QUANJUDE – L’Art du canard laqué à Bordeaux

Un tout nouveau Assiettes Gourmandes pour vous présenter un nouveau restaurant à Bordeaux: Quanjude.
Quanjude est une institution chinoise historique particulièrement connue en Chine et célèbre pour son canard laqué préparé depuis sa création en 1864.

C’est l’homme d’affaire chinois James Zhou qui a acheté cette belle institution bordelaise, la Maison Dubern, idéalement située sur les allées de Tourny et bien connue des bordelais. Egalement propriétaire du Château Renon, James Zhou a aussi acheté la franchise Quanjude, et c’est à Bordeaux qu’a ouvert le 1er Quanjude européen en octobre 2018.

 

Dans ce restaurant, une équipe franco-chinoise en cuisine avec à la tête Olivier Peyronnet, et 4 cuisiniers chinois dont Feng Xu le Maître canard de la Maison qui réalise le fameux canard laqué, un plat de luxe et d’anthologie avec une recette ancestrale.

 

La fusion est donc à l’honneur entre la France et la Chine avec des saveurs et un savoir-faire issus de plusieurs cultures.

J’ai eu la chance d’être invitée pour découvrir ce savoir-faire et ce mélange de cuisine franco-chinoise, et c’est avec grand plaisir que j’ai découvert le talent d’Olivier Peyronnet ainsi que le cérémonial incontournable du canard laqué… comme si vous étiez à Pékin!

Décoration chic et raffinée avec différents salons lumineux, des arts de la table qui nous expatrient en Chine le temps d’un repas.

 

En route pour un voyage fusionnel Europe / Asie, avec le Menu Signature:

Pour débuter et accompagner les apéritifs:

 

Foie gras laqué à la fraise et yuzu sur un biscuit spéculos // Mini-tartelette à la mousse d’anguille fumée servie avec un gel de citron et homard // Macaron à la betterave fumée

 

Pain toasté avec pieds de cochon et truffe d’été // Nems croustillants à la chair de canard

On retrouve de suite des produits du Sud-ouest, mais avec une touche asiatique bien présente; c’est extra, je suis même bluffée par la truffe d’été qui est souvent insipide.

Différents pains maison et beurre de soja (le moulage en forme de cannelé nous rappelle que nous sommes bien à Bordeaux!):

Amuse-bouche:

Raviole hundon de champignons shitakés, girolles confites, bouillon de champignons

Explosion de parfums et de saveurs, topissime!

 

Plat suivant:

 

Foie gras poêlé, gel de citron, consommé rhubarbe, gingembre et poivre de Séchuan, condiment figue/jujube

Olivier Peyronnet continue à mettre le Sud-ouest à l’honneur avec ce foie gras fondant en bouche, un assaisonnement judicieux et percutant, on savoure, on se régale, on en prend plein les yeux et plein les papilles ^^

Surprise du Bassin:

Huître marinée, kalamensi, caviar de pastèque

L’huître de Marennes est particulièrement charnue, elle est marinée dans du jus de pomme ; on y retrouve de la fraîcheur, des parfums d’agrumes : excellent!

Ensuite c’est le fameux canard laqué servi par Maître Canard himself. Le canard arrive en scène laqué et brillant, après avoir subi plusieurs traitements gardés secrets ; pour ce plat d’anthologie, chacun revendique sa propre recette 😉

1er service: Peau croustillante et soufflée à associer avec la confiture de myrtilles:

2ème service: La poitrine du canard est découpée en fines tranches qui vont être soigneusement rangées pour former les pétales d’une pivoine représentée sur une assiette.

En Chine, la fleur de pivoine est un signe de noblesse et d’élégance; ce plat constitué de 14 à 16 lamelles de suprême de canard est parfaitement relié au décor de l’assiette. Les autres tranches de canard laqué seront servies sur un autre plat… un canard pour 2, il faut avoir de l’appétit!

Réalisation de la crêpe de riz de façon traditionnelle, cuites à la vapeur dans le panier en bois : étaler la sauce pékinoise (huile de sésame, soja, miel) qui apporte un côté sucré salé sans être épicé, déposer quelques lamelles de filet de canard (traditionnellement 4), ajouter le condiment bâtonnets de concombre et de cébette, puis replier la crêpe.

 

Un vrai émerveillement de suivre ce rituel autour du canard!

 

En 3ème service c’est traditionnellement la soupe qui est servie pour rincer le palais. Un bouillon clair fait avec la carcasse de la bête:

On passe aux notes sucrées avec la Cheffe Pâtissière Caroline Ihry qui gère à merveille les desserts.

Pré-dessert:

Ganache chocolat blanc, crémeux thé matcha, gel citron, sorbet coco et fine tuile de meringue

Fraîcheur estivale:

Fruits rouges, pastèque, sorbet fraises et sureau, nectar fraises et fleur de sureau

Simple, frais et savoureux, un dessert qui garde la légèreté des fruits de saison avec tous leurs parfums, parfait pour terminer un repas copieux!

Mignardises:

Chez Quanjude, on trouve une magnifique composition de plats qui mêle la tradition du Sud-ouest et la tradition chinoise, le tout en version gastronomique.
La fusion est à l’honneur entre la France et la Chine avec des saveurs et un savoir-faire issus de plusieurs cultures. Le canard laqué en 3 services préparé par Feng Xu est effectivement d’exception ; quant à Olivier Peyronnet il joue à merveille avec les produits locaux pour les sublimer avec des touches asiatiques et c’est parfaitement réussi.

C’est confirmé, avec Quanjude on se retrouve à Pékin sans quitter Bordeaux!
La qualité est au rendez-vous, le service est des plus prévenants, on est vraiment heureux de compter Quanjude parmi les très belles tables bordelaises!

Pour encore mieux connaître Quanjude, c’est ici.

Restaurant Quanjude
42, Allées de Tourny
33000 Bordeaux
tél: 05 57 14 91 35

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