Restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey pour une nouvelle envolée gastronomique

Au milieu des terres de Sauternes, c’est avec un grand plaisir que nous sommes revenus dernièrement au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey. 

Restaurant gastronomique ouvert depuis seulement l’été dernier et déjà gratifié d’une étoile Michelin, cette nouvelle visite nous a permis de découvrir la nouvelle Carte du Chef Jérôme Schilling.
Côté déco, on retrouve un bain d’ immersion dans l’univers Lalique, c’est chic, contemporain et intemporel… Selon les caprices du temps, on peut profiter des sièges en extérieur ou bien se poser dans le Salon/Bar du restaurant Lalique pour prendre l’apéritif et choisir les Menus confortablement installés.

Pour tout savoir sur les différentes propositions de Menus/Carte, rendez-vous sur le site du restaurant Lalique – ici -.
En accord avec le Chef, nous allons découvrir ces 2 Menus.

Pour accompagner les apéritifs le Chef a revisité le poulet rôti du dimanche avec des ailes de poulet rôti servies avec une émulsion au Sauternes, Guimauve Ossau-Iraty, et jambon/beurre revisité au caviar d’Aquitaine:

Un clin d’œil à la cuisine familiale et gourmande, mais dans un cadre endimanché et très sympathique!

Pour passer aux choses plus sérieuses, direction la Salle de restaurant dans la grande verrière baignée de lumière avec vue sur les vignes.

On commence avec des mises en bouche :

Lapin des vignes confit aux herbes et pain manioc ; couenne de cochon soufflé et chanterelles du Médoc ; anguille de l’estuaire de la Gironde laquée et pain vapeur

Le plaisir des yeux précède celui des papilles avec cette présentation unique qui unit une palette de peintre et une sublime bouteille de Sauternes… l’Art et le vin, 2 valeurs qui sont chères au propriétaire Silvio Denz, sans oublier le raffinement de quelques bouchées qui font honneur au terroir local.

Premier plat:

Sauce vodka « Beluga », Moelleux chou-fleur iodé, Macadamia et Caviar Vintage

Une entrée présente depuis l’ouverture du restaurant et qui est devenue un plat signature de Jérôme Schilling. Onctuosité, souplesse de la texture, saveurs iodées… c’est d’un très bel équilibre en bouche, on adore depuis le 1er jour!

Nos 2 plats suivants:
– Langoustine dans l’interprétation du Millésime 1994

Langoustines en duo: crue marinée au yuzu et au miel d’acacia de Lafaurie, et panée accompagnée d’une mayonnaise iodée. Une entrée raffinée, délicate, un joli mariage entre le cru et le cuit avec de beaux assaisonnements.

– Thon:

 Thon rouge en « carrousel », mangue, Kalamansi, bouillon citronnelle fumé et ventrêche

Qualité et fraîcheur pour cette autre entrée ; une émulsion iodée booste le tartare, et dans le bol une ventrèche de thon avec un bouillon parfumé à la citronnelle apporte un supplément de saveurs franches et nettes.

Nos 2 plats suivants:

Carabineros comme Oscar, Raviole d’épinards et cacahuètes des Pyrénées, Condiment miel et gingembre

Gros coup de cœur pour cette carabineros, bien nacrée comme il se doit, juste ce qu’il faut d’audace pour s’éclater gustativement, top!

Barbue rôtie, macaroni et artichaut, condiment pistache

On peut souligner l’originalité du condiment pistache qui trouve parfaitement sa place dans ce dernier plat iodé, et toujours maîtrisé.

Nos 2 plats suivants:

Foie Gras Poêlé, compoté de rhubarbe et verveine

Gourmandise assurée avec ce foie gras à la texture parfaite. Sauce au millésime 2013 pour casser le grain du foie chaud et travailler sur une acidité plus dominante avec l’hibiscus afin de contrebalancer et casser les codes du sauternais. Compote de rhubarbe et jus à la verveine, très belle combinaison de saveurs, une parfaite réussite.

