur-Mer
Tél : 05 56 22 06 06

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