Saint-Jacques, topinambours et bouillon de cèpes

Merveilleuses Saint-Jacques qui aiment jouer les stars sur les tables de fêtes. On aime en profiter pendant toute la saison, elles s’accommodent facilement et avec leur 2 minutes de cuisson, pas besoin de passer des heures en cuisine.

Dernièrement j’ai eu l’occasion d’en manger au restaurant Porte Quinze et elles étaient servies avec un bouillon de cèpes; absolument magique. Ce n’est plus la saison des cèpes mais j’en ai quelques-uns au congélateur, bien parfumés… alors on se lance, j’ai ajouté une mousseline de topinambours, et le résultat est fabuleux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

15 noix de Saint-Jacques, sel, piment d’Espelette, 4 champignons de Paris (en saison, préférez les cèpes).

500 g de topinambours, 150 g de crème fleurette, 50 g de bouillon de volaille

Bouillon de cèpes: 300 g de cèpes, 1,25 litre de bouillon de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail

Préparation :

Préparer le bouillon:

Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle et faire revenir les échalotes émincées. Ajouter les cèpes en morceaux et cuire à feu vif au début puis à feu moyen. A mi cuisson ajouter l’ail émincé puis verser le bouillon de volaille. Laisser mijoter environ 30 minutes puis éteindre le feu et laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement. Filtrer en pressant bien pour récupérer un max de saveurs, puis faire réduire de moitié à feu doux.

Préparer le crémeux de topinambours:
Peler les topinambours et les couper en morceaux. Cuire avec la crème fleurette et le bouillon. Mixer finement et assaisonner.

Poêler des 2 côtés les noix de Saint-Jacques dans un filet d’huile d’olive à feu vif, l’intérieur doit rester translucide.

Dresser une belle cuillerée de mousseline de topinambours au fond des assiettes. Poser 3 Saint-Jacques par assiette et quelques lamelles de champignons crus. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Verser le bouillon de cèpes très chaud devant le convive.

Régalez-vous!

 Saint-Jacques, topinambour et bouillon de cèpes

Follow