Nouveau déjeuner chez Pierre Gagnaire à Paris

Lors de notre séjour à la capitale le mois dernier, nous sommes revenus au restaurant Pierre Gagnaire, dans son prestigieux établissement l’Hôtel Balzac dans la rue du même nom.

Un repas chez Pierre Gagnaire c’est toujours un moment d’exception, un moment hors du temps… (et moi j’aime ces moments hors du temps, on a l’impression de ne pas vieillir ^^)

Pierre Gagnaire symbolise l’excellence de la cuisine française; désigné meilleur Chef étoilé du monde par ses pairs, il a une place d’honneur parmi les grands Chefs, c’est à la fois un Artiste, un Poète, un Génie de la cuisine, une Artisan du goût… Il incarne aussi la générosité, l’humilité, la rigueur, la sensibilité, des qualités humaines qui font de ce Chef un personnage attachant, qui refuse de tricher.

Plusieurs formules sont disponibles pour le déjeuner chez Pierre Gagnaire : 90 euros pour le menu Déjeuner, 155 euros pour le menu 6 Balzac, et jusqu’à 310 euros pour le Menu « Esprit Gagnaire » (tous les détails ici)

En retrouvant le Maître des lieux à notre arrivée, il nous propose de nous faire un menu personnalisé avec des plats qui lui tiennent à cœur… avec Pierre Gagnaire on peut faire confiance les yeux fermés : Carte blanche Chef!

Pierre Gagnaire nous propose donc pour commencer les 2 premiers plats de son Menu Esprit Gagnaire, puis un plat de la Carte: une poularde en vessie, qu’il propose seulement pendant la saison de la truffe mélano… Difficile de résister à l’appel de la truffe!

Premiers éléments à venir garnir la table, les différents beurres: beurre au sel noir d’Hawaï, beurre aux agrumes et piment d’Espelette, et un beurre demi-sel « bouton d’or » en raison de sa belle couleur jaune dorée (en raison du bétacarotène présent dans le lait), un beurre vraiment exceptionnel en provenance de la campagne rennaise et produit par Thierry Lemarchand.

Pour accompagner les différents beurres: pain à la lie de vin et ciabatta (pain moelleux à l’huile d’olive), pain traditionnel et mendiants aux fruits secs

Comme à l’accoutumée chez Pierre Gagnaire, c’est parti pour un défilé de plats et de saveurs… O temps, suspends ton vol…

Premier service de mise en bouche… Un festival qui fuse de toutes parts, façon Pierre Gagnaire!

Cube Martini/Gin, olives vertes de Lucques, pistaches; pulpe de tomatillo à l’estragon; damier groseille et raifort, dentelle noire; tourteau Nolpi; noisette au sel et soubressade; feuille d’huître, rillette de sardine au poivre de Madagascar, berce; pain craquant à la fleur de sel, pain soufflé à l’encre de seiche, grissini; bouchée de haddock, sablé friable, sacristain

Deuxième service de mise en bouche: le cocktail de poche

Pamplemousse Thaï lié d’un jus gluant de pamplemousse rose aux champignons rosés et cœurs de palmier frais; huître boudeuse et figatellu, soupe de pois cassés; condiment Yosuke, brunoise et crème glacée de potimarron; gelée d’olives noires de Nyons, anchois cantabrique et daïkon; coques en saupiquet, artichaut

Dès les mises en bouche on profite à fond de ce moment privilégié, une parenthèse enchantée dans un écrin de douceur, inutile d’en dire plus!

Premier plat de notre menu: la mer s’invite à notre table…

Oursin: Gelée, huître N°1 Legris, Chair de tourteau, cresson. Les langues, Liebig de crustacés, bette de mer, cristes marines. Royale d’oursin au pavot bleu

Une composition qui claque, qui sent les embruns et qui régale les papilles… On ferme les yeux, on est au bord de l’eau et on entend les vagues et les mouettes ^^

Deuxième plat:

Saint-Jacques, couteaux, amandes coquillages, encornets, tête de veau, Paris bouton. Bouillon de blanquette truffée

Exceptionnel… Peu de mots pour être à la hauteur de ce plat, un plat d’émotion, un plat d’exception où le goût tient une place essentielle; une alliance parfaite entre les différents éléments et un jus truffé magnifique, j’en rêve encore!

Puis vient le tour de la pièce magistrale de ce repas, la poularde en vessie, un plat qui se savoure à 2.

Tout commence avec l’arrivée de la « bête » sur un guéridon, gonflée à bloc comme un ballon; puis on apprécie le superbe travail en salle avec la découpe qui émerveille et ébloui. Commencent les émanations qui s’échappent discrètement, une généreuse enveloppe de truffe autour des suprêmes me fait pétiller les yeux… énorme !

Blanc de poularde de la ferme de Culoiseau en vessie – petit épeautre du pays de Sault, puntarella. Sauce Albufera. Friselli d’agria, fondue d’oignons doux | lard de colonnata. Foie gras poché, gnocchi de parmesan et pignons de pin.

Je vous laisse savourer les photos, on oscille entre la perfection et la gourmandise, des saveurs exceptionnelles, on sent l’amour du métier et l’envie de faire plaisir. Un plat d’exception qui restera à jamais gravé dans nos mémoires!

Les mignardises arrivent ensuite, conjuguées avec les premiers desserts:

Un dessert dressé en Salle tout d’abord avec un joli clin d’oeil à l’Italie, un pays qu’affectionne particulièrement Pierre Gagnaire.

Quelques biscuits amande sont concassés dans un pilon, on ajoute du Limoncello, puis une cuillerée de vin italien très sucré à forte maturité et on réalise une sorte de pâte. Dans l’assiette, quelques litchees à l’eau de rose sont déposés, ainsi que de la burrata glacée, sorbet citron, puis la pâte de biscuit et des petites meringues au citron… Là encore le goût est magnifique, un dessert à la fois puissant, parfumé et savoureux, top!

Parmi les autres assiettes: pomme reinette suc de Porto abricot moelleux , crémeux de marrons glacés au vieux rhum et déclinaison cassis, infusion d’agrumes, parfait glacé à la Chartreuse verte et mangue jaune.

 

Biscuit joconde sirop de yuzu, mousse coco gelée cèpe et truffe noire ; déclinaison chocolat grand Cru, cassate des Caraïbes et mousse de cacao

Une farandole de desserts, des saveurs et des mariages qui ont du peps, on est sur un petit nuage et on n’a pas envie d’en redescendre.

Un repas chez Pierre Gagnaire ne se raconte pas, il se vit, c’est une expérience de la haute scène gastronomique française, Bravo et Merci au Chef et à toute son équipe en Salle et en Cuisine pour nous avoir permis de vivre ce moment hors du temps.

Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac
75oo8 Paris
tél : 01 58 36 12 50

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