Dessert fraises, citron et basilic – Recette de Stéphane Corolleur

Parmi ses desserts de folie, Stéphane Corolleur en a un qui sort vraiment des sentiers battus, c’est le « Citron Caviar ».
On s’attend à un dessert avec des petites billes jaunes extraites de l’agrume citron caviar, mais pas du tout, c’est vraiment du caviar – l’or noir – qui intervient en Guest star dans ce dessert que l’on retrouve à la Carte du restaurant Lalique Lafaurie Peyraguey.

La magnifique recette de Stéphane est dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, alors soyons fous on va tenter de la réaliser!

Mais comme on ne mange pas tous les jours du caviar (et que j’aime bien modifier les recettes), pas de caviar dans cette interprétation, mais une crème citronnée au basilic thaï (on peut tout simplement faire une crème citron ou remplacer le basilic thaï par du basilic) et un tartare de fraises pour coller à la saison, mais bien sûr on garde ce look léger et aérien qui épate à coup sûr.

Vous me suivez?… et en plus, en invité d’honneur, j’ai Stéphane Corolleur himself qui surveille mes petits gestes de ménagère 😉

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

Blancs meringués: 160 g de blancs d’oeuf, 60 + 30 g de sucre en poudre, une pincée de sel, quelques gouttes de citron
Crème de citron au basilic thaï: 185 g de jus de citron, 175 g de beurre, 5 œufs, 95 g de sucre, 3 g de gélatine (1 feuille et demie), zestes d’un citron, quelques feuilles de basilic thaï
Gel de citron: 150 g de jus de citron, 45 g de sucre, 3 g d’agar agar
Crumble citronné: 100 g de beurre, 50 g de sucre, 40 g de cassonade, 80 g de poudre d’amandes, 50 g de farine, 20 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena), une pincée de fleur de sel, zestes de citron.
Fraises QS

Il vous restera de la crème citronnée et du crumble, mais ça se conserve et ça sera prêt quand vous voudrez improviser un autre dessert 😉

Préparation:

Blancs meringués vaporeux :

Verser les blancs dans la cuve du batteur avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
Fouetter à vitesse très lente afin de faire mousser les blancs légèrement. Poursuivre en fouettant un peu plus vite, mais la texture doit rester mousseuse ; ajouter les 60 g de sucre tout en battant pour donner un peu de consistance à la préparation. Attention, le mélange doit rester très souple, pas aussi ferme qu’une meringue à Pavlova et la texture « bec d’oiseau ». Ajouter ensuite les 30 g de sucre restant à la Maryse.

Verser ce mélange dans un cercle à entremets (diamètre 24 cm), lisser la surface à la spatule, tapoter la plaque afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Cuire au four préchauffé à 160° C pendant 2 minutes. L’ensemble va rester très souple, seule la surface doit être légèrement consistante au toucher.

Placer au frigo pendant au moins 1 heure. Cette étape peut être réalisée la veille.

Crème au citron au basilic thaï (ou sans!):

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole ; ajouter quelques feuilles de basilic thaï, couvrir et laisser infuser quelques minutes.

Réhydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Mélanger les œufs, le sucre et les zestes. Ajouter le beurre en morceaux, le jus de citron infusé au basilic, et verser l’ensemble dans une casserole ; cuire à feu doux en remuant sans arrêt pour faire épaissir.

Verser le mélange dans un saladier, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo pendant 24 heures (sinon 1 heure au congèl ça marche aussi !)

Gel de citron:

Mélanger l’agar agar avec le sucre. Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter le mélange sucré et porter à ébullition pendant 3 minutes. Débarrasser et filmer au contact.

Réserver au frigo.

Crumble:

Mélanger tous les ingrédients sauf les zestes. Étaler sur une plaque et cuire à 155° C pendant 20 minutes.

Émietter, ajouter quelques zestes de citron et réserver.

Dressage:

Ecouter attentivement le prof 😉

 Retirer le cercle à entremets; détailler avec un emporte-pièce (diamètre 10 cm) des disques de blancs vaporeux. Faire glisser dans l’assiette de service. Percer le disque obtenu avec un autre emporte pièce plus petit (4 cm)… viser le centre ^^

Petite astuce de Stéphane Corolleur : passer les emporte pièces sous l’eau chaude, inutile de les essuyer, les poser simplement sur les blancs mousseux, ils « tombent » tout seuls et découpent ainsi le cercle. Commencer sur le pourtour pour faciliter le « déplacement » vers l’assiette.

Evider le centre avec une petite cuillère.

Mixer le gel citron afin de le lisser, mettre dans une poche à douille avec une douille très fine.

Couper les fraises en petits morceaux.

Déposer une cuillerée de crumble émietté dans la cavité centrale. Remplir ensuite de crème citronnée.

Disposer quelques pépites de crumble harmonieusement ; ajouter quelques points de gel citron sur le dessus, et faire le tour du blanc vaporeux pour déposer un cordon de gel.

Terminer en ajoutant le tartare de fraises sur la crème citronnée et quelques petites feuilles de basilic thaï en déco.

Effet wahou garanti… et côté saveurs… wahou wahou wahou!!!! Ça pourrait presque faire la une de Fou de Pâtisserie 🙂

Dessert fraises, citron et basilic – recette de Stéphane Corolleur

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