Nouveaux desserts d’Aleksandre Oliver au Pressoir d’Argent – InterContinental Bordeaux

Je vous avais donné l’information le 19 février : après la Maison Bleue chez Yoann Conte, Aleksandre Oliver, consacré Chef Pâtissier de l’année 2018 par le Chef Magazine et Jeune Pâtissier de l’année 2018 par le Gault&Millau, est revenu à sa ville d’origine, Bordeaux.
Aleksandre Oliver avait passé son CAP de Pâtisserie chez les Compagnons du Devoir au Grand Hôtel de Bordeaux aux côtés du Chef Laurent Coste, et c’est dans ce même lieu prestigieux que le jeune Chef talentueux a pris le poste de Chef Pâtissier pour réaliser de belles douceurs sucrées, succédant ainsi à Arthur Fèvre qui a quitté le Grand Hôtel.

A la mise en place de sa nouvelle Carte de desserts, Aleksandre Oliver nous a conviés pour un testing/tasting desserts afin de découvrir ses dernières créations… lucky we are 🙂

On retrouve donc avec grand plaisir Aleksandre dans sa nouvelle cuisine pour un petit tour des lieux:

Puis on va déguster les desserts dans la très belle Salle du Pressoir d’Argent qu’on avait privatisée pour l’occasion disponible entre 2 services ^^

Tout d’abord le pré-dessert proposé par Aleks:

Pomme Gold rush en nuage glacé, vinaigrette de pomme, mousse de pomme aux 3 herbes fraîches, poivre Séchouan

Il s’agit d’une pomme variété Gold Rush confite al dente pour garder de la texture en bouche associée à la même variété de pomme en effet glacé; pour accompagner, « vinaigrette » de pomme, mousse de pomme aux herbes fraîches, croustillants de pomme, des saveurs fruitées, poivrées (poivre de Séchouan), acidulées (citron vert), tout est parfaitement composé, étudié, abouti, top.

On continue avec un 1er dessert:

La « Robe de sergent en habit de soirée »: Prune d’Ente mi-cuite, mousse de fromage frais, zestes, fruits secs, tuiles de pain

La prune est rarement mise à l’honneur en dessert et j’avoue que j’étais curieuse de voir ce qu’Aleksandre Oliver avait réalisé. Aleksandre crée des desserts qui émoustillent complètement les papilles et dans cette assiette l’assemblage est d’un équilibre vraiment judicieux: une prune d’Ente garnie d’une compotée de pommes, un moelleux amande, un coulis de prunes, des fruits secs, une eau de pélargonium, du croustillant, des textures, mais surtout le sucre de la prune est contrebalancé avec la légère acidité lactique du fromage frais mousseux … Des saveurs à la fois corsées et pleines de rondeur, Bravo Chef!

Troisième dessert présenté par Aleks et Thomas Rannou, second Pâtissier au Pressoir d’Argent:

Chocolat et noisettes : praliné, sorbet cacao, cardamome, mousse infusée aux sarments de vigne, balsamique 12 ans d’âge, noisettes

Le sarment de vigne rencontre la noisette du Médoc avec un coup de boost au vieux vinaigre balsamique de Modène: praliné noisette, crème chocolat au lait, sorbet cacao, zestes de citron, fleur de sel, grain de café, cardamome… Du relief en bouche, une assiette caractérisée par des goûts francs, marqués et justes… Très gourmand et très terroir, Gé-nial!

Enfin, le célèbre dessert hommage d’Aleks à son arrière grand père Raymond Oliver:

La crêpe comme le faisait mon arrière Grand-Père Raymond Oliver et sa sauce cannelé

Aleksandre Oliver nous présente son dessert tout en versant la sauce cannelé (Eh oui, on est au pays du cannelé^^ ) : une tuile de crêpe croustillante avec à l’intérieur une crêpe garnie d’ une crème et glace vanille de la Réunion, l’ensemble posé sur un caramel façon Suzette, beure déglacé au Grand-Marnier… Terriblement gourmand…

Petite surprise pour saucer… parce que la sauce cannelé d’Aleks c’est trop bon ^^

Biscuit moelleux pour saucer la sauce cannelé

Si vous ne pouvez pas goûter ces desserts servis par le Chef himself entre 2 services (y en a qui ont trop de chance ^^),vous pourrez quand même les retrouver à la Carte du Pressoir d’Argent… et peut-être qu’il y en aura encore d’autres au choix ^^
Enjoy!

Le Pressoir d’Argent / Grand Hôtel de Bordeaux
2 Place de la Comédie
33000 Bordeaux
tél: 05 57 30 43 04

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