Moulin d’Alotz – Arcangues – Fabrice Idiart

Le Moulin d’Alotz, c’est un beau moulin du 17 ème siècle situé à Arcangues, un petit village du Pays Basque tout près de Biarritz. Mais le Moulin d’Alotz, c’est surtout le lieu que le Chef Fabrice Idiart a choisi pour exercer son talent depuis février 2019.

On est de suite séduit par le charme bucolique de cette petite bâtisse et par l’ambiance sereine qu’il règne en poussant la porte du Moulin d’Alotz.

Belle verrière lumineuse, fleurs séchées au plafond, mobilier en parfaite harmonie avec le cadre champêtre… on se sent bien, privilégié, et prêt pour passer un bon moment.

La cuisine de Fabrice Idiart est axée sur le végétal mais tout le monde y trouve son bonheur avec également des plats de poisson ou de viande qui font honneur aux bons produits du Pays basque.
Plusieurs Menus proposés : 72 € (Menu « Ital » de la semaine), 78 € (Menu végétal en 7 services), 88 € (Menu Carte en 6 services)… ou bien sûr à la Carte (prévoir 50/55 € E + P + D).

Nous sommes 3 et on pioche quelques plats de la Carte pour avoir un éventail assez large de la cuisine de Fabrice.

  

 

Pour accompagner les apéritifs:

Muesli glacé aux piquillos, croquetas aux orties, crackers de maïs et tomme de vache, tarte fine aux dernières fleurs du jardin, crème aux œufs de truite de Banka

Le ton est donné, une identité locale et tournée vers la nature.

Champignon glacé et cacao, crémeux aux cèpes, sorbet aux cèpes et croustillant

Explosion de saveurs, très belles textures, top.

 

Tortilla, jaune coulant, truffe d’automne / cappuccino glacé haricots coco et haricots noirs, et truffe

Une assiette à partager avec cette tortilla préparée façon Fabrice Idiart. C’est gourmand, convivial, délicieux.

Foie gras de canard du Pays Basque, au naturel, condiment praliné, salade de courges, noix de cajou et pipas

Le plat le plus classique de ce repas, parfaitement exécuté et condimenté… et qui a séduit son « dégustateur » 🙂

Légumes du potager, crus, cuits, marinés, curry noir et peau d’agrumes

Du jardin à l’assiette… ou le bonheur en assiette: différents légumes travaillés de différentes façons, légumes rôtis à la coriandre, curry noir maison, et soupe de courge pour lier harmonieusement l’ensemble. Explosion de saveurs, ça pète en bouche, on voyage dans un monde d’épices et d’herbes aromatiques, fabuleux!

Homard bleu du Moulin, lait d’aromates, condiment foie gras, garbanjos, piquillos

Le homard est juste nacré, les arbanjos sont des pois chiches croustillants de Navarre – excellents –  le bouillon coco / aromates est puissant et explosif, une tuerie, j’adore.

Merlu de ligne « Jeanne », fleurs, croquette, parmentier glacé à l’ail noir

Contraste chaud froid intéressant entre l’assiette de poisson et l’accompagnement. Le merlu est parfait, le montage pommes de terre en textures avec le crumble d’ail noir est top, encore une très belle réalisation, génial.

  

 

T-Bone de porc Kintoa, légumes du jardin façon Vitello, couenne soufflée au jambon Kintoa, sauce aux oeufs de truite Banka

La réputation de l’excellent porc basque Kintoa n’est plus à faire, la viande est excellente, la couenne soufflée/jambon de Kintoa est gourmande, l’assiette de légumes qui accompagne est délicatement travaillée sur une base de vitello avec une vinaigrette marine légère à base d’algues et d’anchois… Qualité et finesse sont au rendez-vous, top top top.

 

On passe au sucré et là encore, on est bluffé:

Pomme poire en 3 façons

Pommes poires en feuille de figue.  Même esprit dans la tasse que dans la feuille de figue mais c’est cru dans la tasse et cuit dans la feuille de figue. Flocons d’avoine, granité feuilles de figues, pommes et poires en différentes textures, espuma feuilles de figues… des goûts identiques mais des textures différentes. Superbe dessert!

Plantes médicinales, sucrées, infusées, meringue acidulée et mousse de lait

Une composition pleine de fraîcheur, un dessert absolument sans sucre, la sucrosité est juste apportée par une réduction de jus d’agrumes et un chouya dans les feuilles de meringue bien sûr. Le résultat est fabuleux, herbacé et acidulé, j’A-DO-RE!

Chocolat grand cru d’Ouganda, feuilles à feuilles, sorbet au beurre noisette

Très belle déclinaison de chocolat pure origine, sorbet et écume au beurre noisette, le chocolat en toute légèreté, parfait.

Mignardises:

Quel beau moment de plaisir et de partage enrichi de belles surprises gustatives dans ce Moulin d’Alotz. Loin de tout conformisme, Fabrice Idiart s’éclate avec une cuisine identitaire qui lui ressemble; l’émotion est là, tout est délicat, un Chef engagé qui fait la part belle aux produits locaux… et en prime une extrême humilité et une bienveillance hors du commun.

Un joli coup de cœur avec l’alliance du bon goût, du champêtre et de la Nature dans le joli Pays Basque!

Moulin d’Alotz
Chemin d’Alotz Errota,
64200 Arcangues
09 67 25 04 54

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