Dîner à La Mirande à Avignon, par Florent Pietravalle

C’est dans un lieu mythique et hors du temps que Florent Pietravalle dirige les cuisines du restaurant La Mirande en plein cœur d’Avignon.
Situé juste au pied du Palais des Papes, l’établissement La Mirande respire la sérénité en gardant toute l’authenticité d’un lieu chargé d’histoire, une adresse où le temps semble s’être arrêté…

Florent Pietravalle est arrivé à la Mirande après un brillant parcours effectué aux côtés de Joël Robuchon, Jean-Luc Rabanel puis Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris.

Ce jeune Chef étoilé a donc a donc des bases solides et c’est maintenant dans cet hôtel mythique que sa cuisine séduit nos papilles en alliant tradition et modernité pour le bonheur des clients. Florent est à la Mirande un peu par hasard, il doit sa place à une belle rencontre, celle avec Martin Stein, le Maître discret de cette belle demeure.

Mais passons sans attendre dans la superbe salle de restaurant où la déco reflète incontestablement l’ambiance du 17/18 ème siècle.

Ambiance dans la journée

Ambiance romantique le soir

Deux Menus au choix sont proposés en 5 ou 7 services ( 85 / 105 €, les détails ici)

Amuse-bouche:

Brioche à l’épeautre du Mont Ventoux et beurre ail doux, tartelette de crème fermentée poudre de lomo ; sur les galets Boeuf maturé capturé dans une gelée de betterave, Lisette, crackers de riz soufflé et crémeux de topinambour

On enchaîne rapidement avec le 1er plat et sa déclinaison d’assiettes satellites:

Thon rouge de Méditerranée / Carottes / Agrumes / Crème de congre

Le thon est décliné en plusieurs variations: en carpaccio sur un crémeux de congre et de chlorophylle et accompagné de carottes glacées (dans le bol), royale de carottes cardamome thon et jus de fruits de la passion pour amener des notes acidulées (ramequin blanc) , amertume ensuite avec le thon rouge confit au gingembre et fenouil (dans les cuillères en bois), puis (dans le chapeau en porcelaine), ventrêche de thon rouge rôtie sur la braise et laquée aux sucs d’agrume.
L’ensemble est superbement présenté, joliment décliné avec des saveurs qui matchent bien en en adéquation les unes avec les autres, très bon.
Dans le cadre de l’accord mets et pain, le plat est accompagné d’un Bao au charbon végétal et combava.

Plat suivant:

Asperges blanches / Cochon du Ventoux / Seiche / Sauce maltaise

Esprit terre mer ensuite avec la seiche travaillée au sel comme un jambon, la poitrine de cochon du Mont Ventoux rôtie sur la braise, l’asperge rôtieégalement sur la braise, une tombée d’orties qui relève le tout, et un sabayon à l’orange amère qui vient servir de liant avec justesse et équilibre.

Brioche feuilletée pour accompagner.

Plat suivant:

Petits pois / œuf de poule / caviar

Cette assiette est composée d’une crème de petits pois avec des petits pois travaillés à la française, un jaune d’œuf confit, poudre d’orange amère et de pomme de terre fumée, fleur de bourrache et feuilles de capucine,  avec une crème fumée et caviar Pétrossian servie au moment… Des associations très heureuses, une tuerie!

Pain mendiant comme un toast pour accompagner.

Plat suivant:

Rouget du Grau du Roi / pickles de carmine / Tandoori massala / Aubergine à la braise

Filet de rouget fumé à la feuille de figuier et au bois de hêtre, goût légèrement boisé, raviole végétale autour de la carmine et de l’aubergine. La carmine légèrement sucrée est travaillée en pickles pour donner des notes acidulées, tandis que l’aubergine a un côté boisé et fumé. L’ensemble est maîtrisé, brillant et complété par un bouillon léger au tandoori massala, just perfect!

Pain aux algues et citron vert pour accompagner

Le Maître d’hôtel vient alors nous présenter la pièce de veau pour un flambage foin, sapin, romarin, genevrier / eau de vie d’olive devant nous:

Je vous passe les bonnes odeurs… pour ça, faut aller à La Mirande ^^

Carré de veau / Poivrade / Cerises / Pomme de terre Jeannette

A présent dans l’assiette, la noix de côte de veau aux saveurs de garrigue est accompagnée d’un caramel de cerises, cerises confites, oignon caramélisé et crémeux à l’ail noir, feuilles d’amarante, et jus de veau relevé à la liqueur de cerises. Dans la 2ème assiette, les ris de veau sont travaillés en tourte, accompagnés d’une cerise fermentée, pomme de terre jeannette coupée en fines lamelles et cuites pendant de longues heures dans un jus de veau, amandes croustillantes et poudre de pommes de terre fumées. Au cours du repas, on note une certaine évolution dans les goûts, on monte doucement en crescendo, les saveurs sont de plus en plus puissantes, bravo Chef pour ce plat magnifique!

Et on poursuit dans l’idée un plat / un pain avec cette fois un pain traditionnel au levain rôti à l’huile d’olive

Pré-dessert autour du maïs:

Maïs travaillé en biscuit, en émulsion et en glace relevé par un caramel à la fleur de sel de Camargue… top!

Et enfin le dessert tout en élégance:

Rhubarbe / Chèvre / Baie de Timur

Dôme en sucre soufflé, dans lequel on retrouve à l’intérieur de la rhubarbe infusée avec du thé noir et de l’hibiscus relevé avec des baies de Timur, un sorbet de rhubarbe, et un mousseux au lait de chèvre; pour accompagner une compotée de fraises des bois sous et forme de sorbet, par-dessus une tuile dans l’idée d’une rose
Fraîcheur, gourmandise, effet wahou… on ne peut que valider ce joli dessert, en tant que gourmande, je suis fan!

Mignardises:

Fin de repas avec the Chef!

Petit passage dans les cuisines pour féliciter la brigade de Florent:

Pour finir, Florent me fait découvrir son petit jardin secret installé sur le toit de la cuisine, dans lequel son jardinier lui cultive avec amour ses petites herbes:

Après seulement 2 ans 1/2 à La Mirande, Florent Pietravalle a gagné une étoile Michelin et obtenu la note de 14/20 au Gault&Millau, de belles récompenses bien méritées.
Il sublime les produits locaux avec une précision remarquable et sait surprendre avec des plats élégants et équilibrés qui font de La Mirande, sans aucun doute, la plus belle table d’Avignon.

Mais la Mirande ce n’est pas qu’un restaurant étoilé ; c’est aussi un magnifique hôtel 5* situé au pied du Palais des Papes d’Avignon. Je vous le fais découvrir dans un prochain article!

La Mirande
4 place de l’Amirande
84000 Avignon
Tél: 04 90 14 20 20

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