LUCAS CARTON – Julien Dumas

Institution mythique au cœur de Paris, le Lucas Carton émerveille autant par son cadre enchanteur empreint d’une riche histoire, que par la cuisine d’exception du Chef étoilé Julien Dumas.
L’emplacement juste au pied de la Madeleine est juste féerique…

Jeune, dynamique, très précis et débordant de créativité dans ses réalisations, Julien Dumas compose une nouvelle et belle page de l’histoire de ce haut lieu de la gastronomie française. Vous aviez déjà pu découvrir le Lucas Carton dans cet article, nous y revoilà 2 ans plus tard pour savourer de nouveau la cuisine pleine d’audace de Julien Dumas et pour découvrir les desserts tout aussi créatifs du Chef Pâtissier Anthony Chenoz.

En plus de la Carte, plusieurs Menus possibles pour le soir, Voyage Sensationnel en 5 escales à 142 € ou le Grand Menu à 189 €. On a un bel anniversaire à fêter, on part sur le Grand Menu!

Amuses-bouche:

Falafels, pois chiche, champignons de Paris, tartelettes moules, siphon clémentine

Courge butternut rôtie, graines croustillantes, crème glacée butternut, bourgeon de fleur de cosmos

Après cette belle partition de mises en bouche, on profite des dernières tomates de la saison:

Tomate « cœur de bœuf », tagette

Tomate charnue et goûteuse au goût exceptionnel, séchée, vidée et garnie d’un granité à la tagette, excellent.

 

  

Sardines, Caviar et Algues

Une entrée qui caractérise l’audace de julien Dumas. La sardine surprend, mais une très bonne surprise, avec une assiette bien pensée, et un vrai travail de reflexion. Dans le bol, une sorte de royale japonaise avec tête et arêtes de sardines, émulsion à base de sardines et huîtres, tuile à base d’algues, filet de sardine, caviar oscietra et poudre d’algues. On est loin du conventionnel, j’aime ça, tout s’harmonise en bouche, topissime!

Crevettes,  piment, herbes

Crevettes justes pêchées du jour, sauce à base de crevettes, condiment à base de piment, jus de têtes, quelques herbes sur le dessus… une assiette que Julien qualifie de free style, on peut lui ajouter le qualificatif explosif car en bouche c’est de la bombe 😉

Cèpes en textures

Passionné de produit, Julien Dumas est comme un fou quand un producteur l’appelle en fin de journée en sortant des sous-bois pour lui apporter des cèpes tout frais pour le service du soir; ici, tranche de cèpe poêlée, « marmelade » de cèpes, jus à base de cèpes, bouillon de cèpes et vin jaune. Simplicité apparente mais tout est maitrisé, ajusté et plus complexe qu’il n’y parait, un max de saveurs en bouche.

Rouget de Petit Bateau, Safran de Paris

Rouget en écailles frites, sauce safran, tout est travaillé dans le rouget, les écailles, la tête, le foie dans la fleur… une harmonie de saveurs de couleurs, un régal.

Homard, seiche

Une assiette qui a une belle histoire: Julien raconte que lors d’un jour de pêche au homard, en remontant un casier il y avait une seiche sur un homard… il n’en faut pas plus pour créer un plat avec ces 2 super produits. Jus à base de homard et de seiche, chou, le tout parfumé au piment, c’est un grand plat, bien balancé, superbe interprétation du homard.

Noix de Ris de Veau, Cèpes

Ris de veau, praliné de cèpes, encornet sur le dessus… ça claque entre le fondant et le croustillant, magique!

Pigeon de Racan, Quetsches

Excellente cuisson de la viande, sauce aux amandons de quetches, ketchup de prunes dans de petites échalotes, fleurs de courgettes farcies aux abats… Toujours une très belle réussite avec une pointe de sucrosité qui va si bien à ce plat.

Les desserts d’Anthony Chenoz pour finir dans une belle continuité de surprises sucrées:

Pré dessert:

 Coing, crumble châtaigne, crème glacée au foin

Top!

Ecrin de framboises

Un dessert sans gluten et sans lactose au bon goût de framboises sous la coque de meringue. Sablé légèrement parfumé au géranium, menthe, sorbet framboise… un ensemble délirant de fraîcheur et de parfums, bravo Anthony!

Figues de Solliès dans sa feuille

Figues cuites en cocotte, sorbet feuilles citron, confit de figues, figues fraîches, crémeux citron, opaline 4 épices, un dessert qui répond aux attentes avec une forte dominante figue, très bon.

Maïs doux, citron basilic

Le maïs en dessert, la surprise d’un équilibre délicat entre l’acidité et la sucrosité, une vraie bonne surprise et une belle dose d’audace; on sort des conformités et des standards mais quel régal!

Chocolat Tulakalum de Bélize, petit épeautre et vinaigre fermenté

Magnifique dessert autour du chocolat et de l’épeautre: tuiles à base d’orge, croustillant praliné petit épeautre, crème glacée épeautre, crémeux chocolat, vinaigre de Xérès réduit, on craque pour ces différentes textures fondantes, croquantes, craquantes et moelleuses… rien que pour le plaisir.

Infusions et mignardises:

Une liberté d’expression, la maîtrise des textures, des assiettes qui ont du relief et qui subliment le goût, la cuisine de Julien Dumas fait chavirer de par son imagination et son savant équilibre des saveurs.

Anthony Chenoz brille par la gourmandise de ses desserts qui s’enchainent dans le même esprit de créativité. Un service qui met à l’aise, détendu mais sérieux et très pro… Le Lucas Carton peut être fier d’avoir une telle équipe pour le plus grand plaisir de ses clients!

Lucas Carton
9, place de la Madeleine
75008 Paris
tél : 01 42 65 22 90

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