Déjeuner à Une Table au Sud – Ludovic Turac – Marseille

Marseille, le Vieux-Port, une entrée discrète sur le quai… et le restaurant Une Table au Sud vous accueille au 1er étage dans une salle baignée de lumière avec de belles baies vitrées et une vue plogeante sur la belle Bleue et ce célèbre lieu marseillais, le Vieux Port.

Cela fait déjà 6 ans que Ludovic Turac et son épouse Karine ont repris le restaurant Une Table au Sud au cœur de la Cité Phocéenne.
Après Lionel Lévy, cet établissement reste une institution, avec cette vue magique sur le vieux port et des assiettes remplies d’élégance et de créativité.

Ludovic Turac fait partie de cette jeune génération de chefs, dynamique et talentueuse ; ancien second de Lionel Levy, candidat top Chef, il est récompensé rapidement d’une étoile Michelin à 26 ans ce qui fait de Ludovic le plus jeune Chef étoilé 2015. Karine, de son côté, gère la salle en tant que responsable et sommelière.

Au déjeuner le menu démarre à 37 €, ensuite 3 Menus possibles de 58 à 135 € pour tous les détails c’est ici.

On part sur un mix des Menus « Saison » et « Signature », ça donnera un bel aperçu des différents plats de cette belle Table au Sud.

On commence avec des amuse bouche:

 

Tagada de pieds paquets, lahmajoun (pizza arménienne revisitée) et guacamole, houmous boulgour dans l’idée d’une chorba, olives cacahuètes feuilleté tapenade, pissaladière revisitée

On continue avec une mise en bouche:

Perles du Japon, maquereau à l’escabèche, gaufrette de pomme de terre et coulis de poivron rouge; oreillettes salées et rillettes de sardines

Avec des origines arméniennes mais incontestablement marseillais, Ludovic utilise un mélange de ces influences méditerranéennes dans ce festival de mises en bouche; c’est travaillé, plaisant, des saveurs déjà marquées qui invitent à poursuivre impatiemment!

Une entrée:

MA VERSION DE L’AÏOLI – Création Janvier 2013 – foccacia maison toastée à l’huile d’olive, les légumes à cru relevés d’un aïoli, la morue en brandade aux zestes d’agrumes

Un des plats phare de Ludovic Turac: une foccacia à l’encre de seiche toastée à l’huile d’olive, des légumes crus finement tranchés à la mandoline, un dressage minutieux, des couleurs, des saveurs méditerranéennes, un aïoli qui booste tout ça avec aplomb… superbe!

Une autre entrée:

CUEILLETTE DE PLEIN CHAMP Petits pois carottes, pickles et fleur d’oranger

Tarte aux petits pois printaniers, crémeux de petits pois, taboulé végétal et sorbet carotte; dans une 2ème assiette, compotée d’oignons, crémeux de carottes parfumé au gingembre, crémeux de chou romanesco, pickles bergamote curry hibiscus écume de carotte à la fleur d’oranger… C’est beau, c’est bon, un mix de textures autour des petits pois, des pickles qui bouleversent l’assiette, on est complètement dans le jardin… Top.

Le plat suivant:

CONCENTRÉ IODÉ, ma vision d’un hors d’œuvre à la Marseillaise en 3 variations, oursin / huître / coquillages

3 étapes distinctes dans la dégustation: pain de mie maison, mayonnaise à l’oursin, tellines, poutargue ; salade d’encornets, passion, purée de fenouil, orange sanguine; Huître en tartare et en écume… Difficile d’être plus près de l’eau, on respire l’air iodé, on savoure ces produits superbement mis en avant.

Plat suivant:

L’ASPERGE VERTE DE ROQUES-HAUTES « Pochée-grillée » au barbecue. Mangue, poivron et aromates.

Dernières asperges de la saison, un délicieux parfum de fumé à la dégustation, c’est bien condimenté, équilibré.

Plat suivant:

L’ARTICHAUT Dans une tourte, condiment à la grecque et pistou

Artichaut cuit comme une tourte, condiments à la grecque, féta, olives taggiache, crémeux d’artichauts, sauce pistou versée devant le convive: un superbe plat, des saveurs équilibrées, une petite merveille en bouche.

Plat suivant:

MA BOUILLE-ABAISSE, Le Rouget de Méditerranée

Que serait Marseille sans sa bouillabaisse?
Ici on la déguste en 2 temps avec un service sur 2 assiettes superposées; dans la 1ère assiette, des frégola sarda en risotto saveur bouillabaisse,  gel d’orange et purée de fenouil. J’adore les frégola sarda, ce risotto est vraiment topissime, riche en saveurs, moelleux à souhaits, hâte de voir ce qu’il y a dessous 😉

Dans la 2 ème assiette, rouget à la cuisson impeccable, pomme de terre en forme de calisson pochée au safran de Provence, sarriette, fenouil, piment d’Espelette, jus de bouillabaisse, des goûts concentrés, puissants, on se régale avec cette bouillabaisse inattendue, bien dressée et savoureuse (il faut avouer que c’est quand même pas facile de bien dresser une bouillabaisse ^^ )

Les desserts:

LES FRUITS EXOTIQUES Ananas rôti, moelleux miel rhum et parfum citronnelle

LE CITRON FEUILLE Une autre idée de la tarte au citron, fenouil confit

Des desserts plein de fraîcheur, c’est beau, c’est bon, avec une belle dose de gourmandise.

Les mignardises:

Ludovic joue à merveille avec les textures, revisite avec brio les grands classiques comme par exemple sa focaccia ou sa Bouille-abaisse dont les saveurs restent intactes.

Les produits sont bien travaillés, le patrimoine local est respecté, et, même si les produits de la mer dominent sur la Carte, Ludovic sait aussi faire briller les légumes de Provence grâce à un travail très bien exécuté ; les desserts sont dans une belle continuité avec toujours des dressages élégants et très soignés.

Avec Karine et Ludovic Turac, Une Table au Sud reste une adresse incontournable de Marseille!

Une Table au Sud
2, Quai du Port
13002 Marseille
Tel: 04 91 90 63 53

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