Asperges vertes traditionnelles et contemporaines « Insolite à la fleur du Sureau »

L’asperge est déclinée en mode « tradition », farcie aux noisettes du Piémont, et en « contemporain », avec carpaccio pamplemousse confit et frais, et émulsion au sureau. Deux versions qui se complètent pour apprécier la belle star du printemps. Et pour accompagner est servi un verre du 1er cru de la propriété millésime 2013 mariné à la fleur de sureau pendant 3 jours.

Nos 2 plats de viande:

Ris de veau croustillant, Morilles, asperges blanches et jus Arabica Bourbon Rouge

Ris de veau sublime avec un jus corsé et sirupeux, accompagnement aux morilles top, de belles valeurs plutôt classiques, avec une bonne dose de goût et de gourmandise.

Agneau de lait aux cacahuètes des Pyrénées, maïs et olive Kalamata

Des associations justes, l’ensemble est maîtrisé, élégant, plaisant, le repas se fait copieux mais on se régale vraiment.

On passe ensuite à la partie sucrée assurée par le Chef pâtissier Stéphane Corolleur ; on commence avec un pré-dessert :

Coco/ananas/basilic thaï

Rafraichissant et percutant… les papilles sont prêtes pour un festival de douceurs!

Stéphane nous fait goûter ensuite 4 des desserts présents à la Carte:

Rhubarbe pochée au Sureau Onctueux anisé et céréales croustillantes

Rhubarbe confite à la fleur de sureau, crémeux anisé, sorbet anis… on est dans la fraîcheur, la couleur, la gourmandise, avec une pointe de croustillant, parfait!

Fraîcheur mangue acidulée, meringues croquantes, assaisonnement aux herbes

Un autre dessert tout en légèreté avec un côté exotique en plus; le sorbet coriandre joue en faveur d’une infinie fraîcheur, les goûts sont puissants et équilibrés, une composition ultra fraîche avec une belle profondeur, parfait en bouche.

Feuillet sarrasin façon tourtière Landaise , condiment pommes vertes

Dès la 1ère bouchée ce dessert est très gourmand, ça croustille, on aime le côté caramel, l’acidité de la pomme verte (sorbet et confit), le sarrasin et ses notes de torréfaction… de belle saveurs pleines de gourmandise pour un très joli dessert.

… Et un dernier dessert comme nulle par ailleurs:

Citron & Caviar, crémeux noisettes et meringues croustillantes, sorbet Gin au Lime

Vaporeux, léger et peu sucré, ce dessert est The Dessert qui marque les esprits et qui fait chavirer! De l’audace tout d’abord pour proposer un dessert avec du caviar, une belle dose de créativité, un sens affirmé de l’esthétique et bien sûr un goût vif et tranchant. Stéphane Corolleur ajoute à ce dessert une émulsion à la cacahuète en accord avec les pépites croustillantes à la noisette, une très belle interprétation du terroir Sud-Girondin, bluffant, un grand Bravo!

Infusions et mignardises en compagnie du Chef Jérôme Schilling:

Petit passage dans les belles cuisines visibles depuis la salle du restaurant Lalique Lafaurie Peyraguey:

Pour conclure, on peut dire qu’avec une cuisine créative, haute en précision, ciselée et sincère, et construite autour de produits de qualité, Jérôme Schilling (consacré Grand de Demain pour la région Sud-ouest par le G&M) joue avec le Terroir et les vins de Sauternes en peaufinant les moindres détails visuels et gustatifs.

Côté sucré, le Chef Pâtissier Stéphane Corolleur met également la barre très haut avec des créations toujours gourmandes d’une audace maîtrisée et qui ont du caractère!

En Salle, pas de fausse-note, un service en adéquation avec l’esprit de la maison, un mélange de luxe et de simplicité, avec également le professionnalisme d’Adrien Cascio en sommellerie.

Dans ce petit écrin, l’éclat de Lalique s’ajoute à celui de la cuisine et du cadre du Château dans un accord parfait, merci à toute l’équipe pour ce merveilleux moment gourmand!

Restaurant Lalique / Château Lafaurie Peyraguey
lieu dit Peyraguey
33210 Bommes
tél: 05 56 76 60 54

Retrouvez-moi sur Instagram